A ma; s az emberi táplálkozásban - A kukorica fizikai és kémiai változásain ment keresztül
Kémiai módosítások
Ezek a szerzők az aminosavak tartalmát is közölték; nem találtak különbséget a kukoricaliszt és az ogi között az összes aminosav tekintetében, beleértve az esszenciális aminosavakat is. Ugyanakkor az ogi mintáknak körülbelül kétszerese volt a szerin és valamivel magasabbak a glutaminsav értékei. Adeniji és Potter (1978) arról számoltak be, hogy az ogi elkészítése nem csökkentette a kukorica fehérje értékét, de az összes és a rendelkezésre álló lizin jelentősen csökkent. Másrészt a triptofánszintek stabilabbak voltak, sőt két mintában növekedtek, feltehetően az erjedés következtében. Ezek a szerzők a rost (semleges elválasztási módszer) és a hamu növekedését is megállapították, de a lignin módosulása nem történt meg. Akingbala és mtsai. (1987) a fehérje, az éterkivonat, a hamu és a nyersrost csökkenését figyelte meg az ogi-ban a teljes kiőrlésű gabonához vagy a száraz őrölt kukoricához képest.
Táplálkozási módosítások
Az igen és más erjesztett kukoricatermékek táplálkozási értékelése csak néhány. Adeniji és Potter (1978) a dobban szárított közönséges kukorica ogi fehérje minőségének jelentős csökkenését tapasztalták; szárításnak tulajdonították. Ugyanezek a szerzők jelentéktelen lizinveszteségről számoltak be. Számos szerző elemezte a kukoricát és a cirgot újabban, és azt állította, hogy az erjesztés javítja a termék táplálkozási minőségét. Akinrele és Bassir (1967) azt találták, hogy a nettó fehérje-felhasználás, a fehérje-hatékonysági együttható és az ogi biológiai értéke alacsonyabb volt ugyanezen értékeknél a kukorica egészében, annak ellenére, hogy némi növekedés volt tapasztalható a fehérje, a tiamin és a niacin tartalmában. Beszámoltak arról, hogy az ogi erjedéséért felelős mikroorganizmusok egy része, mint például az Enterobacter cloacae és a Luctobacillus plantarum, az aminosavak egy részét felhasználja növekedésükhöz. Ez a tény, a csírának a szemekből való eltávolításával együtt megmagyarázza a hasonló körülmények között nyert ogi és kukorica termékek nagyon alacsony fehérjetartalmát.
Vannak azonban kivételek, például a kenkey és a pozol, amelyeknél a kukoricát a csírával erjesztik. Bár a kenkey fehérje minőségére vonatkozóan nem állnak rendelkezésre értékek, Cravioto és mtsai. (1955) magasabb szintű triptofánt és lizint talált, ami magasabb fehérje minőségre utal, mint akár a nyers, akár a mészben előállított kukorica. Nemrégiben a Bressani (kiadatlan) jelezte, hogy az erjesztett termék fehérje minőségét tekintve felülmúlja a nyers kukoricát.
Kiváló minőségű fehérjekukorica használata
Adeniji és Potter (1978) kiváló minőségű fehérjetartalmú kukoricát használt az ogi készítéséhez, és hasonló eredményeket talált a közönséges kukoricával kapott eredményekhez képest, azzal a különbséggel, hogy a fehérje minősége magasabb volt (bár 'alacsonyabb, mint a felhasznált nyers kukoricaé'). A magas fehérjetartalmú kukoricából készített Pozol fehérje minősége lényegesen magasabb, mint ugyanez a nyers kukorica (Bressani, nem publikált adatok).
Arepas
Kémiai módosítások
Az Arepa lisztet száraz őrléssel nyerik, amely eltávolítja a pericarpust és a csírát a kukoricából. Ennek eredményeként várható, hogy az arepa liszt eltér a teljes kukorica liszttől, és Cuevas et al. (1985). A fehér és sárga kukoricából nyert arepa liszt fehérje-, éter-kivonat-, rost- és hamutartalma kisebb volt, mint a teljes kukoricaé. Ugyanez vonatkozik a tiaminra, a riboflavinra és a nincinre, valamint a kalciumra, a foszforra és a vasra. Ezek a változások nyilvánvalóan a csíra és a magvak eltávolításából származnak.
