A pácolás és a pácolás művészete - ételfigyelő
A pácolás művészete, más néven pácolás az elmúlt években kiment a divatból. Korábban a húst, a vadat, a halat vagy a baromfit sokkal gyakrabban pácolták annak érdekében, hogy néhány napig tartsák őket, vagy hogy a hús lágyabb legyen. Manapság a pácolt anyag ízének javítása sokkal inkább az előtérben van, mint nagymama idején. Manapság a pácolást a pácolt darab ízének javítására és a savanyúságban található aromás anyagokkal való fokozására használják. Élvezheti azt a hasznos mellékhatást, hogy a hús sokkal finomabbá válik a pácolás során.
A klasszikus folt mellett, amelyet egy-egy rész vízzel és ecettel készítenek, az úgynevezett vörösboros folt ajánlott. Ehhez a vörösbor egyik részét összekeverik vízzel. Az író savanyúság különösen enyhe.
A pácot hagymával, borssal, borókabogyóval, mustármaggal, babérlevelekkel, petrezselyemszárral vagy gerezd fokhagymával ízesítik. A szegfűszeg, a kakukkfű és a rozmaring is jó. Gyakran különböző típusú zöldségeket adnak az ízhez, mint pl B. póréhagyma, zeller vagy sárgarépa.
Egyébként a folt elkészítése meglehetősen egyszerű. A zöldségeket felaprítjuk, és a savanyító folyadékban összekeverjük a többi ételízesítővel. Ezután a pácoló anyagot a savanyúságba helyezzük. Teljesen folyadékkal kell lefedni. A pácoló anyagot egy csendes helyen hűtik, és időről időre megfordítják. A pácolás ideje a húsdarab méretétől függ. Rendszerint körülbelül két napig hagyjuk a foltban állni. A halakat viszont csak rövid ideig pácoljuk, néhány óra elegendő.
Egy másik tipp: az őz vagy bárány általában csak akkor gyengéd, ha a hús fiatal állatokból származik. Ha nem ismeri az állat életkorát - ezt gyakran még szakember számára is nagyon nehéz meghatározni -, akkor célszerű a húst előzetesen savanyítani. A sült ekkor különösen gyengéd lesz.
Pácolás és pácolás
Marinade vadhúsra és őzre
1/2 l vörösbor
1/2 l vizet
1/4 l borecet
1 evőkanál só
1 teáskanál cukor
1/2 teáskanál fehér bors
5 bors
5 borókabogyó
2 babérlevél
1 sárgarépa
1 darab zeller
1 hagyma
Forraljuk fel a pác hozzávalóit, és hagyjuk kihűlni. A húst 1-2 napig áztassa a pácban, többször megfordítva.
Marinálás sült vaddisznóért
2 sárgarépa
2 hagyma
1/4 zeller izzó
2 petrezselyemgyökér
2 babérlevél
8-10 borókabogyó
1 evőkanál cukorrépa szirup
1/4 l vizet
1/4 l borecet
0,5 l vörösbor
só
bors
Tisztítsa meg és mossa meg a pácoláshoz szánt zöldségeket. A hagymát megpucoljuk és negyedeljük, a sárgarépát és a zellert apró darabokra vágjuk, és a fűszerekkel, vízzel és ecettel együtt mindent felforralunk. Adja hozzá a bort, és hagyja kihűlni a pácot. Készítse elő a sült vaddisznót, és áztassa be a pácban, hogy a hús el legyen takarva. Hideg helyre tesszük, és két napig hagyjuk meredezni a pácban.
Folt nyuszi és nyúl számára
2 sárgarépa
2 hagyma
1/4 zeller izzó
1 petrezselyemgyökér
2 babérlevél
5 borókabogyó
2 ág kakukkfű
5 bors
1 evőkanál cukorrépa szirup
só
bors
1/4 l vizet
1/4 l vörösborecet
1/2 l vörösbor
Tisztítsa meg és mossa meg a zöldségeket. Hámozzuk meg és negyedeljük a hagymát, aprítsuk fel a sárgarépát és a zellert, és forraljunk fel mindent a fűszerekkel, vízzel, vörösborecettel és vörösborral együtt. Hagyja kihűlni. Helyezze az adagolt húst a pácba úgy, hogy a hús el legyen takarva. Hűtsük le, és hagyjuk meredeken a pácban 1 1/2 napig.
Minden hús pácolása és pácolása
Enyhe pác savanyú káposztához
0,1 l borecet
1/4 l vörösbor
3/4 l vizet
1 evőkanál só
1 evőkanál cukor
1 bot fahéj
1/2 teáskanál fehér bors
5 bors
1 babérlevél
1 sárgarépa
1 darab zeller
1 hagyma
Forraljuk fel a pác hozzávalóit, és hagyjuk kihűlni. A húst 3-4 napig áztassa a pácban, többször megfordítva.
1-2 l író
1-2 közepes hagyma
5-7 bors
5-7 borókabogyó
2-3 babérlevél
esetleg apróra vágott sárgarépa, póréhagyma és zeller darabok
Adja hozzá az összetevőket az íróhoz és keverje össze. Öntsük az író pácot a húsra, hűtsük le, és hagyjuk állni két-három napig, többször megfordítva a húst. Lecsepegtetjük a húst, szárazra pattanjuk, majd a szokásos módon megpirítjuk vagy pároljuk. Egy vagy két csésze foltot használnak a mártáshoz.
Pác bárányhoz és báránycombhoz
2 hagyma
1-3 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1/2 póréhagyma póréhagyma
2-3 babérlevél
4-5 ág rozmaringot
6-8 bors
1/2 l fehérbor
1/4 l ecet
1/4 l vizet
só
bors
Tisztítsa meg és mossa meg a zöldségeket a páchoz. A hagymát és a fokhagymagerezdeket meghámozzuk és negyedeljük, a sárgarépát és a póréhagymát szeletekre vágjuk, és mindent felforralunk a fűszerekkel, vízzel, ecettel és borral. Hagyja kihűlni. Mossa meg a bárány lábát vagy a húst, és távolítsa el az ínyt és a bőr maradványait. Sózzuk, borsozzuk és áztassuk a pácba, hogy a hús el legyen takarva. Hideg helyre tesszük, és két napig hagyjuk meredezni a pácban.
Pácolás baromfihúsra
0,2 l sherry
3 evőkanál szójaolaj
2 gerezd fokhagyma
friss petrezselyem
Mossa meg a baromfit, szárítsa meg és aprítsa fel. Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, és nyomkodjuk bele a fokhagymaprésbe. Mérje le finoman a petrezselymet. Készítsen pácot sherryből, szójaolajból, fokhagymából és petrezselyemből, és áztassa benne a húst 1 órán át.
Pác sült heringhez
1/2 l vizet
2 hagyma
1 teáskanál mustármag
5-6 bors
2-3 borókabogyó
néhány szál kapor
1/4 l vizet
1/8 l fehérborecet
A vizet felmelegítjük borecettel, felmelegítjük, hozzáadjuk a fűszereket és rövid ideig felforraljuk. Hagyja kihűlni. Helyezze a frissen sült zöld heringet a pácba, és hagyja két-három napig meredek.