A savanyú kenyér egészséges vagy nem Íme az előnyök
A kenyérsütés kovásszal az utóbbi időben egyre népszerűbb. Lényegében a tészta természetes erjedési folyamaton alapul, amely vadélesztőt és tejsavbaktériumokat használ, amelyek természetesen jelen vannak a lisztben. Az élesztőgombák által képződött gázok felkeltik a tésztát és puhává teszik a kenyeret. Sokan úgy gondolják, hogy a kovászos kenyér finomabb és egészségesebb, mint a szokásos kenyér. De miért egészséges a kovász? Alaposan megvizsgáljuk a kovászos kenyér előnyeit.
Mi a kovászos kenyér?
A kovász a gabona erjedésének egyik legrégebbi formája. Úgy gondolják, hogy Kr. E. 1500 körül volt. Kr. Az ókori Egyiptomban. A kovászos kenyér receptjének csak négy összetevőre van szüksége: lisztre, vízre, sóra és természetesen élő vad élesztő baktériumokra. A folyamat egy kovász starter előállításával kezdődik, amely a kovásznak jellegzetes, gusztusos ízét adja.
Az indulónak először néhány napig kell erjednie, minden nap lisztet és vizet adni neki. Ez a folyamat körülbelül öt napot vesz igénybe, amíg a lisztben lévő élő élesztő- és tejsavbaktériumok meg nem savazódnak. Az egyszerű, de hosszú erjesztési folyamat a kovászos kenyérnek egyedi textúrát és gyönyörű formát ad.
A Massachusettsi Műszaki Intézet kutatói azt találták, hogy a Lactobacillus reuteri (fermentációban található) fellendítheti az immunrendszert, csökkentheti az emlő- és a vastagbéldaganatok kialakulását, felgyorsíthatja a bőrsebek gyógyulását, sőt az agyat is ösztönözheti az oxitocin hormon felszabadítására.
A kovászos kenyér tápértéke
A kovászos kenyér tápanyag-összetétele attól függ, hogy milyen lisztből készül - attól függően, hogy teljes kiőrlésű (például rozs- vagy tönkölyliszt) vagy finomított-e. A kovász alapvető táplálkozási profilja hasonló a többi kenyérfajtához, de különleges tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek egészségesebbé teszik.
Itt található a tápanyag-bontás egy közepes szelet (64 g) kovászos kenyér esetében:
Kalória: 170 kalória
Szénhidrátok: 33 gramm
Élelmi rost: 2-4 gramm
Fehérje: 7 gramm
Zsír: 2 gramm
Szelén: az ajánlott napi szükséglet 22% -a
Folátok: az ETB 20% -a
Tiamin: az ETB 16% -a
Nátrium: az ETB 16% -a
Mangán: az ETB 14% -a
Niacin: az ETB 14% -a
Vas: az ETB 15% -a
A kovászos kenyér vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag
Noha a kovászos kenyér gyakran ugyanabból a lisztből készül, mint a többi kenyér, az erjesztési folyamat több szempontból is javítja táplálkozási profilját. Először is, a teljes kiőrlésű kenyerek jó mennyiségben tartalmaznak ásványi anyagokat, köztük káliumot, foszfátot, magnéziumot és cinket.
Sajnos ezen ásványi anyagok felszívódását a fitinsav, közismert nevén fitát jelenléte korlátozza. A fitátokat antinutrienseknek tekintik, mivel kötődnek az ásványi anyagokhoz, csökkentve ezzel a test képességét azok felszívásában. Érdekes, hogy a kovászos kenyérben található tejsavbaktériumok csökkentik a kenyér pH-ját, ami elősegíti a fitátok lebomlását. Ez olyan kenyeret eredményez, amelynek fitáttartalma sokkal alacsonyabb, mint más kenyérfajtáké. Egy tanulmány kimutatta, hogy a kovászos fermentáció 24-50% -kal csökkentheti a kenyér fitáttartalmát a közönséges sütőélesztőhöz képest. Az alacsonyabb fitátszint növeli az ásványi anyagok felszívódását a szervezetben, ettől válik olyan egészséges a kovászos kenyér.