Tápérték
Chavez (1972a) az arepa lisztet biológiai titrálásnak vetették alá a fehérje minőségének meghatározása érdekében. A kukorica (0,74) és az arepa (0,33 százalék) között a fehérje minőségének körülbelül 50 százalékos csökkenéséről számolt be, bár a fehérje emészthetőségének némi növekedését észlelte.
Kiváló minőségű fehérjekukorica használata
Kiváló minőségű fehérje kukoricát használtak az arepa előállításához. Chavez (1972b) megállapította, hogy az eljárás csökkenti a nitrogén, lizin és triptofán, tiamin és niacin tartalmát; ezeket az eredményeket a csíra elnyomásának tulajdonította. Megjegyezte a fehérje minőségének jelentős csökkenését is a teljes kukoricához képest; de még alacsonyabb érték mellett is a fehérje minősége jobb maradt, mint a közönséges kukorica és a belőle nyert arepáké. A magas fehérjetartalmú kukoricából nyert összes termék - tortilla, ogi, pozol, kenkey és arepas - fehérje minősége és energiaértéke magasabb, mint a közönséges kukoricából származó termékeké.
Száraz őrléssel előállított egyéb termékek
Kémiai módosítások
A száraz őrölt kukoricából nyert fő élelmiszer-termékek többé-kevésbé finom búzadara, kukoricapehely és kukoricaliszt. Ezek olyan termékek, amelyekből eltávolították a perikarpot és a csírát, és amelyek csak részecskeméretében különböznek egymástól, a legnagyobb részecskeméretű és a legkisebb liszttel rendelkező pelyhes őrleményeknek. Lényegében az élelmiszer-összetételre vonatkozó adatok alapján kémiai összetételük nagyon hasonló.
Tápérték
Csakúgy, mint a legtöbb szárazon őrölt kukorica-származék esetében, ezeknek a termékeknek a fehérje-minősége is alacsonyabb, mint a teljes kiőrlésű gabonaé. Ha bármilyen változás történik, akkor azokból a folyamatokból származnak, amelyek segítségével a termékeket különböző formában adják meg fogyasztásuknak. Például Wolzak, Bressani és Gуmez-Brenes (1981) szerint a kukoricaliszt fehérje-emészthetősége 86,5, a kukoricapehelyé pedig 72 százalék. A fehérje minősége észrevehetően csökken, mivel a rendelkezésre álló lizin csökken.
Magas fehérjetartalmú kukoricatermékek
Nagyon kevés tanulmány készült a magas fehérjetartalmú kukorica száraz őrléséről, különös tekintettel a kanos endospermiummal rendelkező típusokra. Wichser (1966) a magas fehérjetartalmú kukoricából 8,8 százalékos grízhozamot figyelt meg, míg a kukoricahibridek szemtermése körülbelül 17 százalék volt. A liszthozamok lényegében azonosak voltak, függetlenül attól, hogy magas fehérjetartalmú kukoricából vagy hibrid kukoricából származnak-e. A magas fehérjetartalmú kukoricából készült dara, reggeli gabonafélék és liszt zsír-, fehérje-, rost- és hamutartalma azonban magasabb volt, mint a hibrid kukoricából készült összehasonlítható termékeké.
Kevéssé ismert a magas fehérjetartalmú száraz őrölt kukorica termékek tápértéke. Wichser (1966) azonban kimutatta, hogy a magas fehérjetartalmú kukorica-albumen nettó fehérje-aránya a kazein értékének 76 százaléka (100 százalék), míg a hibrid kukorica-albumin nettó fehérje-aránya a kazein értékének 47 százaléka. Amint azt Chavez (1972a) kimutatta, ezek az eredmények nagyon hasonlítanak a kiváló minőségű fehérje kukoricából és közönséges kukoricából arepa előállításához készített kukoricaliszthez.