A pásztor, a hentes, a szakács és a bárány, III. Rész - Effilee
A hús élő, érző lényektől származik. Könnyű elfelejteni, ahogyan a húst általában fogyasztjuk: feldolgozva, csomagolva és szabványosítva. Meglátogattunk egy bárányt a réten, ahol született, elkísértük a hentes felé vezető úton, feldaraboltuk, előkészítettük, majd megettük
A jó bárány viszonylag könnyen elérhető. A juhok takarékosak, és ez a takarékosság mindeddig megakadályozta őket abban, hogy a gyári gazdálkodás kegyetlenségeinek tegyék ki őket. Viszonylag sok beszállító van, aki saját maga forgalmazza állatait, akár helyben, akár az interneten keresztül. Legtöbbször azonban egy egész vagy legalább egy állatot kell vásárolnia.
A húsnak attól a gondosságtól függ, amelyet a pásztor gondozott a nevelés és etetés során. A frissen levágott hús kemény és viszonylag vizes. Az izmok összehúzódnak. Amikor a hús lóg, ellazulnak, és a különféle enzimek megkezdik az izomrostok megváltoztatását, így gyengédek. Attól függően, hogy mekkora és hány éves volt az állat, ez különböző hosszúságú időt vesz igénybe. A báránynak tíz-húsz napig kell lógnia tíz fok alatti hőmérsékleten.
A báránynak tíz-húsz napig kell lógnia tíz fok alatti hőmérsékleten
Függesztéskor a húsnak lélegeznie kell, vagyis hűvös, jól szellőző helyiségben kell lógnia. A hús elveszíti a vizet, súlyának akár húsz százalékát is. Paradox módon az a hús, amelyik annyi vizet vesztett, főzve szaftosabbá válik. A cellák, amelyek már nem teljesek, nem szakadnak olyan gyorsan főzés közben.
A manapság piacon lévő hús nagy része sajnos már nem függ. Röviddel a levágás után vákuumban lezárják hatalmas műanyag zacskókban, majd mintha saját vérében pácolnák. Itt is állítsák ennek a módszernek a híveit, az érés megtörténik. Igaz, hogy az enzimek elvégezhetik a dolgukat, de az oxigénhiány és a vér fémes ízt kölcsönöz a húsnak, amit sajnos manapság már sokan a húsra jellemzőnek tartanak. De az ipari hústermelésben nincs alternatíva. Egyrészt a vákuummal lezárt darabok könnyen kezelhetők, feltéve, hogy a marhahús jól hűtve van, például három hónapig eltartható. A porszívózott darabokat dobozokba lehet dobni, kirándulásokra küldeni és vonalkódokkal ellátni. És nem veszíted el annak a súlynak a húsz százalékát, amely elpárolog, ha megfelelően lógsz - ez valódi pénz.
A kérdés felesleges a szupermarketben, de meg kell kérdeznie a hentest, akiben megbízik, hogy az általa kínált hús vákuumzárva van-e, vagy kaphat-e száraz érlelt húst. Egy jó hentes értékelni fogja az érdeklődést és a szakértelmet. Jelentősen többet kell fizetnie az elég hosszú ideig szárazon pácolt húsért, de az eredmény mindenképpen meg fogja győzni.
Azokkal a pásztorokkal, akik maguk forgalmazzák állataikat, úgyis nyitott ajtókba futnak be azzal a kéréssel, hogy hagyják először a húst lógni.
Ha fél bárányt vásárol, akkor magának kell szétszednie, mert teljesen más a tudatossága, hogy egy egész állat él, aki valaha élt. Ráadásul egyáltalán nem olyan nehéz. Szüksége van egy éles késre, lehetőleg csontozó késre, tiszta munkafelületre és baromfi ollókra vagy valami hasonlóra. A fűrész nem feltétlenül szükséges, de ha mégis, akkor egy egyszerű univerzális fűrész a boltból.
Bárány feldarabolása nem olyan nehéz
Először távolítsa el a filét. Bent vannak, a vesék alatt, ha még mindig ott vannak. Egyszerűen kövesse az izom alakját, és nagyon óvatosan alkalmazza a kést. Ha fűrész nélkül szeretne dolgozni, el kell választania a csontokat az ízületben. Az ütőt és a vállat először kézzel távolítják el a testből. Ha ezután késsel és egy kis megérzéssel követi az izmok menetét, mindkettő meglehetősen könnyen leválasztható. A szárak levágásához elölről és felülről ferde vágást kell végeznie az ízület megtalálásához.