A vizsgálatok azt mutatják, hogy a kovászos kenyérben jelen lévő tejsavbaktériumok képesek antioxidánsokat felszabadítani a kovász fermentációja során. A kovászos erjesztés növeli a kenyér foláttartalmát is, bár bizonyos tápanyagok, például az E-vitamin tartalma a folyamat során kissé csökkenthető.
A kovász jó ásványi anyagforrás, például vas és szelén is. A vas a vörösvérsejt-termelés és az energia-anyagcsere elengedhetetlen része. A szelén megvédi immunrendszerünket, sejtjeinket és szöveteinket. A kovász gazdag B-vitaminokban is, amelyek elősegítik az idegrendszer megfelelő működését és segítik az anyagcserénk szabályozását.
A kovászos kenyér jót tesz a beleknek
A kovászos kenyér gyakran könnyebben emészthető, mert nemcsak alacsonyabb mennyiségű glutént tartalmaz, hanem pre- és probiotikus baktériumokat is az emésztés javítása érdekében. A rendszeres rost- és probiotikus ételek fogyasztása javíthatja a bél egészségét és javíthatja az emésztést.
Kovász és glutén
Egy szelet kovászos kenyér 7 gramm fehérjét tartalmaz. A magas fehérjetartalom részben a hosszadalmas kovászkészítési folyamatnak köszönhető. A sütéshez szükséges tészta elkészítésének minden pihenési és dagasztási folyamata hozzájárul a gluténtartalmának aktiválásához. A glutén fehérjékből áll, és a kenyértészta rugalmasságát adja.
A glutén emésztési problémákat okozhat a rá érzékeny vagy allergiás embereknél. A glutén tolerancia személyenként változó. Néhányuknak nincsenek látható problémái a glutén emésztésével, míg mások gyomorfájást, gázt, hasmenést vagy székrekedést okozhatnak. A kovászos kenyér alacsonyabb sikértartalma megkönnyítheti a lisztérzékeny emberek emésztését.
A kovászos erjesztés nagyobb mértékben képes lebontani a glutént, de sajnos nem tudja teljesen lebontani. Búzát, árpát vagy rozsot tartalmazó kovászos kenyeret kerülniük kell a glutén intoleranciában vagy a lisztérzékenységben szenvedőknek.
Kovász és vércukorszint-szabályozás
A kovászos kenyérnek jobb hatása van a vércukorszintre és az inzulinszintre, mint más típusú kenyér, bár ennek oka még nem teljesen tisztázott. A kutatók úgy vélik, hogy a kovászos fermentáció megváltoztathatja a szénhidrátmolekulák szerkezetét. Ez csökkenti a kenyér glikémiás indexét (GI) és lelassítja a cukrok véráramba jutásának sebességét. A GI annak mérése, hogy az élelmiszer hogyan befolyásolja a vércukorszintet. Az alacsonyabb GI-értékű ételek ritkábban okozják a vércukorszint megugrását.
A tésztában található tejsavbaktériumok az erjedés során szerves savakat termelnek. Egyes kutatók úgy vélik, hogy ezek az savak késleltethetik a gyomor kiürülését és megakadályozhatják a vércukorszint emelkedését, hasonlóan az ecethez. Számos másik tanulmány összehasonlította a résztvevők glükózreakcióját kovászos kenyér és pékélesztővel készült kenyér elfogyasztása után. Összességében azoknak a résztvevőknek, akik kovászos kenyeret ettek, alacsonyabb volt a vércukor- és inzulinszintje, mint azoknak, akik élesztő kenyeret ettek.
A kovászt gyakran használják rozskenyér sütéséhez. Mivel a rozs nem tartalmaz elegendő glutént, a szokásos sütőélesztő nem alkalmas kovászként a rozskenyérhez. Egy tanulmány kimutatta, hogy azoknál az alanyoknál, akik rozskenyeret ettek, kevesebb volt az inzulintartalma, mint azoknak, akiknek ugyanannyi búzakenyeret adtak.