A penész növekedése az élelmiszerekben

Feladó: Dr. Ute Messelhäußer - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal

A penészképződést az élelmiszerek többnyire zöldesfehér bevonata mutatja. A penész egy gombás gyep, amely nemcsak a felszínen marad, hanem behatol az ételbe.

Legyen szó penészes szalámiról vagy pirítósról - a legtöbb ételnél az egész csomagot el kell dobni.

A háztartásban figyeljen a következőkre:

A penész nemcsak látható gombás gyepként található meg, hanem behatolhat az étel belsejébe, főleg a magas víztartalmú élelmiszerekben, mint a bogyós gyümölcsök, zöldségek, burgonya, kompótok vagy gyümölcslevek, amelyek kívülről nem láthatók. Minél folyékonyabb az étel, annál gyorsabban terjedhet a penész. Az ilyen penészes ételeket el kell dobni. A rothadt gyümölcsöt nem szabad enni, és nem kell kompótokká vagy lekvármá dolgozni.
A penészes lekvárokat és zseléket mindig egészben kell kidobni. Mivel a nyitott diétás vagy a házi lekvárok alacsonyabb cukortartalom miatt hajlamosabbak a penészgombákra, hűtőszekrényben kell tárolni.
Ha látható a penész, akkor jobb, ha az egész kenyeret eldobja, mivel a penész nemcsak a felszínen nő, hanem belsejébe is behatol, és ott mérgező anyagokat bocsát ki. Szeletelt kenyér esetén az egész kenyeret is azonnal el kell távolítani. A romlás megelőzése érdekében tanácsos a kenyérrekeszt, a kenyérládát vagy más tárolóedényt legalább hetente egyszer 10% -os ecetes oldattal megtisztítani.
Ami a diót illeti, gyakran fennáll az egyes penészes penész veszélye, ezért ezeket rendezni kell.
A penészes sajt esetében is óvatosság szükséges. A penészes krémet, lágy vagy félkemény sajtot teljesen el kell dobni. A penészes kemény sajt egy darabban elég, ha kivágjuk.
A termesztett penészgombák (pl. A Brie-n vagy a Camembert-en), valamint az olyan finom gombasajtok, mint a Gorgonzola vagy a Roquefort, valamint a félkemény sajtra "vándorló" penészei ártalmatlanok. A sajtot mindig külön csomagolásban kell tárolni, hogy jobban meg lehessen különböztetni a "valódi" penésznövekedéstől.
A penészes búzát és müzlit teljesen ki kell dobni.

Penész növekedés a friss zöldségeken

A föld közelében vagy akár a talajban termesztett zöldségeket a felszínen speciális mikroflóra jellemzi, amelyet óhatatlanul a talaj organizmusai uralnak. A friss zöldségek, például a spárga ezen felületi flórája magában foglalja a penészspórákat is. Túl hosszú vagy nem megfelelő tárolás esetén a friss zöldségek spórái csírázhatnak, és látható penészfertőzés (különböző színű, szőrös vagy porszerű bevonatok) alakul ki a felületen. A penész által képződött micélium mélyebben behatolhat a magasabb víztartalmú ételekbe. Ezért friss zöldségekkel nem elég a láthatóan penészes területeket nagy területen kivágni, vagy a zöldségeket szétválogatni. Inkább a teljes csomagolást kell elhelyezni a látható penészképződés első jeleinél. Egy ilyen eljárás megakadályozza a penészmérgek (mikotoxinok) lehetséges felszívódását is.

A termék látható penésznövekedésének bizonyítékai meghatározóak az élelmiszerjog értékelése szempontjából. Az ilyen termékeket elrontottnak ítélik, ezért nem forgalmazhatók.

Penész támadás a spárga ellen

A nyers, hámozatlan spárgára vonatkozóan nem léteznek irányadó és figyelmeztető értékek, vagy a megfelelő jogi követelmények a penészspórákkal való szennyeződéssel kapcsolatban, és a termelési és feldolgozási körülmények, valamint a fogyasztási szokások miatt nem lenne értelme. A mikrobiológiai romlás előtt gyakran előforduló minőségcsökkenések a következők lehetnek: törvényileg az általános forgalmazási szabvány alapján szabályozzák, és amikor az ENSZ EGB FFV-04 marketing szabványának kereskedelmi osztályát hirdetik spárgára.

A spárga levegőt/nedvességet át nem eresztő fóliákkal történő csomagolása romlást okozhat, különösen hűtlenül tárolva. B. a penész növekedésével elősegíti. A romlás kiindulópontja a kondenzátum (vízcseppek) képződése a csomagban. A spárga anyagcseréjéből (légzőszervi lánc) származó víz a spárgából származó tápanyagokkal együtt a csírák és a penész növekedésének kiindulópontja. Perforált (lyukasztott) csomagolóanyagok használata rövidebb tárolási idővel összefüggésben ajánlott.

A friss spárga sok helyen ömlesztve vásárolható meg. A fogyasztó vásárláskor meggyőzheti magát a frissesség állapotáról. Minél frissebb a spárga, annál jobb minőségben és ízben. Ezért van előnye a friss, regionális termékeknek. Hosszabb kereskedelmi útvonalak több szinten minőségromláshoz vezetnek. A spárgát és más friss zöldségeket vásárláskor általában ellenőrizni kell a látható penészfertőzést, amely például a spárga felületén kialakulhat. Nem ajánlott túl hosszú ideig tárolni, még a hűtőszekrény hőmérséklete alatt sem.

Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt kapcsolattartókkal.