A sajtról van szó

A sajt összetett táplálék, fontos kalciumforrás, amelyet különféle emlősök tejéből készítenek: tehén, juh, kecske, bivaly, sőt teve vagy rénszarvas is. Világszerte több mint 900 sajtfajta létezik, mintegy 650 fajta védett névvel és előállítási módszerrel.

A sajtfogyasztás világszerte nőtt az elmúlt két évtizedben, és a piacon a sajtok fajtája fantasztikusan nagy. A rengeteg termék és különleges ízek a sajt világát különleges univerzummá változtatják.

Sajtfogyasztás világszerte

Messze az európai országok a legnagyobb sajtgyártók, a nemzetközi sajtpiac fő szereplői a németek, Hollandia, Franciaország és Olaszország. Továbbá azok az országok, ahol az egy főre jutó sajtfogyasztás a legmagasabb (Dánia, Izland, Finnország, Franciaország - a 2016-ban készült statisztika szerint) mind európai, mert Ázsiában a laktóz-intolerancia általános állapot, és a a tejet tofuval helyettesítik (szójatejből készült növényi termék, hasonló a sajthoz).

A sajtok kombinálhatók gyümölcsökkel vagy más hideg előételekkel, tányérokon, különféle kenetek alapjaként, de sokféle főtt ételben is megtalálhatók. A sajtot sós és édes au gratin, pizza, szószok, desszertek vagy sütemények formájában használják.

A sajt fajtái és fajtái

Valószínűleg már tudott a penészes sajtról, de vannak például boros, whisky, gyümölcsös, fokhagymás és sok fűszeres sajtok. A származási területre jellemző gyógynövények és fűszerek, a fafüst, de különféle természetes színezékek is használhatók ízesítőként. Például az angol Red Leicester választék sajátos színét az annatto kivonat adja.

A sajtot számos kritérium alapján osztályozzák: a tej típusa, amelyből elkészítik, és az emlős, amelyből származik, a sajt zsírtartalma, a választék konzisztenciája, a gyártási folyamat vagy a származási ország.

A felhasznált tej típusa

Mi a közös Brie-ben, a parmezánban, az ementálban és a dán kékben? Mindegyik általában tehéntej. Általában a tehéntej felelős a legnépszerűbb sajtfajtákért a világon. De például a Feta készült belőle kecske tej, valamint a Brie vagy a Gouda néhány változata, de kevésbé ismert sajtok is, mint például Chèvre de Montrachet, Caprino, Crottin de Chavignol vagy Queso de Murcia al Vino.

tól től juhtej híres fajták készülnek, mint például Roquefort, Pecorino (Romano, Toscano stb.) vagy Manchego, és bivalytej Hagyományosan készül a Mozzarella, de más kevésbé ismert olasz fajták is, például a Burrata, a Caciotta vagy a Stracciatella di bufala.

Néhány sajt többféle tejből készül; például a Halloumi is kecske- és juhtejből készül.

A román sajtok számára is fontos a tej, amelyből készülnek. A Telemeau tehén-, juh- vagy akár bivalytejből készülhet, az urda pedig tehén-, juh- vagy kecsketejből. A fújtatósajtot általában juhtejből (ritkán bivalytejből), az orrát pedig tehéntejből készítik.

Ezen "általános" receptek mellett sajtok készíthetők teve, rénszarvas, kanca vagy jak tejéből is (Chhurpi, hagyományos sajt a Himalája országaiban és régióiban).

Vicces tény: a világ legdrágább sajtjának hívják tócsa és Szerbiában szamártejből állítják elő; ára valahol 1000 euró körül mozog kilogrammonként.

Zsírtartalom

A sajtok zsírtartalmától függően a következők osztályozhatók:

gyenge sajtok (kevesebb, mint 20% zsírtartalom) - túró, Ricotta, Urda, fehér sajt, Havarti stb.
félzsíros sajtok (20–40% zsírtartalom) - Feta, Halloumi, Mozzarella, Camembert, Telemea, kesudió stb.
zsíros sajtok (40–60% zsírtartalom) - Brie, Cheddar, Roquefort, Gorgonzola, Taleggio, Fújtatós sajt stb.
nagyon zsíros sajtok (több mint 60% zsírtartalom) - jól ismert példa a Mascarpone.

