A libamáj bazsalikom és az uborkaváltozatok Recept 61 ° fok

A recept megvalósításához 30 óra szükséges, amelyből 1 óra aktív

bazsalikom

Itt van egy bejegyzés, amellyel minden állapotodba kerülhetsz.

Bemutattuk a közösségi hálózatainkon, és sokan megjegyzést fűztek hozzánk kérje meg a receptet.
Ezért úgy döntöttünk, hogy nagyon gyorsan közzétesszük Önnek.

Ez Bejárat áll a gömb foie gras parfét Hogy van felölelt szilárd, de rugalmas gélben, amely megolvad a szájában bazsalikom, tárkony és a Vikingek sója.

Többel szolgálják fel uborka variációk, formájában krém, nak,-nek zselé és a friss tekercs.
Mi is használtukbazsalikomolaj és mészkedv mert kiegyensúlyozni az ízeket ebben az ételben.

Ma nagyon rövid az intro, mert a recept egy kicsit sokáig el kell olvasni.

Jó olvasást, jó frissítőt és jó ízlést.

De mielőtt megtámadnánk, íme egy kis videó, amely bemutatja, hogyan készítjük a zöldségtekercsünket. 😉

Ez a recept a következő előkészületeket igényli:

A vikingek sója

Libamáj parfé

Bazsalikomolaj

Hozzávalók

  • 640 g * víz
  • 200 g * noa uborka
  • 20 g * folyékony krém
  • 20 g * zöld alma
  • 18,8 g * 180 virágzó zselatin
  • 10 g * rizsecet
  • 10 g * almaecet
  • 7 g * friss bazsalikomlevél
  • 4 g * Guérande sót
  • 1 g * köménymag
  • 1 g * szárított tarhonya
  • 1 g * xantángumi
  • 1 g * agar agar
  • 1 g * viking só
  • 1 g * nádcukor
  • 0,5 g * dehidratált kapor
  • 0,3 g * aszkorbinsav
  • Szükség szerint * tökéletes libamáj
  • Kívánságra * mészhéj
  • Szükség szerint * bazsalikomolaj
  • Szükség szerint * görög joghurt

Felszerelés

  • Vákuumrendszer
  • Vákuumkamra vagy doboz (opcionális)
  • Botmixer
  • Félgömb alakú szilikon forma ⌀ 3 cm
  • Finom szita
  • Nyárs

Idő

Teljes súly

Készítsük el az uborkát

Hámozó segítségével hámozzon meg, majd készítsen hosszában 1 mm-es uborkacsíkokat.

Tekerje fel őket, hogy uborka tekercset formázzon.

Készítsen elő 60 g tekercset, és tegye félre a hűtőszekrénybe.

Az uborka többi részét 1 mm-es szeletekre vágjuk, azaz kb. 130 g-ra.

Készítsük el a sózott uborkaszeleteket

  • 40 g vizet
  • 3 g Guérande sót
  • 1 g köménymag

Egy tálba tegyünk 120 g uborkaszeletet, és adjuk hozzá a Guérande sót, vizet és köménymagot.

A tálat fóliával filmezze le, és tegye félre a hűtőszekrénybe 24 órára.

Készítsük el az uborka savanyúságot

  • 10 g rizsecet
  • 10g almaborecet
  • 1 g Guérande só
  • 1 g nádcukor
  • 0,5 g dehidratált kapor

Helyezze az utolsó szelet uborkát (10 g) vákuumzsákba.

Hozzáadjuk az ecetek, a só, a cukor és a kapor keverékét.

Üres és lezárjuk.

Hagyja a pácot pácolni

Helyezze az uborka savanyúságokat 24 órára a hűtőszekrénybe.

Készítsük el az almát

  • 40 g vizet
  • 20 g zöld alma
  • 0,3 g aszkorbinsavat

Vágja az almát macedóniába (5 mm-es kockákra).

Gyűjtse össze az almakockákat a vízzel és az aszkorbinsavval.

Filmezzük le és tegyük hűtőbe 24 órára.

Készítsen infúziót

  • 500 g vizet
  • 7 g friss bazsalikomlevél
  • 1 g szárított tarhonya

Adja hozzá a bazsalikom levelét és a tárkonyt a vízhez

Egy serpenyőben forraljuk fel, majd azonnal vegyük le a tűzről.

Film fóliával és hagyja az infúziót 30 percig.

Készítsünk uborkavizet

Vegye ki az uborkákat köménnyel és sóval a hűtőszekrényből, és botmixerrel keverje össze őket, amíg homogén textúra nem lesz.

Szűrő

Szűrje le az uborkavizet.

Készítsen kocsonyát

  • 60 g vizet
  • 4,8 g 180 virágzó zselatin

Keverjük össze egy serpenyőben a zselatint, a vizet és a 60 g uborkavizet.

Hevítsük, amíg a zselatin fel nem oldódik.

Öntsük egy edénybe, és tegyük hűtőbe 4 órára a zselé beállításához.

Tartsa fenn az uborkavíz maradékát a 16. lépéshez.

Készítse elő a libamáj gömböket

Töltsön meg 8 szilikon öntvényt libamáj parfétával.