A liszt fajtái és cseréje
Ebben a cikkben
Mi is valójában a liszt?
A liszt gabonamagvak őrlésével készül - meglepetés. Ezt valószínűleg már sejtette. De tudta-e azt is, hogy az őrölt gabona neve az őrlés erősségétől függően eltér? Például csak olyan lisztre utalunk, amely finom és porszerű őrlemény. A finom ételt vagy a ködöt kissé durvábban őrlik. Ezután van búzadara, és a különösen durvára őrölt gabonát általában étkezésnek nevezik. Ebben a cikkben alaposabban megvizsgáltuk a porszerű lisztet és a különféle liszteket.
Liszt vagy gabonafélék
A búzát, a rozsot és a tönkölylisztet valószínűleg mindenki ismeri, és a legtöbbünknek lehet otthon is. Időközben egyre több alternatíva áll rendelkezésre a legelterjedtebb lisztfajtákhoz, például zab, árpa, hajdina, köles, quinoa, amarant és még sok más a szupermarket polcán. E lisztek egy részét alacsonyabb kalóriatartalmúnak és mindenekelőtt gluténtartalmúnak tekintik. Ennek eredményeként néha jobban tolerálhatók, de nehezebben feldolgozhatók, és sajnos nem alkalmasak minden pékáruhoz.
Különböző eredeti szemek, például emmer, kamut, einkorn, eredeti tönköly és zöld tönköly is visszatértek. Mindenekelőtt intenzívebb ízűek, íze meglehetősen erős, fűszeres és diós. Kevesebb glutén nélkül a tésztát itt sem lehet azonos módon feldolgozni. Új és régi fajták keverékei ezért ideálisak.
A különféle lisztek főleg tápanyagtartalmukban különböznek. Míg a búzaliszt viszonylag kevesebb rostot és vitamint tartalmaz, a rozsliszt jelentősen gazdagabb ásványi anyagokban. Vannak olyan gabonatípusok is, amelyek sok glutént tartalmaznak - vagyis gluténmentes fehérjét, például tönköly és búzát, vagy éppen ellenkezőleg, gluténmentesek, például rizslisztet, hajdina lisztet vagy mandulalisztet. Ezenkívül meg lehet különböztetni, hogy sima vagy ragadós lisztről van-e szó, az utóbbit egyszerűen kissé durvábban őrlik. Végül vannak ízbeli különbségek is, ezért is nem minden liszt egyformán alkalmas minden sütési projektre.
Glutén és gluténmentes lisztek
A glutén ragadós fehérje, amelyet liszt tartalmaz. Vízzel elkeverve gluténszálakat képeznek. A tésztát stabilizálják, és a levegőt bent tartják. Ezáltal a péksütemény laza és durván pórusos lesz. A búza és a tönköly a leginkább gluténtartalmú szemek. A gluténmentes lisztek viszont:
- Gluténmentes gabonafélékből készült:
Zabliszt, kölesliszt, kukoricaliszt, cirokliszt, teffliszt, rizsliszt - Pszeudograinokból:
Amarantliszt, hajdina liszt, quinoa liszt - Diófélékből és magvakból:
Chia liszt, kenderliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, mandulaliszt - Hüvelyesekből:
Borsóliszt, csicseriborsóliszt
A gluténmentes fehérje pótlásához a gluténmentes sütésben lisztkeverékeket használnak, amelyek gluténmentes keményítőt, gluténmentes liszteket és alternatív kötőanyagot tartalmaznak. Vegyesek például:
- Bolhamagok
- Guar gumi
- Sáska kenyérliszt
- Csillagfürtliszt
- Arrowroot étkezés
- Tápiókakeményítő
- Xantán gumi
Tudjon meg többet a gluténmentes sütésről cikkünkben: Gluténmentes sütés.