A maillard-reakciók a steak rabjává tesznek minket - Mindcraft Stories
Gondolkodott már azon, hogy miért olyan étvágygerjesztő a tűzzel főtt étel? Millió évvel azután, hogy az emberiség felfedezte ezt a technikát, egy francia elárulta titkait.
A tudomány nem csupán az univerzum kutatásával és új fizikai és kémiai folyamatok felfedezésével foglalkozik, de néha segít nekünk is jobb döntéseket hozni a konyhában. Kezdjük tehát az erről szóló cikkekkel.
Vegyünk két egészséges, sárga bőrű csirkecombot. Tegye az egyiket a grillre, és forralja fel a másikat. Melyiket találja étvágygerjesztőbbnek? Igen, ez az első, és ez annak köszönhető, hogy a hús hőkezelése kémiai reakciókat vált ki, amelyek megváltoztatják az ízét. Ezeket Maillard-reakcióknak nevezzük. Az élelmiszeripar kémikusai felhasználták őket a "legfőbb íz" vagy az ötödik íz, az umami előállításához. A név japánoktól származik, Kikunae Ikeda kémikus adta, aki 1908-ban fedezte fel az umamit. glutamátok. amelyet folyamatosan használok különböző addiktív ételekben.
Mi történik, ha ételt süt vagy megsüt?
Louis Camille Maillard, A vegyésznek nincs Wikipédia-oldala angolul. en.wikipedia.org Az a francia, aki megnevezte ezeket a főzéskor bekövetkező kémiai reakciókat, 1912-ben meghatározta, hogy mi történik az étel felületén, ha sütéssel vagy sütéssel hőkezelik. De ismerjük Maillard reakcióinak ízét kezdetektől fogva, mint kétlábú fajokat, amikor tüzet fedeztek fel. Hadd mondják a kutatók, egymillió évvel ezelőtt. A legegyértelműbb bizonyíték 300–400 000 évvel ezelőtti, egy izraeli barlangból származik, de a becslések szerint a tűz használatát az emberek 1–1,5 millió évvel ezelőtt fedezték fel. év Afrikában. time.com e két esemény között. Természetesen az első Homo Erectus nem tudta, hogy az ízletes sült hús belül lédús és kívül ropogós a cukrokkal reagáló aminosavak miatt (igen, a hús nyomokban tartalmaz cukrot glikogén formájában).
A glikációs kémiának nevezett Maillard-reakciók nemcsak a hús esetében fordulnak elő. A tűzre felejtett tej karamellizálja a laktózt, a hagymában és a fokhagymában sok a cukor, ezért nem csodálkozhatunk, ha karamellizáljuk őket a serpenyőben, a burgonya arany a meglehetősen magas szénhidráttartalom miatt. A péksüteményről már nem is beszélünk. A kemencéből vagy a forró serpenyőből származó termékek gyönyörű színei mind azoknak a reakcióknak az eredményei, amelyeket Camille Maillard több mint 100 évvel ezelőtt írt le.
Jó ízlés, de problémákkal
A Maillard-reakciók jó ízt adnak az ételeknek, de a részeik is kevésbé boldogok. Először ezen folyamatok során különféle aminosavak, különösen a lizin, egy esszenciális aminosav, tönkremennek. Vagyis olyat, amelyet a test nem tud előállítani, ezért táplálékkal kell megszerezni. Ha eddig nem volt fontos oka annak, hogy ne főzzön marhahúst egy örökkévalóságig, derítse ki, hogy táplálkozási tulajdonságai megőrződtek, ha rózsaszínű és lédús. A jól főzendő húst, például csirkét vagy sertéshúst, a sütőben egy fedéllel ellátott edényben főzhetjük, amelyet csak az utolsó 15 percben teszünk félre. Egészséges, egészséges, de hűvös ízű is. A Maillard-reakciók enyhe lassításának és az íz megőrzésének másik módja zsír hozzáadása a főzéshez.
Vannak más problémák is. Egész életemben azt hallottam, hogy ami jó, az erkölcstelen, illegális vagy hízlaló. A Maillard-reakciók terméke, ez a mesés, karamellizált, ropogós íz, nem található meg teljesen ebben a leírásban, de egészségtelen lehet. A glikációs folyamat eredményeként a glikáció végtermékei (úgynevezett AGE) gyulladásgátló hatásúak. Vagy a test megnövekedett gyulladása megelőzheti az anyagcsere vagy a szív- és érrendszeri patológiák sorozatát. Ezért a grill szépen vékonyabb, nem minden nap. És nem kell megemlítenem a krumplit vagy a bolyhos kenyeret, nem?
Tehát hogyan főzzünk egészségesebbet?
Szerencsére a Maillard reakció eredményeként kialakuló AGE mennyisége csökkenthető az összetevők optimális megválasztásával. Ami kontraproduktív lehet. Szereted az ázsiai ételeket, és szerinted egészséges-e a cukor helyettesítése mondjuk agavé sziruppal? A fruktózban gazdag termékek, például az agavé (vagy tömény paradicsom, szőlő, alma szirupok) akár ötször több glikációs végterméket, illetve AGE-t eredményeznek, így egy kanál barna cukor sokkal jobb ötlet.
Egy másik módszer az egészséges és egyben ízletes főzésre az, ha a sütő hőmérsékletét körülbelül 180 ° C-on tartjuk, ha a főzési folyamat hosszabb, és a hús felületét fűszerek és étolaj keverékével zsírozzuk meg. olajbogyó vagy vaj.
Lehet, hogy megmutatta nekünk, hogyan zajlik a glikáció, de Maillard nem sokat ment be a konyhába, inkább a kémiai laborba. Tehát nem hagyjuk, hogy az őt követő kémikusok a lelkünkben lévő szakácsnak diktálják, hogyan kell optimálisan főzni. De megpróbáljuk a lehető legegészségesebbé tenni, anélkül, hogy több százezer évig feladnánk a DNS-ben tetovált ízét.