A nyers tészta gyomorfájást okoz, éhes a tudományra
Sokak számára sütemények vagy kekszek sütésekor a nyers tészta falatozása és a keverőtálból való kinyalása egyszerűen része. De vajon a nyers tészta valóban gyomorfájást okoz, ahogy sokan állítják? És vajon igaz-e az egészségére is? A BESSERwisser megvizsgálta ezt a kérdést.
Mikroorganizmusok a nyers tésztában
A sütemények és kekszek nyers tömege jó ízű, ez nem kétséges. Ki ne szereti megkóstolni a frissen megkevert tésztát várakozással? A benne található kovászok, amelyek állítólag lazává és levegővé teszik a tésztát, nyugtalanságot okozhatnak az emésztőrendszerben. A nyersen elfogyasztott élesztő tovább erjed a gyomorban, és a szódabikarbóna továbbra is szén-dioxidot termel a gyomorban. A gáz felhalmozódhat a gyomor-bél traktusban, hasi fájdalmat és puffadást okozhat. A sütőtömeg általában lisztet és tojást is tartalmaz, amelyek nyers állapotban potenciális egészségügyi veszélyt jelentenek: tartalmazhatnak káros mikroorganizmusokat, amelyek csak a sütés során pusztulnak el. Ez nemcsak a sütikre és süteményekre vonatkozik, hanem például a pizza és a kenyér tésztájára is.
Liszt mint veszély
Az American Food and Drug Administration (FDA) már régóta figyelmeztet a nyers tészta megkóstolására. Nyers formában a liszt feltételezhetően betegségeket okoz az Escherichia coli baktériumtól származó szennyeződés miatt. 2017-ben ezt megerősítette egy amerikai tanulmány, amelyben az E. coli fertőzéseket alaposabban vizsgálták: ezek közel 40 százaléka a nyers liszt fogyasztására vezethető vissza. [1] Ezután az érintett lisztgyártóknak ki kellett venniük termékeiket a polcokról. Ausztriában azonban a szennyezett liszt miatti megbetegedések még nem ismertek.
Escherichia coli
Az Escherichia coli rúd alakú, gram-negatív baktériumok. Ezeket először kisgyermekek vastagbéléből (vastagbéléből) izolálta Theodor Escherich gyermekorvos 1885-ben. Az E. coli a legjobban 10 és 47 ° C között szaporodik, és az emberi és állati belekben fordul elő. Ezek a mikroorganizmusok a természetes bélflóra részei és általában ártalmatlanok. Csak akkor betegítenek meg, ha a belekből a test más részeibe kerülnek, ahol olyan tüneteket okozhatnak, mint húgyúti fertőzések, peritonitis vagy epehólyag fertőzések [2].
De vannak olyan E. coli törzsek is, amelyek károsak lehetnek az egészségre. Ide tartoznak azok az E. coli baktériumok, amelyek egy bizonyos toxint termelnek, az úgynevezett Vero vagy Shiga toxint. Ezeket a baktériumokat VTEC (Verotoxin-termelő E. coli) vagy STEC (Shigatoxin-termelő E. coli) néven ismerjük. Méregeik káros hatással vannak az emberre, hasi fájdalmat, hányást, lázat, hasmenést és legrosszabb esetben akár veseelégtelenséget is okozhatnak [2, 3]. Az E. coli baktériumokat forralással, sütéssel vagy 70 ° C feletti sütéssel elpusztíthatják [3].
Hogyan kerülnek a mikroorganizmusok a lisztbe?
A liszt nyers, minimálisan feldolgozott termékként szolgál, amelyet el kell keverni más összetevőkkel, és fogyasztás előtt fel kell melegíteni. Önmagában alig tartalmaz vizet, és általában nem ösztönzi a baktériumok szaporodását. Kimutatták azonban, hogy a mikroorganizmusok túlélhetik a búzát és más lisztkomponenseket, mivel a gabonát nem kezelik baktériumok ellen. A gabonát szennyező állati ürülék és kórokozó csíra tovább feldolgozható a liszttel.
A tojás mint veszélyforrás
Jól ismert az a tény, hogy a nyers tojás szalmonellával szennyeződhet. Ezek a kórokozók elsősorban a tojás héjában találhatók meg, és magukban a tojásokban is ritkán fordulnak elő.
Salmonella
A szalmonella a rúd alakú baktériumok nemzetsége, amely az enterobaktériumok csoportjába tartozik. A szalmonella egyes típusai súlyos betegségeket okozhatnak az emberekben; ezeket általában szalmonellózisnak nevezik.
Salmonella-fertőzés esetén a tünetek általában a fertőzés után 6–72 órával jelentkeznek - főleg a szervezetbe bejutó kórokozók számától függően. Ha a vékonybél bélnyálkahártyájában található szalmonella felszabadítja toxikus anyagcseretermékeit, tipikus tünetek jelentkezhetnek, mint hányinger, hányás, hasi görcsök, hasmenés és fejfájás, valamint láz is előfordulhat. Ha a baktériumok bejutnak a véráramba, komplikációkat okozhatnak a bélen kívüli szervekben, és súlyos betegségeket okozhatnak, ami ritkán fordul elő. A szalmonella-fertőzés általában szennyezett ételekkel történik. [4]
A szalmonella hét és 45 ° C közötti hőmérsékleten szaporodik. A nedvesség elősegíti növekedésüket, és a kórokozók csak 75 ° C feletti hőmérsékleten pusztulnak el. Még fagyasztókban is túlélhetik mínusz 20 ° C-on. A szalmonellafertőzések elkerülésének legjobb módja a lehető legfrissebb étel és a megfelelő konyhai higiénia használata.
Következtetés
A nyers tészta falatozása valójában hasi fájdalmat és gázt okozhat, mivel a benne lévő emelőszerek gázok felhalmozódását okozhatják a gyomor-bél traktusban. Ez azonban attól függ, hogy a nyers tömeg mekkora részét fogyasztották el, és hogy az édesszájúság mennyire érzékeny.