A pék könyve - ingyenesen letölthető PDF
Rövid leírás
A pék szakmájának gondosan beolvasott és javított kézikönyve magabiztosan használható.
Leírás
Ing. GH. MOLDOVEANU Eng. N. I. NICULESCU * N. MĂRGĂRIT
A SÜTÉS Az OE-k második kiadása a @Esial fejlesztésével.
BUKARESTI MŰSZAKI KIADÓHÁZ - 1973
A SÜTŐTERMÉKEK OSZTÁLYOZÁSA
A termékek súlya darabonként általában 25 és 1000 g között változik, alakjuk pedig eltérő. Bizonyos fajtákat közvetlenül a kandallón sütnek, másokat tálcákra vagy ón formában helyeznek el. Ezen termékek egy részét szóda, mák, porcukorral hintik a felületre, néhányukat pergamenpapírba vagy celofánba csomagolják. Az étrendi termékek csoportja jelenleg a választék szűkebb körét képviseli, és célja, hogy megfeleljen a fogyasztók diétás alapú igényeinek (betegek, gyermekek stb.). E termékek gyártása során a legtöbb esetben fehér búzalisztet, sűrített élesztőt és ivóvizet használnak, mindegyik sajátosságainak megfelelően hozzáadva graham lisztet, kalciumot, marinint, tejet, glükózt, mézet stb. A pereccsoporthoz különféle simigerie termékek tartoznak, amelyek a legtöbb esetben fehér búzalisztből, sűrített élesztőből, sóból és vízből készülnek, amelyekhez tojást, cukrot, olajat stb. A hintieket általában sóval, szezámmal vagy mákkal szórják meg (külön-külön vagy keverékben). A termékek súlya eléri a 100 g-ot, és az alakja más (általában egyszerű gyűrű, fonott gyűrű vagy 8 alakú). A perec hosszú ideig tárolható, alacsony páratartalmú sütőipari termék.
A SÜTŐIPARBAN FELHASZNÁLT NYERS ANYAGOK ÉS KIEGÉSZÍTŐK
A kenyér és más pékáruk gyártásához a következő nyers- és segédanyagokat használják: - búzaliszt, és egyes fajtáknál rozsliszt is (általában búzaliszttel keverve); - vizet inni; - sűrített élesztő vagy egyes esetekben folyékony élesztő; - őrölt étkezési só; - zsírok (ehető napraforgóolaj, vaj, margarin); - cukortermékek (cukor, méz, glükóz); - malátakivonat, tojás, tej, burgonya, gyümölcs, fűszer; - csomagolóanyagok (papír, karton, polietilén). Mind a nyers, mind a segédanyagok jól meghatározható szerepet játszanak a pékáruk gyártásának technológiai folyamatában. Annak érdekében, hogy a lehető legracionálisabban felhasználhassuk azokat az eredményeket, amelyek hozzájárulnak a kiváló minőségű termékek előállításához, ismerni kell a kémiai összetételét, tulajdonságait, valamint technológiai szerepét a sütésben. A. FAINA
A pékiparban a liszt az alapvető nyersanyag, mivel a legnagyobb arányban vesz részt a termékek összetételében. Elsősorban búzaliszthez és csak egyes fajtákhoz, ezen felül rozsliszthez használják.
1. Lisztfajták A pékáruk gyártásához háromféle lisztet használnak: fekete, félfehér (más néven közbenső) és fehér. A lisztet gabonafélék (búza vagy rozs) őrlésével nyerik. Az őrlés célja a gabona azon részeinek szétválasztása és kivonása, amelyek magas tápértékűek az ember számára. A gabona legértékesebb része a mag (lisztes test), a legkevésbé értékes része pedig a héj (a bevonat). A liszt tulajdonságainak és a sütés során történő feldolgozása során bekövetkező átalakulások megismeréséhez rövid leírást kell adni a búzaszemről és arról, hogy a liszt hogyan kerül elő a gabonából. A búzaszem (1. ábra) négy fő részből áll, nevezetesen: a héjból vagy a szívburokból 1, az aleuronrétegből 2, az embrióból 3 és a lisztes testből vagy az endospermiumból 4.
