A máj erősen meg van-e terhelve nehézfémekkel?
A máj testünk központi metabolikus szerve. A máj méregteleníti a vért, lebontja az alkoholt, amely a zsírból glükózt képez, és ez egy szénhidrát-tároló szerv, amellyel étkezés közben ellátja a testet glükózzal. Számos összeszerelési és szétszerelési folyamat csak a májban megy végbe. A bélből felszívódó összes anyagcseretermék először a májba jut, és csak onnan a portális vénán keresztül jut a vérbe. Ez azt jelenti, hogy a máj ideális helyzetben van az ételek átalakításához, lebontásához vagy tárolásához. A máj számos anyagcsere-folyamatban is beavatkozik, ezért más szerveknél hajlamosabb a károsodásra. Alkoholizmus esetén, de túlzott mértékben zsírtartalmú is, zsírmáj alakul ki (az állatok hízlalása esetén például azáltal, hogy az állatokat egy csővel egyenesen a torkukba etetik, messze "kizsákmányolják", mint amire szükség van). Ugyanakkor emiatt erősen szennyezett is lehet (lásd alább, nehézfémeknek való kitettség).
De nézzük meg a máj élvezésének táplálkozás szempontjából pozitív oldalait
összetevők
E feladat miatt a májsejtek gazdag enzimkészlettel rendelkeznek. Mivel a vitaminok és nyomelemek gyakran fontosak koenzimként vagy kofaktorként, a máj is gazdag vitaminokban. Néhány vitamint a májban is tárolnak. Ezért olyan vitaminok is megtalálhatók a májban nagy mennyiségben, amelyeket a szervezet nem sokáig tud elraktározni, mint például a C-vitamin. A máj ezért nagyon gazdag vitaminokban, amint azt az alábbi táblázat mutatja:
462 kJ (114 kcal)
Biotin (H-vitamin)
A sertésmáj és a borjúmáj hasonló összetételű. A szervek esetében az összetételben lévő állatfajok közötti ingadozások sokkal kisebbek, mint az izomhús esetében, a zsírtartalom, de a vitamintartalom is nagyon különböző.
100 gramm máj fedezi a réz, a szelén, a pantoténsav és a niacin napi szükségletét, a vas, cink, B6, C vitamin, folsav napi szükségletének körülbelül 50% -a, valamint a jód, fluor és B1 vitamin napi szükségletének 10% -a.
A biotin, az A, D, B12 és B2 vitaminok esetében a követelmények lefedettsége meghaladja a 100% -ot. A B12-vitamin esetében 5 gramm máj elegendő lenne a teljes napi szükséglet kielégítésére. Ezért a máj táplálkozás szempontjából értékes élelmiszer. A májban viszonylag magas a fehérjetartalom, nagyon kevés a zsír. Egyes szénhidrátok (a máj glikogénkészletei ellátják az agyat és a szerveket glükózzal, így a máj éppen annyi glükózt tartalmaz, mint az egész izomzat. Az energiatartalom alacsony, és megegyezik a nagyon sovány izomhúsokkal, például a Flet.
A máj ezért azon kevés ételek közé tartozik, amelyek szinte az összes vitamint nagy mennyiségben tartalmazzák, és ez nemcsak a vízben oldódó vitaminokkal, hanem az ásványi anyagokkal együtt. Ez egyedülálló, egyetlen más étel sem gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban.
díjak
Metabolikus szervként betöltött központi funkciója miatt a máj sajnos nehézfémeket is lerak, és korábban viszonylag erősen terhelt volt:
Átlagos értékek mg/kg-ban
0,458 mg/kg/0,035 mg/kg
0,123 mg/kg/0,053 mg/kg
0,021 mg/kg/n.n mg/kg
0,110 mg/kg/0,014 mg/kg
0,100 mg/kg/0,034 mg/kg
0,057-0,071 mg/kg
Az n.n nem detektálható.
Az állatok takarmányukon keresztül veszik be a szennyező anyagokat, így az expozíció mind a takarmánynak, mind a környezetnek való egyéni expozíciót jelenti. A higanytartalom csökkenése nagyon drasztikus. A higanyot korábban savanyító szerként használták. Miután erre a célra betiltották, a legutóbbi vizsgálatok során már nem volt kimutatható.
Az ólom fő forrása korábban a közúti forgalom volt, mivel a tetraetilén-ólom kopogásgátló volt a benzin számára. Gyakorlatilag minden takarmánynövénynél megtalálható volt, mivel az autók kipufogógázai az utcáktól távol eső réteken rakódtak le. Az egyetlen kivétel a nagyon vidéki régiók voltak, ahol a legeltetés volt túlsúlyban, vagy a magaslati legelők, például az Allgäuban. Mivel azonban sok tehén koncentrált takarmányt kapott, amely intenzíven művelt mezőkről származott, az ólomterhelés korábban nagyon magas volt.
