A “Schwarzwaldstube” Michelin Guide csillagokat veszít - Panoráma - Stuttgarter Zeitung
Az új Michelin Guide több mint 300 éttermet tisztel meg Németországban. Berlin most rendelkezik az első háromcsillagos étteremmel. Másrészt keserű lesz a leégett Fekete-erdő szobája.
Frankfurt - Németországban minden eddiginél több kétcsillagos étterem található. A Michelin Guide 2020 szerint most 43 ház szerepel ebben a kategóriában, köztük hét új kiegészítéssel. Ezenkívül Berlin először kap háromcsillagos éttermet a „Rutz” -val Marco Müller séf irányításával. A fővárosnak immár összesen 24 csillag címe van.
Összességében a jelenlegi éttermi útmutató 308 éttermet díjaz, eggyel kevesebbet, mint tavaly. A sztárokat egy nagy partin kedden, Hamburgban kellene díjazni. Az eseményt azonban a koronavírus miatt törölték.
30 ház elvesztette a csillagát
Keserves hírek érkeztek a leégett "Schwarzwaldstube" -ról Baiersbronnban. Visszavonták azt a hagyományos házat, amely már 27 éve egymás után három csillaggal díszítheti magát. A szomszédos „Köhlerstuben” szintén elveszíti csillagát, amelyet tavaly szerzett. Mindkét ház a „Traube Tonbach” szállodában kapott helyet, ahol januárban tűz ütött ki. Most ambiciózus ütemezéssel kell újjáépíteni 2021-ig.
„Csak úgy döntöttünk, hogy nem ajánlhatunk olyan éttermeket, amelyek már nem léteznek. Ettől hihetetlenek lennénk ”- mondja Ralf Flinkenflügel, a Michelin németországi és svájci útmutatójának igazgatója. "A csillagokat nem minőségi okokból törölték, hanem azért, mert nagy baleset történt."
Németország egész területéről összesen 30 ház veszítette el csillagát. Vagy azért, mert bezárultak, a minőség romlott, vagy azért, mert új koncepciót követnek.
A Fekete-erdő megszüntetése ellenére a háromcsillagos éttermek száma országszerte változatlanul tíz, a berlini „Rutz” hozzáadásával. Müller séf rövid idő alatt „hihetetlen fejlődést ért el” - magyarázza Gwendal Poullennec, a Michelin Guide nemzetközi igazgatója. Az ételek tele vannak finomságokkal. "Egyértelműen kiemelkednek a természettel való szoros kapcsolatukban is."
Berlin még nem London vagy Párizs
Berlin nyereségével Németország három legnagyobb városa most először rendelkezik háromcsillagos étteremmel. Hamburgban és Münchenben „The Table Kevin Fehling” és az „Atelier” kiemelkedő díjakat kapott.
A tesztelők 43 éttermet díjaztak két csillaggal, minden eddiginél jobban. Ezek között hét új jövevény van. A Berlin-Neuköllnben található „Coda Dessert Dining” egy éven belül második csillagot szerezhetett. Könnyed hangulatban René Frank a Michelin szerint „összetéveszthetetlen és kreatív, modern cukrászdatechnikán alapuló konyhát szolgál fel” - következésképpen tartózkodik az ipari termékek használatától.
Vajon Berlin képes lépést tartani más európai metropoliszokkal? - Londonnál vagy Párizsnál még biztosan nem. De az a fejlődés, amelyet Berlin vett az elmúlt 10 vagy 15 évben, figyelemre méltó ”- mondja Flinkenflügel.
A kétcsillagos kategóriába Bajorországban újonnan feljutottak a müncheni „Les Deux” és a Neunburg vorm Wald „Obendorfers Eisvogel” is. Ezen kívül a stuttgarti „Olivo”, a frankfurti „Gustav”, a hamburgi „bianc” és a hannoveri „Jante”. "Biztosítjuk, hogy a jó szakácsok ott telepedjenek le, ahol az igények vannak, és ez egyre inkább a nagyvárosokra koncentrálódik" - mondja Flinkenflügel. És akkor természetesen vannak olyan régiók Baden-Wuerttembergben és Bajorországban, ahol a csúcsgasztronómia hosszú évek alatt nőtt.
255 ház várhatja az egy csillagot
Melyek a kialakulóban lévő tendenciák? Egyrészt természetesen több vegetáriánus és vegán lehetőség, valamint regionális és szezonális alapanyagok. "A legnépszerűbb éttermek egyre színesebbé és sokszínűbbé válnak" - magyarázza Flinkenflügel. Nincs egységesség, de gyönyörű változatosság.
A „hétköznapi finom étkezés” szintén évek óta egyre nagyobb teret hódít. A csillagétterem látogatása már nem hivatalos és elitista ügy - mondja Poullennec. Különösen a városokban néha több tetoválást láthat, mint nyakkendőt.
255 ház várhatja az egy csillagot, ahol egy ház az ausztriai Kleinwalsertalban található, de közúti kapcsolattal rendelkezik Németországhoz. Az egyik étterem, amely különösen lenyűgözte a tesztelőket, a müncheni „falfestmény”, amelyet most csillaggal tüntettek ki. "Két fiatal szakács főz ott, akik nem 25 évesek" - mondja Flinkenflügel.
Az első Michelin-csillagokat Németországban 1966-ban ítélték oda. Az elmúlt évben 309 éttermet díjaztak, és egy ház ekkor már bezárt. Az előző évhez hasonlóan a nők nagyon alacsony aránya is észrevehető - és három fődíjjal egyetlen szakács sem található meg az első osztályban.