A MAROILLES AOC kézműves gyártásának szakaszai
A Maroilles AOC kézműves gyártásának szakaszai
A Maroilles gyártása, amely lényegében farmalapú, olyan technikákat alkalmaz, amelyek ugyan modernizálódtak, de nagyon hagyományosak maradtak.
Ш 1. lépés: Vetés
A sajtkészítés művészete a különféle környezeti tényezők felértékelésében rejlik, amelyek a következők: a tej hőmérséklete és savtartalma. Rajta múlik, hogy értelmezze ezeket az elemeket, kellő időben cselekedjen, figyelembe véve az évszakok eltéréseit és a tej összetételét.
Az esti fejés és a reggeli tej tejelét tejsavas és mezofil fermentekkel oltják be.
Ш 2. lépés: Az oltás
A műveletet 26 és 30 ° C között végezzük. Körülbelül 10 cm 3 oltót adunk hozzá 10 liter tejhez a túró megszerzéséhez. Az oltó olyan borjakból kivont folyadék, amelyből eltávolítják az abomasumot vagy a negyedik gyomrot. A szokásos oltó literenként 520 mg kimozint tartalmaz.
Ш 3. lépés: A túró munkája
A koaguláció a tej visszafordíthatatlan megváltozásából adódik, folyadékból félszilárd állapotba, „gélnek” vagy „alvadéknak” nevezzük.
Amikor megszilárdul (koaguláció), a túrót rozsdamentes acélból készült túrószeletelővel felszeleteljük. Ez a méretezés a szérum és a túró elválasztásának felgyorsítását szolgálja. Ezt mindkét oldalról kis centiméter kockákra vágják.
Ezután öt egymást követő finom keverést hajtunk végre úgy, hogy a tej savója "felemelkedjen" a felszínre.
Ezután a túró 5 percig pihen, és a tejsavót kiszivattyúzzák. Vagy eldobják, vagy állatállomány etetésére használják.
Ш 4. lépés: Formák öntése
A túrókat lyukakkal perforált almasilium formákba (vagy equinonokba) teszik, majd kézműves gazdaságokban kézzel kiegyenlítik. Ez a gesztus bizonyos készséget igényel: nem a túrókat kell összetörni, hanem kevergetni. Ezenkívül tudnia kell, hogy a megfelelő mennyiségű túrót hogyan lehet a formába tenni: a folytonosan lefolyó szérum csökkenti a sajt méretét. 24 óra elteltével a penész fele üres a csepegő szérum miatt.