A megnövekedett kalciumtartalmú erjesztett tejtermékek keserűségének csökkentése
A projekt kutatási célja annak vizsgálata, hogy a tej endogén peptidázai és az indító kultúrákból származó peptidázok milyen hatással vannak a krémsajt keserűségére. A hangsúly itt nemcsak a termékek érzékszervi benyomásán van, hanem a képződött keserű peptideken és azok lebomlásán is. Hipotézisünk az, hogy ennek ismeretében olyan starterkultúrák választhatók ki, amelyek lehetővé teszik a kalciummal dúsított tejkoncentrátumok erjedését csökkentett keserűség nélkül vagy anélkül. Ebből a célból a tej endogén enzimeket és az indító kultúrák peptidázait külön-külön és együttesen is meg kell vizsgálni. Itt különös figyelmet fordítunk a kalciumion-koncentráció, a pH-érték és a hőmérséklet hatására. Ezeknek a paramétereknek a következőket kell tartalmazniuk: egy "segítségével MicroFriss sajt„A modell variálható, és így tanulmányozhatók a CEP, valamint az Opp és az intracelluláris peptidázok expressziójára/aktivitására gyakorolt hatások. Ennek lehetővé kell tennie a keserű peptidek képződésének és lebomlásának vizsgálatát a tej saját peptidázainak és az indító kultúrákból származó peptidázok összetételétől függően.
