A megfelelő bor a megfelelő ételhez - Boros
Ami a bor illesztését illeti az étlapon szereplő ételekhez, kétféle kategóriába sorolható: azok, akik véletlenszerűen, intuíció és ár alapján választanak bort, és akik minden erőforrásukat felhasználva kiválasztják az ételhez legmegfelelőbb bort. Nem hiszem, hogy titok, hogy a sikeres lakoma érdekében a felszolgált bor és az étel személyiségének ki kell egészítenie egymást. A jó ételek mindig kiemelik a bor tulajdonságait és fordítva. Legtöbben már tudjuk, hogy a vörösborok ideálisak marha- vagy sertéshús ételekhez, míg a fehérborok a halhoz vagy a fehér húshoz illenek a legjobban. Ennek ellenére még mindig vannak olyan készítmények, amelyek néha megnehezítik a legdokumentáltabb fogyasztók számára is. Ezért készítettünk egy listát azokról a kritériumokról, amelyek segítenek Önnek legközelebb, amikor vendégei vannak az asztalnál, akiket lenyűgözni kell.
Ha nincs türelme elolvasni a teljes szöveget, akkor itt is ajánljuk a videót.
Alapelvek
Kezdjük néhány egyszerű szabálysal, amikor a bort az asztalnál felszolgált ételnek megfelelően választjuk. Tehát itt van az, amire elsősorban figyelni kell:
szín: Az ízek társulása nagyrészt megfelel a színek társulásának. A fehérborok legalkalmasabbak olyan világos ételekhez, mint a hal, a fehér baromfi, az agy vagy a sárga vagy fehér szószok. A vörösborok jobban passzolnak a vörös marhahúshoz, sertéshúshoz, bárányhoz, vadhúshoz, de a sötét mártásokhoz is.
sűrűség: A finom, finomított borok sikeresen társíthatók finoman ízesített, kifinomult ételekhez, míg a rusztikusabb falatokhoz a nagyobb konzisztenciájú teltebb borokat.
aromák: Mindig megpróbálunk kiegészítést előállítani az ételek és a választott bor ízei között.
Regionális egyesületek: A hagyományos ételeket mindig a környékre jellemző borral szolgálják fel.
Most térjünk ki egy kicsit részletesebben arra, hogyan lehet valóban kombinálni a borokat a kulináris készítményekkel.
A borok ízét olyan specifikus vegyületek alkotják, mint a cukor, fanyar, gyümölcs, alkohol vagy tannin. Az élelmiszereknek viszont vannak különleges ízkomponenseik, amelyek zsírossá, sóssá, édessé vagy keserűvé teszik őket. A bor és a kulináris készítmények legsikeresebb kombinációi azok, amelyek kiegészítő kapcsolatot találnak mindegyikük gazdagsága és állaga között.
Ezért választhat vagy hasonlóság-alapú asszociációt, vagy éppen ellenkezőleg, kontraszt-alapú társítást. Vegyünk például tésztát fehér mártással. Csökkentheti a mártás zsírintenzitását, ha egy pohár fehér, száraz, éretlen borral tálalja az edényt, vagy a szósz gazdag textúráját Chardonnay aromájával boríthatja be.
Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogyan lehet egy kulináris készítményt kombinálni a megfelelő borral, íme néhány szempont, amelyet figyelembe kell venni:
Hat alapvető dolog a bor és az étel közötti kapcsolatról
Most felfedezünk néhány olyan elemet, amely segíti a fehér asszonyok és a vörösborok ízét. Ezek az elemek a kulináris készítmény jellemzőiből származnak, és feltárják, hogyan tudnak nagyon jól kiegészülni a boréval. Megbeszéljük a zsíros, savanyú, sós, édes, keserű ételeket, de a textúrákat is.
- Zsíros ételek
Sok olyan étel, amelyet rendszeresen fogyasztunk, például hús vagy akár tejtermék, magas zsírtartalmú. A bor nem tartalmaz zsírt, ezért amikor egy bort magas zsírtartalmú készítménnyel kombinálunk, nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a zsíros aromát valami keserűvel kell ellensúlyoznia, ehhez pedig cserzőbort választunk, vagy megpróbáljuk alkohollal kiegészíteni az ételek textúráját.
Éppen ezért egy friss húspecsenye ízlik egy Cabernet borral kombinálva; a húsfehérje és a zsír javítja a tannin bor tulajdonságait, és előkészíti a nyelvet a bor ízes ízének és a jól sült steak ízletes kombinációjának.
