A mátrixhatás forradalmasítja a táplálkozást, állítják szakértők
Szakértők szerint egy élelmiszer termék tápértéke nem korlátozódik a tápanyagok mennyiségére, hanem a tápanyagok szerkezetétől, egyesek jelenlététől és az élelmiszer más alkotóelemeivel való kölcsönhatásoktól függően továbbítja a Process Alimentaire-t.
Ezt hívják mátrixhatásnak.
Június közepén, a lille-i Nutrevent szimpóziumon több kutató bemutatta a mátrixhatással kapcsolatos tanulmányaik eredményeit. Becsléseik szerint egy élelmiszer tápértéke nem korlátozódik a tápanyagok mennyiségére, hanem a táplálkozási struktúrától, bizonyos tápanyagok jelenlététől és az élelmiszer más alkotóelemeivel való kölcsönhatásoktól függően változik.
"Ételeket eszünk, nemcsak tápanyagokat. Fogyasztásuk és kombinálásuk tényleges hatással van biológiai hozzáférhetőségükre ”- magyarázza Jean-Michel Lecerf, a lille-i Pasteur Institute táplálkozási osztályának vezetője.
Például a joghurtok és sajtok kedvezőbb hatást gyakorolnak a csontok egészségére, testtömegére és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatára, mint tápanyagaik mennyisége.
Marie-Caroline Michalski, az Inra CarMeN kutatási igazgatója egy másik esettel illusztrálja ezt a tézist: „A mandula sok lipidet tartalmaz, de némelyik a rágás ellenére a bélben nem szívódik fel. Használatlanul nem járulnak hozzá az energiafogyasztáshoz ".
Tápanyagok közötti kölcsönhatások
A rostok, fehérjék, polifenolok jelenléte egy komplex mátrixban kölcsönhatásokhoz vezethet a tápanyagok között.
"A különböző ételek, azonos mennyiségű összetevővel, nem feltétlenül tápértékkel egyenértékűek. A kalcium nem szívódik fel ugyanúgy, mint a tej vagy a spenót. Ez utóbbi oxalátot tartalmaz, amely zavarja a kalcium felszívódását "- magyarázza Jean-Michel Lecerf.
Didier Dupont, az Inra STLO kutatási igazgatója és Didier Rémond, az Inra UNH kutatási igazgatójának munkája szerint a tejre alkalmazott folyamatok változásokat okoznak a késztermék mikro- és makrostruktúrájában, ami befolyásolja a fehérje emésztését és annak sebességét.
"A géleket túró- vagy savgélesítéssel nyert tejfehérjék alapján teszteltük, amelyek pórusméretében és reológiájában különböznek, megjegyezve, hogy a savas gélek később indukálják a gyomor kiürülését, mert az enzimeknek több időre van szükségük a széteséshez. Kezdetben ugyanaz a kazeinpor és ugyanaz az adag "- mondja Didier Dupont.
A fehérje gélesedés egy folyékony termékhez viszonyítva szintén növeli a jóllakottság hatását, csökkenti az emésztés sebességét és rontja az aminosavak biohasznosulását. Ez csökkentheti a tejfehérjék felvételi potenciálját, különösen az időseknél.
A mátrixhatás és a folyamatok hatásának jobb megértése lehetőségeket nyitna az agrár-élelmiszeripari szektor számára.
"Az időseknek, a cukorbetegeknek és a sportolóknak nincsenek azonos igényeik, ezeknek a paramétereknek az elsajátítása lehetővé tenné az ételek alkalmazkodását a különböző populációkhoz" - összegzi Didier Dupont.
Ön az élelmiszeripar számára nyújt szolgáltatásokat vagy termékeket?
nak nek ÖSSZETEVŐK MUTATÁSA, két nap áll rendelkezésére, hogy kapcsolatba lépjen a feldolgozó vállalatok, az alapanyag-beszállítók és a kiskereskedelem döntéshozóival!
A regisztrációhoz töltse ki ezt az űrlapot.