A tetraetil-ólom ilyen hozzáadásának tilalmával az ólomnak való kitettség jelentősen csökkent. A talált kadmium egyrészt festékekből származik, ezért a kadmiumtartalmú festékeket betiltották a standokon, másrészt pedig a kipufogógázokat, ez a kén kísérő eleme, ezért a szénben is megtalálható. A széntüzelésű erőművek füstgáz-kéntelenítő rendszerei és számos háztartás olaj- vagy gázfűtéssé történő átalakítása szintén a kadmium-szennyezés csökkenését eredményezte, de jóval kevésbé, mint az ólom és a higany esetében. Összefoglalva, sok tiszta májminta ma a húsban és a feldolgozott kolbászban húsz évvel ezelőtt talált maradványok alatt van.
A terhek az állatok életkorának növekedésével nőnek, a máj az élet során felhalmozza a méreganyagokat. Emiatt a 24 hónaposnál idősebb szarvasmarhák máját már nem lehet forgalomba hozni. A csökkent expozíció ellenére a hivatalos ajánlásban semmi sem változott: semmi nem szól a heti heti májfogyasztás ellen. Ha túl sok májat fogyaszt, akkor A-vitamin-mérgezést is kaphat. Ismert, hogy hosszú távon 12 milligramm A-vitamin fogyasztása 8 év alatt A-vitamin mérgezéshez vezet - ez csak napi 80 gramm májnak felel meg. A vadon élő állatok mája jelentősen jobban megterhelődik, elsősorban azért, mert vadgombákat is fogyasztanak, amelyek nehézfémeket halmoznak fel, és még akkor is, ha a gombák rendszeresen meghaladják a határértékeket.
Májkolbász
A májkolbászban a máj aránya 10 és 30% között van, a minőségi szinttől függően. Ennek megfelelően hetente több kolbász fogyasztható. Borjúmáj kolbász borjú- és borjúmájból és sertésmájból készül. Borjúmájjal keserű és megfizethetetlen lenne. De ez mindig is így volt. Csak az utóbbi években követelték az ilyen téves nevek betiltását. Ennek következtében azonban meg kell reformálni a borjúkolbászok nevét, mert ezek sem többnyire borjúból készülnek. Aki valaha vásárolt borjúhúst hentestől, tudja, mennyivel drágább, mint a sertéshús, és a borjúkolbásznak jóval drágábbnak kell lennie, mint a sertéskolbásznak.
Ha egy állatfajt közvetlenül a "máj" szó előtt neveznek meg, például "borjúmájkolbász" vagy "libamájkolbász", akkor törvényileg megkövetelik, hogy a máj legalább 50% -a ebből az állatfajból származzon. Ezt meg kell különböztetni az ezen állatfajból származó hús felhasználásától: egy "borjúmáj kolbász" borjúhúst használ, de a máj sertéshúsból származhat.
A máj aránya nem lehet túl magas, különben a kolbász erős ízű lenne, mivel a máj nagyon intenzív ízű. A magas májtartalom enyhítésére szokás laktózt (tejcukrot) adni. A laktóz nagyon alacsony édességű, de kissé éles.
A költségmegtakarítás mellett az is fontos, hogy a kolbászok mindegyike sokkal több zsírt tartalmazzon, mint a hús. Ez a zsír csak a sertéshúsból származik, akár zsíros sertésből, akár a hozzáadott sertéshúsból. A borjúhús, de a marhahús is túl sovány lenne. A marhahús faggyú túl kövér, és kellemetlen íze van. Kolbászhoz nem használható.
A borjúmáj kolbászhoz hasonlóan a baromfi májkolbász sem áll baromfimájból, ahhoz túl kicsi. A baromfinak sokkal kisebb szervei vannak (vessen egy pillantást a kibelezett csirkében lévő műanyag zacskóra, amely az összes szervet tartalmazza), és ezt baromfiban is tenyészteni lehetett, hogy a csirkéknek annyi a mellhúsuk, hogy alig tudnak járni. Ennek megfelelő kínzástenyésztés nem lehetséges sertésekkel és szarvasmarhákkal. A sertésmájat és a baromfihúst ezért általában használják a baromfimáj kolbászban. Mivel a baromfi zsírának nagyon puha, szinte nyugodt állandósága van, és nem alkalmas kolbász előállítására, a zsír akkor is sertésszalonnából áll. Ennek eredményeként baromfimájkolbász esetében a kolbásznak csak egy kis része áll baromfiból. Ezt a gyakorlatot egyesek, például az Foodwatch fogyasztói szervezet fogyasztói csalásnak minősítik.
Ennek a "márkajelzésnek" a következménye (a gyártó szempontjából, mivel a kolbásztermékek megnevezései nem szabadon választhatók, de a húsra és húskészítményekre vonatkozó német irányelvek határozzák meg azokat, amelyek olyan követelményeket tartalmaznak, mint a májtartalom, a meghatározott állatfajok hústartalma) stb. pontosan vannak meghatározva) a diszkontok elkezdték átnevezni saját márkáikat, ezért Rewe a "borjúmáj kolbászt" átnevezte "májkolbász borjúhúsra".
