A só a kenyérben igazi közegészségügyi kérdés - les Nouvelles de la Boulangerie

Az ANSES 2002. évi ajánlása nyomán a pékségi szövetség számos intézkedést tett arra ösztönözve a pékeket, hogy csökkentsék a kenyérben lévő só mennyiségét. *

2014. február 24-én a Salon de l'Agriculture részeként a Szövetség a kormánnyal aláírta az első kollektív megállapodást a táplálkozás javításáról a Nemzeti Élelmiszerprogram (PNA) keretében. Ez a megállapodás különösen azt írta elő, hogy 2014 végéig a Franciaországban gyártott bagett 80% -ának maximálisan 18 g sót/kg lisztet kell tartalmaznia. A megállapodás előírta, hogy 2014 végén minden előállított bagettnek legfeljebb 19 g sót/kg lisztet kell tartalmaznia.

Az Oqali ** nemrégiben végzett felmérése azt mutatja, hogy a szakma még mindig messze van a kollektív szerződés céljainak elérésétől. A 2015 végén közzétett felmérés eredményei azt mutatják, hogy a begyűjtött bagettek 12% -ának a sótartalma legfeljebb 18 g/kg liszt, és hogy az összegyűjtött bagettek csupán 23% -ának kevesebb a sótartalma. vagy egyenlő 19 g/kg liszttel.

Mindazonáltal a napi fogyasztása miatt a kenyér a sókészítés fő oka a franciák étrendjében. Ezért valódi szükség van a pékekre, hogy csökkentse a kenyérben lévő só mennyiségét. Ha a pékség összességében nem bizonyítja, hogy képes teljesíteni az ANSES által ajánlott célkitűzéseket, akkor több mint valószínű, hogy a hatóságok rendeleteket hoznak. Ezután a liszt kilónkénti sótartalmát a törvény határozza meg.

A Jacques Le Souder által készített aktában a só arányának kiszámítását a hidratációs sebességhez Gérard Brochoire végezte.

* Anses: Nemzeti Élelmezési, Környezetvédelmi és Munkaegészségügyi Ügynökség.

** Oqali: Élelmiszer-minőségi Megfigyelő Intézet.

Számolja ki a só adagját kenyér tésztában

közegészségügyi

Az ANSES ajánlása, hogy ne haladja meg a 18 g sót, a liszt tömegéhez viszonyítva fejeződött ki, de a sütésnél szokás a sót a kiöntő vízhez viszonyítva mérni. Ha szeretné tiszteletben tartani az ajánlást, miközben számolni szeretne a szakadó vízzel kapcsolatban, használhatja az alábbi táblázatot.

Megállapítja, hogy a só mennyisége csökken a hidratáltság szintjének növekedésével, ami normális. Valójában a sót a vízhez viszonyítva arányosan arányosítjuk, minél többet hidratálunk, annál több sót teszünk ugyanahhoz a liszthez. Ha azonban a só mennyiségét állandónak akarjuk tartani a liszt mennyiségéhez képest, miközben növeljük a hidratáltságot, akkor csökkentenünk kell a só mennyiségét liter vízben.

Nagyon magas hidratációs szinten azonban ez a gyakorlat problematikus lehet. Valóban, a vízmennyiség növelésével növeljük a tészta súlyát, miközben a sómennyiség állandó marad, ez ízhiányhoz vezethet, ha a tészta több mint 72% -ra hidratálódik.

A táblázat használata

Példa: hogy 66 g hidratált tésztában 18 g só/kg liszt legyen egyenértékű, hozzá kell adni 27 g sót/liter vízhez. Az értékeket a legközelebbi egységre kerekítjük.

Thibault: "Jó megközelítés az egészségünk érdekében"

Celine és Thibault Duneufgermain, akik három éve élnek Le Faouët-ban, már Fougères-ben alkalmazva alkalmazták a normákat. „Valójában minden kenyérnél, beleértve a speciális kenyeret is, 18 kilogramm liszt kilogrammonként vagyok, kivéve azt a hagyományt, ahol 19 g-os vagyok, mert egy kicsit többet hidratál. De a teljes kiőrlésű kenyér esetében 18 g alatt vagyok "- magyarázza Thibault, aki éppen egy adagot gyúrt:" Igaz, hogy a só színt, ízt és jobb konzerválást kölcsönöz, de én inkább az erjedést támogatom. Lassú. Ott például 15:30 van, és ezt a tételt lassan, 14 ° C-on, holnap reggel 5 óráig fogom növeszteni. Hagyományomat a poolishon dolgozom. Ez a kenyérnek jobb méhsejtet és jó savasságot biztosít. "

Tudatában annak, hogy a túl sok sófogyasztás növeli a magas vérnyomás, a kardiovaszkuláris és agyi érrendszeri balesetek, valamint az oszteoporózis kockázatát, a Céline és a Thibault Duneufgermain teljes mértékben egyetértenek a közegészségügyi törvény szellemével, amely meghatározta a 8 g só maximális napi bevitelének célját. fejenként. A Ty Fourn ügyfelek észrevételeire figyelve megjegyzik, hogy a beszélgetések jelenleg a gluténról szólnak. "Biztosak vagyunk abban, hogy még egy-két grammot le tudunk ejteni, és az emberek nem feltétlenül látják a különbséget" - véli pár kézművesünk.

Steven Sineux: "Menj fokozatosan"

Négy éve annak, hogy Steven Sineux kézműves pékként letelepedett Livré-sur-Changeonba, egy 1700 lakosú faluba, egy olyan tengelyen, amely egykor nagyon népszerű volt Normandia vagy a Smaragd-part felé tartó turisták körében. Kétségtelenül az első lépés ennek a 31 éves fiatal péknek, akinek nincs tapasztalata és tehetsége, mivel gyakornoki idejének nagy részét a Compagnons du Devoir-nél teljesítette, és 2015-ben már megnyerte a hagyomány legjobb bagettjének osztályos versenyét és a legjobbakat kifli 2013-ban.

"A Baker igazi hivatás, ezt mindig is szerettem volna megtenni. 7 éves koromtól kezdve családbarát péknél töltöttem az időmet. A pékség légköre elbűvölt "- vallja. Ezért nem csoda, ha 1999-ben a Compagnons du Devoir tanítványának találta őt Toursban, amely az első ugródeszka a szakmai bizonyítvány átadása előtt Fougères-ben. „A jó iskola! »Ismét megerősíti Steven-t, miközben felesége, Charline hűséges vásárlóként szolgál az üzletben.

"Megtettem a tesztet az ügyfelekkel, egy gramm már sok, és ez az ízében is megmutatkozik. "

Ami a kenyérben lévő sót illeti, Steven Sineux ugyanolyan aprólékos, mint amikor a pengéjével a bagettjében finom aláütéseket rajzol, aláírásként a töltés idején: "Amikor ideértem, 20 g-nál voltam . Ma 18 és 19 g között vagyok. Azt hiszem, fokozatosan kell bevenned. Megtettem a tesztet az ügyfelekkel, egy gramm már sok, és ez az ízében is megmutatkozik. "Néhány terméken kívül, ahol valamivel kevesebbet használ fel, pékünk megpróbálja ugyanazt az adagot alkalmazni minden kenyerére.