A libamáj receptje citrusfélékkel és gyömbérrel konfekcionálva - Marie Claire
Hozzáadás a kedvencekhez Jeff Nalin
Gyakorlati információk
- Személyek száma 4
- Nehézségi fok megerősítve
Hozzávalók
Fő elemek: 60 gr libamáj • 30 gr narancs • 20 gr lime • 10 gr citrom • 10 gr klementin • 20 gr grapefruit • 5 gr friss gyömbér • 1 gr citromfű • pm agar agar • 10 gr méz • 5 cl szójaszósz • 1 cl juharszirup.
Sárgarépa édes fűszerekkel: 600 gr sárgarépa • 50 gr hagyma • 200 gr mész • 1 tojás • 50 gr vaj • wm hosszú bors • wm fahéj • wm vanília • 100 ml fehérbor • 50 gr cukor • wm zöld ánizs • pm fehér balzsamos.
Füstölt kacsa gombapárna: 150 gr füstölt kacsamell • 400 gr gombás gombák (vagy vargányák) • 50 gr medvehagyma • pm lapos petrezselyem • 150 ml fehérbor • pm agar agar • pm kardamom.
Lépések
1. Mézlakk: Csökkentse asztalként a mézet, a szója és a citruslevet (30 gr narancslé, 20 gr lime juice, 15 gr citromlé), majd hámozza meg, darált, beöntött gyömbért és szűrje le. Fele maradjon egy pipettában, a többit pedig a jegesedéshez.
2. Különböző zselé: Készítsen zseléket 200 gr agar agarral 30 gr grapefruithoz, 200 gr agar agar 30 gr narancsléhez, 400 gr agar agar 30 gr lime léhez és 10 gr cukorhoz és héjhoz.
3. Libamáj: Vágja le az eszkalopokat a nagy filé szívében (2 nagy filénként), pácolja citrusos sóban 30 percig. Öblítse le és porszívózza meg 10 gr szójaszósz, 1 mészhéj, 1 héja fél narancs, 1 szelet gyömbér, citromfű és 20 gr narancslé mellett. A szeleteket vízben, 54 ° C-on főzik, a mag főzése 48 ° C. Hagyja pihenni és lakkozzon mézlakkal és mázzal, amikor szeletelje az eskalopot.
4. Citrus foie gras kéreg: fél arany almát vágjon brunoise-ba. Vágjon darabokra egy grapefruitot, hámozzon meg egy citromot és távolítsa el a levét. Főzzük meg a legfelsőt a citromlében, adjuk hozzá az almát, a befőttet, és kenjük meg a chutney-t 1 evőkanál juharsziruppal. Készítsen kis csíkokat szendvics kenyérből a rubikkal összegyűjtött gyömbérrel, harmonikusan rendezze el a chutney-t nyers libamáj forgácsával.