2. Savanyú ételek
Az Acreala egy másik kulcsfontosságú elem, amelyet figyelembe kell venni a kulináris készítményhez megfelelő bor kiválasztásakor. A bor savanyúsága frissességet, erőt és rugalmasságot kölcsönöz neki. De ugyanezt megteheti az ételekkel kapcsolatban is, amikor egy darab friss halra citromot nyomunk. Amikor savanyú ételhez illő bort keresünk, meg kell győződnünk arról, hogy az ital észlelt keserűsége legalább olyan intenzív, mint a tányéron, különben megkockáztatjuk, hogy a választott bornak finom íze lesz.
Fotók: Kim Maxwell
Gyakran kihívással nézünk szembe, amikor salátákhoz választunk bort. Kicsit nehéz lehet, de nem lehetetlen, ha az öltözködést mérsékelten tartjuk, vagy kevesebb citromlevet vagy ecetet adunk hozzá. Salátákhoz a legalkalmasabb borok a fehérborok, például a Sauvignon Blanc vagy a Sémillon.
3. Sós ételek
Gyakran úgy tűnik, hogy a sós ételek korlátozzák a lehetőségeket, amikor megfelelő bort választanak. A sós készítmények miatt a Chardonnay robusztus íze kissé furcsának tűnhet, megszüntetheti a vörösbor gyümölcsét és megkeserítheti az alkoholban gazdag borokat. Kis képzelőerővel azonban figyelemre méltó kombinációkat készíthetünk a sós ételekből és az édes borokból. A penészsajt és a portói bor az egyik legklasszikusabb kulináris kombináció a világon.
Pezsgők jól illenek a sós vagy sült ételekhez. Savasságuk segít csökkenteni a sós ízt, cserébe érdekesebb textúrát és árnyaltabb ízeket adnak hozzá. A sós ételekről szóló fejezetben például osztrigát is felvehetünk. A pezsgők eltávolítják a sós ízt és kiegyensúlyozzák az étel óceáni ízét.
4. Édes ételek
A desszertek és más cukorban gazdag ételek könnyen kombinálhatónak tűnnek természetesen az édes borokkal. Legyen óvatos! Van néhány szempont, amelyet itt figyelembe kell venni. Például egy készítmény édességének több szintje van. Egyes receptek csak csekély mennyiségű cukrot tartalmaznak, például gyümölcsmártást sertés bélszínnel együtt. Az ilyen készítmény gazdag fehérborhoz, például Chardonnay-hoz köthető. Az alkohol hozzáadása édesség benyomását kelti, és egyensúlyt teremt a szószban lévő édesítőszerrel.
A süteményekről meg kell győződnünk arról, hogy a bor édesebb, mint a tányéron lévő étel; különben a desszert kivágja a bor édességét, és unalmassá vagy akár keserűvé teszi. Bár a csokoládé és a vörösbor híres kombináció a kereskedelmi térben, körültekintően kell választanunk. Válasszunk étcsokoládét, keserűet édes borral, például Zinfandellel kombinálva. Nagyszerű ízük van egy édes csokoládéval, száraz vörösborral együtt.
5. Keserű ételek
Beszéljünk a keserű ízekről is, amelyeket a világ egyes kulináris kultúráiban nagyra értékelnek. De vannak olyan konyhák is, amelyek a lehető legjobban elkerülik a keserű ízt. Egyesek számára még az ételben alig észrevehető keserű íz is kellemetlen lehet. A borok esetében a keserű íz gyakran éretlen szőlőből vagy abból a hibából származik, hogy a magokat nem távolították el az erjesztőedényből. Bármi is legyen az oka, ha egy keserű bor megfelel az étel keserű ízének, akkor ellenkező hatása lehet a cukoréval. Az egyik íz nem törli a másikat, hanem egyesül.
Végül kitérünk a textúrákra. Ami az ő társulásukat illeti, két világos megközelítésünk lesz. A könnyű ételeket kiválóan kombinálják a könnyű borokkal, míg a következetesebb ételekhez robusztus borra van szükség. Ez a legbiztonságosabb módszer a kudarc elmaradására is. Ha továbbra is a kísérletek lejtőin szeretne vállalkozni, akkor kontrasztban és könnyebb ételeket kombinálhat robusztusabb borokkal és fordítva. Ehhez jobban meg kell ismerkedni az ízekkel, hogy jobban érezhessük dinamikájukat, és meg tudjuk akadályozni, hogy ezeket a diszkrétebb ízeket a legmarkánsabbak beárnyékolják.
A megfelelő bornak az elkészített szolgáltatással való összekapcsolására vonatkozó minden egyes szabály esetében találni kivételt. De a legfontosabb az, hogy bízzon az elkészített ételben, és élvezze azt teljes mértékben.