Az ízület megtalálása nem olyan egyszerű
Az eredmény kissé másképp néz ki, mint az üzletekben kapható csülök, de a legtöbb célra ez még mindig praktikus. Ezután kihúzom a bordákat a mellkasomból. Először vakarja meg a bőrt a bordák bal és jobb oldalán, majd vágjon át egy olyan porcot, amely összeköti a szegycsonttal. A tápkábelből és fakanálból készített, saját készítésű eszköz most jó munkát végez: a kábelt a borda alatt engedik át, majd bátran felhúzzák. Ezáltal az egyébként darált hússá vagy kolbásszá feldolgozott mell egész marad, és például tekerhető és párolható.
A bordák kaparásakor egy saját készítésű eszköz segít
Hátulról vágja le először azt a darabot, amelynek nincs bordája, ez a legkényesebb. Baromfi ollókkal lerövidítem a bordákat, és két részt elválasztok a hátuljától, mindegyiken hat borda van négyzetként. Most már csak a nyak izomzsinórja és a mellkasán található hús marad, amelyet szintén felszabadítanak és félretesznek a pároláshoz.
A csülök és a nyaktól származó hús, valamint az összes többi apró darab jól feldolgozható ír pörköltvé. Eredetileg a bárányon és a burgonyán kívül semmi nem volt benne, de egy kis leves zöldség nem árt, az árpa árpa pedig harapást és helyi ízt is ad. Minden, ami a csontokon és a vágásokon megmarad, fel leszedve, majd hozzáadják a zöldségdarabokat. Röviden izzadjon, adjon hozzá vizet, és másfél órán át főzze, rendszeresen felhúzva. Ez erős, intenzív bárányállományt eredményez; ha ezt használjuk a pörkölt alapjául, akkor kétszer töményebbé válik, hogy úgy mondjam. A húst kellemes darabokra vágják, eltávolítják a zsírt és a kötőszövetet, de semmiképpen sem túl óvatosan. A csülök úgy mennek a fazékba, ahogy vannak. Mindent megpirítunk egy kicsit, hozzáadunk sárgarépát, hagymát, gyöngy árpát és zellert, sózzuk és pároljuk egy-másfél órán át. Az utolsó fél órában adjunk hozzá egy kevés póréhagymát és lisztes krumplit. Adhat hozzá petrezselymet a tálaláshoz. Egy Guinness biztosan nem megy rosszul vele.
Szétszerelve és készen áll a főzésre
Általános szabály, hogy ha bárányra gondolsz, akkor négyzetekre vagy klubokra gondolsz. A váll mindig előnyösebb, mint a klub, legalábbis ha követed Joël Robuchon főzőlegendát. A bárányváll bőséges adagot kínál kettőnek. Ha van maradék, akkor feldarabolhatja, és másnap kenyéren vagy finom vinaigrettel megeheti.
Jól felakasztva a váll rövid sütésre is alkalmas, ízlésétől függően közepesen vagy közepesen ritkán tálalható. Fél órától negyven percig teljesen felmelegített sütőben elegendő. Forduljon egyszer a főzési idő felénél, különben soha ne nyissa ki a sütőt. Személy szerint nemrégiben hajlamos voltam azt hinni, hogy a nagyon jó hús képes ellenállni bizonyos mennyiségű főzésnek, így már nem kell szinte nyersen elkészítenem, mint régen.
Ez elhagyja a mellkasot, ahonnan a bordákat húztuk. Ahogy van, a darab nem túl vonzó, de ennek változnia kellene. A zsemlemorzsával töltött töltelék lé (és zsír, valljuk be!) Megtartja a sültet, kakukkfűvel és fokhagymával ízesítve. Ezzel letakarjuk a mellet, feltekerjük és szorosan megkötözzük. Megsütjük, hozzáadjuk a zöldségeket, leégetjük whiskyvel és megtöltjük az alaplével. Pörkölt. Élvezze azt a tudatot, hogy a legolcsóbb húsdarab gyakran a legjobb sültet.