Az úgynevezett "szarvasgombás májkolbász" általában nem tartalmazza az igazi szarvasgombát, egy nagyon szagigényes, ugyanakkor drága ehető gombát. Ehelyett a nyári szarvasgomba a sivatag nagy részén található. sokkal ritkább, hasonlóan diós ízű, de sokkal kevésbé intenzív, de mindenekelőtt sokkal olcsóbb. Ezt a törvény megengedi. Másrészt tilos ízesített géltömegeket adni gomba helyett. Sajnos a fogyasztó a kolbász elkészítése után már nem tudja észlelni a hamisítást. Erre a célra az akkor sötét, többnyire struktúrátlan betétet mikroszkóposan kell megvizsgálni.
A cikk 2013. október 12-én íródott
A cikk utoljára 2014. december 5-én változott
A szerző könyvei
Eddig négy könyv jelent meg a táplálkozás, az élelmiszer és az élelmiszer-kémia/törvény témakörében:
A „Mi van benne?” Című könyv azoknak szól, akik független információkat keresnek az adalékanyagokról és az élelmiszerek címkézéséről. A könyv négy részre oszlik. A táplálkozás alapjainak kompakt bevezetésével kezdődik. A második rész az élelmiszerek címkézésének rövid bemutatása - az összetevők listájának elolvasása. Milyen információkat tartalmaz? Ezt kiegészíti néhány további szabályozás a további információkkal kapcsolatban (a földrajzi információk uniós címkézése, organikus/ökocímkék stb.).
A négy rész közül a legnagyobb az adalékanyagok technológiai hatásának, céljának és előnyeinek - valamint az ismert kockázatoknak - a leírása. Az utolsó rész 13 étel példáját mutatja be, hogyan kell elolvasni az összetevők listáját és egyéb információkat, milyen információk származhatnak ebből vásárlás előtt, ami segít elkerülni a rossz vásárlásokat, és mely trükkökkel álcázzák vagy adják hozzá az adalékanyagokat. Annak érdekében, hogy a termék jobban nézzen ki, mint amilyen. 2012-ben új kiadás jelent meg, 40 oldallal bővítve. Egyrészt figyelembe veszi a megváltozott törvényeket (új adalékanyagokat vezettek be, leírják a könnyű termékekre vonatkozó szabályozásokat), másrészt tartalmaz egy olyan kulcsszóindexet, amelyre sok olvasó kért gyorsabb hivatkozást.
Kiderült, hogy az olvasók többsége az adalékokat tartalmazó központi rész miatt vette a könyvet. Visszajelzést kaptam arról is, hogy egy referenciatábla itt nagyon hasznos lenne. Tehát 2012-ben újra átéltem ezt a részt és az élelmiszerjog területét, hozzáadva az újonnan jóváhagyott adalékanyagokat és új szabályozásokat, például a táplálkozással kapcsolatos információkkal kapcsolatos reklámokat. Referencia táblázattal kiegészítve a két középső rész külön könyvként már elérhető "Adalékok és E számok" címmel.
Miután több mint 30 kg-ot leadtam, de meg kellett tudnom, mennyien kevesen tudják a táplálkozást vagy az ételt, nekiláttam, hogy írjak egy "másfajta" diéta útmutatót. Nem tartalmaz varázslövedéket (bár sok hasznos tippet tartalmaz), de azt a megközelítést alkalmazza, hogy valaki, aki sikeresebb egy étrenddel, pontosabban ismeri a táplálkozás alapjait, mi történik a fogyás során, és hol leselkednek veszélyekre. Ezért hívtam tudatosan a könyvet "Ez nem diéta útmutató: hanem a fogyás segédeszköze". Inkább egy könyv a táplálkozás alapjairól, arról, hogy néz ki az egészséges étrend, és hogyan lehet ezeket az ismereteket a gyakorlatban átültetni egy diéta során. Ezért azokat az embereket is érdekli, akik csak többet akarnak megtudni az egészséges táplálkozásról, és tippeket keresnek a testsúlyuk fenntartása érdekében.
A "Amit mindig tudni akartál az ételről és a táplálkozásról" című könyv mindenkinek szól, akinek van egy vagy másik kérdése az ételről és a táplálkozásról, valamint érdeklődik a téma iránt, és további információkat keres. Míg más szerzők is felvetik a népszerű kérdéseket, és gyakran válaszolnak rájuk néhány mondatban, és továbblépnek a következő kérdésre, én 220 kérdésre szorítkoztam, amelyeket inkább egy téma kiindulópontjának tekintek, így a könyvnek is 392 oldala van. Tehát minden kérdés 1-2 oldalt foglal el. Hasonló kérdések/élelmiszerek szerint vannak csoportosítva, és ezek ismét négy szakaszra oszlanak: két nagy az élelemről és a táplálkozásról, és két kicsi az adalékanyagokról és az élelmiszerjogról/reklámról. Ezért végigolvashatja a könyvet borítótól a fedélig, tágabbá téve látókörét, de gyorsan keresve is a választ. Sok pozitív visszajelzést kaptam, különösen azért, mert a stílus nem szenzációs és dogmát akar terjeszteni, de felvilágosító.