A magas hőmérsékletű főzés káros hatásai Thierry Souccar Editions
Az ételek magas hőmérsékleten történő főzése összetett reakciókat eredményez, amelyek olyan vegyületeket okoznak, amelyek nincsenek a nyers ételekben, és amelyek közül néhány rákkeltő. Juliette Pouyat, a Good Choice for Cooking szerzője többet magyaráz erről a kérdésről.
A főzés a tápanyagok szivárgását vagy pusztulását okozhatja. De ezek a vegyületek nem mindegyike „elillan”. Táplálkozásgátló vegyületekké alakulnak, amelyek akár mérgezőek is a testünkre. Ezek a vegyületek vannak a megvásárolt termékekben, képződésük az ipari folyamatok során 200 ° C feletti hőmérséklet (gabonafélék, sütik, kávé) alkalmazásával történik. Hasonlóképpen, amikor otthon főzünk, ezeket a vegyületeket is elkészítjük, a főzési hőmérséklet akár 250–300 ° C is lehet.
Maillard reakciója
Általában ezek a vegyületek az élelmiszer felszínén a hőmérséklet emelkedése során képződnek olyan körülmények között, amelyek lehetővé teszik a víz elpárologtatását: sütőben, serpenyőben, grillen, sütés közben főzés. A grillezett ételeknek jellegzetes barnulása alakul ki az aromás molekulák képződése miatt: a Maillard-reakció az, amely kezdetben megfelel egy aminosav (fehérje alkotó) cukor (karbonil-funkció) reakciójának. Most a reakció fogalma kibővült, és úgy gondolják, hogy a C-vitamin vagy telítetlen lipidek oxidatív bomlástermékei és egy fehérje közötti reakció a Maillard-reakció része.
Aromák igen, de.
A reakció lehetővé teszi olyan ízek képződését, amelyekre a szakácsok nagyon keresnek, de ha az ételt ilyen magas hőmérsékletnek teszik ki, számos tápanyag, például vitaminok, aminosavak, cukrok, esszenciális zsírsavak stb. A bomlástermékek ezután reagálnak egymással, és számos AGE-nek (Advanced Glycated End Products) nevezett vegyületet hoznak létre, amelyek közül néhány rákkeltő hatásuk, illetve prooxidatív és gyulladáscsökkentő biológiai aktivitásuk miatt élelmiszer-biztonsági problémákat vet fel. A lenyelt EFA-kat testünk felszívja, és különösen felelősek az öregedés felgyorsításáért és a krónikus betegségek, például a cukorbetegség kockázatának növeléséért. Most már nyilvánvaló, hogy az étel elkészítésének módja teljes mértékben összefüggésben áll e vegyületek képződésével. Így az ételek sütése, grillezése vagy pörkölése olyan főzési módszer, amely különösen fejlett Maillard termékeket állít elő.