A rizst csak akkor értékesítik, ha megfelel bizonyos minőségi kritériumoknak
Mi a célja a rizstermelőnek ?
Didier Louvel: Az új rizsfajták kiválasztása két igényt elégít ki: jövedelemszerzés a gazdának és a termelés fokozása. A kibocsátás valóban fontos dolog, de nem elégséges: a termelést csak akkor értékesítik, ha megfelel a gyártók által meghatározott bizonyos minőségi kritériumoknak.
Mik ezek az ipari kritériumok ?
A rizs sajátossága a többi gabonaféléhez képest, hogy a fogyasztók által használt módon használják: mindössze annyit kell tennie, hogy megfőzi. Az iparban a rizst forralni lehet, vagyis bizonyos nyomás alatt párolható. Ez a folyamat lehetővé teszi a barna rizs (különösen a vitaminok) táplálkozási tulajdonságainak megőrzését, a rizs keményítőjének átalakítását, a tartósítás javítását és a főzési idő csökkentését. De a fogyasztó - tehát az iparos - legfőbb igénye, hogy a rizs szilárd maradjon, ne essen szét és ne "ragadjon meg" főzés után.
Hogyan lehet a rizst ellenállni a főzésnek ?
A rizs különféle fajtáját keményítőtartalma (amilóz és amilopektin) alapján választják ki. Ezt tesszük a Francia Rizsközpontban azáltal, hogy meghatározzuk minden egyes fajta keményítőprofilját, amelyet a "quick visco analyzer" (RVA) segítségével jellemezünk. Minél gazdagabb egy rizs az amilózban, annál hosszabb ideig kell főzni, és annál kevésbé "ragad".
De a rizs megtalálható az élelmiszer-készítményekben is. Milyen követelményeknek kell megfelelnie? ?
A rizst rizs sütemények, rizspuding, reggeli müzlik stb. A gyártók a keményítőt glutén intoleranciában szenvedő emberek élelmiszereiben is használják. Ez az a törzs feszültségének hőmérséklete, amely játékba lép, ez az a hőmérséklet, amelyen egy keményítőelegy gélesedni kezd. Például a rizspuding elkészítéséhez használt kerek rizsnek alacsony az indulási hőmérséklete, ami miatt a rizs főzve gyorsan differenciálatlan tömeggé válik.