A sajtkritikusok azt állítják, hogy magas a telített zsírtartalmuk, és nem igazán hasznosak a szervezet számára. A hal vagy a csirke, a sajt fehérje-alternatívája sokkal egészségesebb.

Az utóbbi időben a sajtok választékát gazdagítani kezdték félig fölözött vagy akár teljesen fölözött tejből előállított új választékokkal annak érdekében, hogy ellenőrizzék a választékban jelen lévő telített zsírok mennyiségét, másrészt elveszíti az ízét, és aroma. A részben vagy teljesen fölözött tejből készült sajtok választékának kalóriatartalma alacsonyabb, mint a teljes tejből készült sajtoké, de az íze más.

Következetesség

A sajt konzisztenciáját a folyadéktartalom adja, így a következő kategóriákat kaphatjuk meg:

lágy sajtok - Mascarpone, Urda, Ricotta, Feta, Brie, Roquefort stb.
félsajt - Emmentaler, Chedar, Gouda, Havarti, Edam, sajt stb.
kemény sajtok - Pecorino, Grana Padano, Parmigiano-Reggiano, Manchego stb

Az előkészítés folyamata

A legtöbb gazdálkodó és termelő különös figyelmet fordít a sajtkészítési folyamatra. Még akkor is, ha a modern gépek növelhetik a termelést (bizonyos választékok esetén), a gyártók tudják, hogy ha nem tartják be szigorúan az olyan tényezőket, mint a tárolási hőmérséklet vagy az érési idő, akkor ez befolyásolja a végtermék ízét és minőségét.

A penészkéreggel borított választékokat, mint például a Camambert vagy a Brie, kívülről befelé érik, míg a kék penészes választékokat, mint például Roquefort, Stilton vagy Gorgonzola, penész bevezetésével készítik beléjük.

Az olyan sajtokat, mint a Halloumi vagy a Cheddar, forrázással készítik, míg a Fetát vagy a telemeau-t sós lében tartják. Végül, de nem utolsósorban vannak dagasztott sajtok, jó példa erre a fújtatós sajt.

Az életkor pedig fontos szerepet játszik a sajtok osztályozásában. Így rendelkezhetünk:

friss sajtok
érlelt sajtok
tejsavósajtok

A sajtok "cseréje" a konyhában

Ha úgy gondolja, hogy túl sok sajttípusra emlékezhet, ne féljen. Még azoknak is, akik imádnak sajttálakat enni, nehézségekbe ütközik az összes választék, amellyel eddig találkoztak, vagy ki akarják próbálni.

De van egy kis trükk, amely végigvezeti Önt egy népszerű választékon, egy teljes "kategóriát" nevezve el róla. Ez megkönnyíti a különböző receptek elkészítéséhez szükséges sajtok kiválasztását.

Például megfontolhatja "Cheddar type" sárga választék, például Red Leicester, Cheshire vagy akár Gouda. Könnyen olvadnak, ezért gratinban is felhasználhatók.

Az olyan sajtok, mint az Emmentaler, a Gruyère vagy a Comté, meglehetősen erősek, erős ízűek és könnyen szeletelhetők. Ezeket sajtoknak lehet tekinteni "Svájci típus".

Még erősebbek a sajtok "Parmezán típus" mint például Grana Padano, Pecorino Romano vagy Parmigiano Reggiano, Asiago, Pecorino. Nagyon intenzív ízűek és rideg állaguk miatt borotválkozhatnak.

Talán könnyebben felismerhetők a sajtok kék penész (Bleu d’Avergne, Roquefort, Gorgonzola, Stilton) vagy a fehér penész (Brie, Camembert vagy Reblochon). Ezeknek erős aromájuk van, nehéz összetéveszteni őket. A kékeket különféle szószokban használhatjuk, míg a fehér penészes sajtokat a sütőben főzhetjük. Nem sorolhatók azonban egyetlen választék szerint, mert ezekben a kategóriákban sok olyan sajt található, amelyek osztoznak népszerűségükön.

Ugyanez mondható el puha friss sajtok, Ricotta, túró, Urda vagy Mascarpone (bár ebben a kategóriában a Mozaarella, a Feta vagy a telemeaua is szerepelhet). Sokukat gyakran használják piték és sok más desszert készítéséhez.