A szemhéj három rétegből áll (epikarp, mezokarp és endokarp), és többnyire cellulózból áll. Ásványi anyagok és vitaminok is találhatók a bevonatban. Az aleuronréteg egyetlen sejtsorból áll, és főleg albuminos anyagokat tartalmaz, amelyek nem asszimilálhatók az emberi test számára, ásványi anyagokat, enzimeket és kisebb mértékben zsírokat. A bab egyik végén elhelyezett embrió elkapja a leendő növény szerveit. Sok zsírt, vitamint és enzimet tartalmaz. Az alsó test a gabona legnagyobb és legfontosabb része. Keményítőgranulátumokból áll, eloszlatva az asszimilálható albuminos anyagok tömegében. A rozs gabona anatómiai szerkezete hasonló a búzaszeméhez. A búza és a rozs anatómiai részeinek arányát az 1. táblázat mutatja. 1. táblázat A búza és a rozs anatómiai részeinek aránya Anatómiai részek neve
babhéj Aleuron réteg Embryo Lisztes test
Tartalom, a teljes kiőrlésű búza% -ában
11,3—15,0 10,8—11,8 2,4—3,7 70,4—74,3
Az őrlési folyamat során a gabona magja lisztté alakul, és a bevonat különböző méretű darabokra zúzva alkotja a korpát. A lisztek tartalmazhatnak nagyobb vagy alacsonyabb korpaszázalékot, amely ebben a tekintetben különbözik a kitermelés mértékétől. Tehát a több korpát tartalmazó liszt magasabb fokú extrakcióval jár és fordítva. Az extrahálás mértéke alatt bizonyos mennyiségű, bizonyos fajta lisztet értünk, amelyet 100 kg, 75 kg átlagos hektoliter tömegű búzából nyernek. Az extrahálás mértéke az a fő elem, amely szerint a pékiparban használt lisztfajták megkülönböztethetők. A közelmúltban bevezették a liszt típus fogalmát (a liszt hamutartalmát reprezentáló típus, szorozva ezerrel). Így 10
pont modern módszerek a liszt színének mérésére, pontosabban a liszt fehér árnyalatának intenzitásának mérésére koloriméterek segítségével. A kolorimetriás módszert sok országban vezették be, különféle típusú koloriméterekkel, ezt a módszert hazánkban is tanulmányozzák.
Ábra. 2. A liszt színének ellenőrzésére használt eszközök: a - lapát; b - nedvesítő edény; c - a lisztminták szárításának támogatása.
A liszt színének elsötétedését a tészta elkészítése során ellenőrizzük a tésztagolyó felületének színváltozásainak ellenőrzésével. Az eljárás során 140 g lisztből és 84 ml desztillált vízből álló tésztát állítunk elő; a víznek ilyen hőmérsékletűnek kell lennie 13
116-130 között 130-155 között 155-180 között 116 mikron alatt (mikronos sziták (mikronos sziták (mikronos sziták (ni sziták (11. szita) 11 és 10) 10 és 9) 9 és 8) 60-68 32-38 13-15
180 mikron felett (8. szita) 1 7—10 12—27
Gyakorlatilag a pék megérinti (a lisztet az ujjak közé dörzsöli) értékeli a liszt finomságát. A granulátum (finomság) meghatározását a laboratóriumban úgy végezzük, hogy 50 g fehér vagy félfehér lisztet vagy 100 g fekete lisztet átszitálunk a szitakészleteken: nem. 8 xxx és 10 xxx fehér liszt esetében, sz. 46 (fémes) és 8 xxx a félfehér (beleértve a rozsot) vagy a fekete liszt esetében. A szűrés történhet manuálisan vagy mechanikusan. Kézi rostálás esetén a rostálási idő 5-10 perc, oda-vissza mozgással, amíg a szitán már nem halad át a liszt töredéke. Mechanikus szitálás esetén a laboratóriumi gyalut alkalmazzák (4. ábra), amely több kerettel van ellátva, amely lehetővé teszi a granulálás szélesebb tartományának létrehozását. A mechanikus szita időtartama 5 perc. Ha a liszt magas páratartalommal rendelkezik, meghaladja a 16% -ot, előzetesen szobahőmérsékleten megszárítja, vékony rétegben papírlapra fekteti és 2-3 órán át száradni hagyja, a páratartalom 15% alá csökken, majd szitál. A szűrési eredményeket (szűrés és elutasítás) külön mérjük, és az elemzett liszt mennyiségének százalékában adjuk meg.
Ábra. 4. Mechanikus szita (planichter) a laboratórium számára:/- keretek szitaszitával; 2 - alapkeret; 3 - fedél keret; 4 - tölcsér; 5 - a tölcsér sapka; 6 - elektromos motor; 7 - retesz; 8 - elektromos kapcsoló. OCR [e-mail védett]
ahol: m1 a lisztes injekciós üveg tömege szárítás előtt, g-ben; m2 - az ampulla tömege liszttel szárítás után, g-ban; m - az ampulla tömege (ország), g. A mindennapi gyakorlatban, amikor a liszt nedvességének meghatározásához szükséges felszerelés hiányzik, a pék a következőképpen értékelheti: vegyen egy marék lisztet és kissé nyomja össze; ha az ököl elengedése után a liszt szoros marad a tenyérben, az ujjaival a kialakult csomóra nyomva, akkor a lisztet 18
A sütés során használt lisztek fő fizikai tulajdonságai Lisztválogatási tulajdonságok