Hogyan lehet kombinálni a sajtokat a borokkal

Nem titok, hogy a borok és sajtok kombinálva gazdagíthatják ízüket. Egy tányér sajt egy jól megválasztott üveg borral egy elegáns és finom snack, amellyel vendégeit kényeztetheti, vagy kényeztetheti magát, amikor ritkább étkezésnek érzi magát.

Bár a borok és a sajtok kombinálásakor számos szabály betartható, ezek nem teljesek. Végül is a sikeres kombináció mindegyikük ízétől függően eltérő lehet. Kövesse tehát ezeket a tippeket, de ne habozzon kísérletezni.

Először is emlékeznie kell arra, hogy az erős ízű sajtok testes borokhoz, az enyhébb ízűek pedig hozzájuk hasonló borokhoz illenek. Ha ez az egyensúly nem létezik, akkor megkockáztathatja, hogy egy erősebb aroma csökkenti a gyengébbet.

Az egyensúly elérése után a legtöbb kombináció kiegészítő vagy kontrasztos ízeket kölcsönöz. Könnyű emlékezni a sózott sajtokra, amelyek ízét az édes borok kiegyensúlyozhatják.

Íme néhány általánosan elfogadott szabály a borok és a különféle sajtok kombinálásához:

Kemény sajtok nagyon jól passzol a száraz és testes vörösborokhoz, mint például a Cabernet Sauvignon, a Shiraz, a Zinfandel vagy a Pinot Noir.
Félsajtok kiegészíthetik Pinot Noir-tal, de száraz fehérborokkal is, például Chardonnay, Pinot Gris vagy Sauvignon Blanc.
Kék penész sajtok kiegészítheti édes vörösborokkal, például Sherry vagy Porto.
Tejszínes, fehér penészes sajtok nagyon jól passzol olyan száraz fehérborokhoz, mint a Pinot Gris, a Chardonnay vagy a Riesling, de a pezsgőkhöz is.
Lágy friss sajtok jól passzolhat száraz rozé borokhoz, de kevésbé testes száraz fehérborokhoz is, például a Sauvignon Blanchoz.

Mint már említettük, ezek a szabályok mindenki ízlésétől függően megszeghetők. Annak érdekében, hogy ne bukjon meg, amikor vendégeinek kínál egy tányér sajtot, nyissa ki egy üveg fehérbor és egy üveg vörösbor. Tegyen ajánlásokat, de mindenki vegye össze a borokat és a sajtokat, ahogy akarja.

Furcsa sajtok

Vicces módon zárva, röviden írunk a világ négy legfurcsább sajtjáról.

Az első választékot hívják Márciusi eset, és más néven "rothadt sajt" vagy "féregsajt". A Casu Marzu a szardíniai olasz specialitása, és Piophila Casei legyek tojásait és férgeit tartalmazza.

A megszerzés folyamata egyszerű: egy darab Pecorino-t hagynak erjedni a légy lárvái mellett. A lárvák emésztőnedveikben enzimeket és egy savat tartalmaznak, amely elősegíti a sajt lebomlását. A márciusi esetet akkor kell fogyasztani, amikor a lárvák még életben vannak, ami emésztési problémákat vagy allergiát okozhat. Bár a sajt illegális, a szardíniaiak mégis gyártják és fogyasztják.

A lista második sajtja a Milbenkäse, német specialitás. Ez úgy érhető el, hogy a friss sajt darabjait atkaürülékben sodorják, így érlelődnek. A Casu Marzu férgéhez hasonlóan a sajt felületén maradt atkákat is élve fogyasztják. Jogilag a Milbenkäse szürke területre lép, de a sajtot továbbra is különleges körülmények között állítják elő.

Egy másik furcsa (de legális) sajt az Burgundi vastagjai, ami állítólag Bonaparte Napóleon kedvence volt. Noha nagyon gazdag íze van, nagyon csípős, intenzív illata van, ezért a franciák úgy döntöttek, hogy megtiltják az ilyen típusú sajtok tömegközlekedési eszközökön való hozzáférését. A francia választék ugyanabban a helyzetben van Öreg Lille, sós sajt, amely a tömegközlekedésben is tilos, erős illata miatt.

Reméljük, hogy élvezte ezt a sajtot a hatalmas sajtvilágban, és hogy az utoljára említett furcsaságok nem fogják visszatartani attól, hogy minél több ízletes választékot próbáljon ki.