A Sous-vide főzés elmagyarázza a finom húst egy vízfürdőben az EURONICS trend blogon
Nem kellene, hogy egy tökéletesen főtt steak legyen rózsaszínű? Ha már kipróbálta a serpenyő összes tippjét, miért ne próbálná ki vízfürdőben: A sous-vide módszerrel (más néven vákuum főzéssel) a húst finoman és különösen puhán főzik. Elmagyarázzuk az új konyhai trendet és azt, amire szüksége van.
A Sous-vide főzés alacsony hőmérsékletű módszer, amely a főzési folyamatot 100 fok alatt tartja, de ezután egy kicsit tovább tart. Az igazi különbség azonban az, hogy a hőmérséklet hogyan oszlik el az ételben. A vízfürdőben egyenletesen húzódik át, míg a serpenyőben kívülről mindig erős meleg van: vagy a húst külső részén elszenesítik, vagy belül még nem megfelelően főzik. Hasonló eredményt kapunk a kemencében is. Ott a hús kívülről tetszésmentesen szürkévé válhat.
Lédús hús, több ízzel
Mielőtt a hús a sous-vide főzés során a vízfürdőbe kerülne, vákuumban lezárják - vagyis zsugorodva műanyag védőhüvelybe csomagolják. A levegő nagy részének eltávolítása megakadályozza a nem kívánt oxidációt is. Mindenekelőtt ezzel a módszerrel a gyümölcslé a húsban marad. A serpenyőben, valamint a sütőben ez elvész, és ezáltal értékes aromáktól vonja el a húst.
Porszívózva még jobban felveszi a hozzáadott fűszerek vagy gyógynövények ízét. A hús nem húzódik össze, amikor sous vide-ban főzik. Megőrzi alakját és minimális súlyt veszít. Mivel a hús teljesen benne van a lében, tálalás előtt nem kell rövid ideig pihennie.
Az alacsony hőmérsékletnek hátránya is van: Maillard-reakció és karamellizáció hiányában sem pörkölt anyagok, sem barna színű kéreg nem képződik. A tipikus sült íz elérése érdekében a húst is bele kell tenni a serpenyőbe - de csak nagyon röviden, hogy ne szivárogjon ki a lé, amelyet a sous-vide főzés bent tart.
Nem számít, hogy ez előtt vagy után történik. A nemkívánatos mellékhatás: Sajnos csak kis mennyiségű pecsenye van a szósz varázsolásához.
A kíméletes főzési módszer különösen alkalmas érzékeny húsfajtákra, például filére vagy sült marhahúsra, de mindenre, amit párolnak. Ideális baromfi és hal, de zöldség és gyümölcs számára is. Még a csokoládét is tökéletesen temperálhatja ily módon, mivel a hőmérsékletet mindig szem előtt tartják.
A vízfürdő hőmérséklete az étel magjának kívánt - 50 ° és 85 ° C között van. De vigyázz: a baktériumok gyorsan kialakulhatnak a zsákban, ha az ételt nem melegítik 60 fok fölé.
Termalizátor vagy merülő fűtés?
De hogyan néz ki a vízfürdő? Vannak olyan termalizátorok (más néven sous-vide medencék), mint önálló készülékek, amelyeket egyszerűen meg kell tölteni vízzel és egy aljzathoz kell csatlakoztatni. Az egyetlen korlátozás a medence mérete.
Ezt azonban megváltoztathatja, ha egy speciális merülő fűtőt vásárol helyette, amelyet különböző méretű edényekhez lehet rögzíteni. Mindkét esetben lehetővé kell tenni a hőmérséklet pontos fokozatú szabályozását. A professzionális eszközök még 0,1 fokos pontossággal is eljutnak. Alternatív megoldásként vannak olyan eszközök is, amelyek víz helyett gőzzel működnek - például az AEG SteamPro sütő.
Még az edényt is lehetne melegíteni a tűzhelyen vagy a sütőben. A nehézség itt a hőmérséklet szabályozása. Annak érdekében, hogy szemmel tartsa az étel belső hőmérsékletét, porszívózáskor hegeszteni lehet egy pörkölő hőmérőt.
Nyitott edénynél a legjobb, ha a vizet kissé magasabbra temperáljuk a párolgási hatások miatt. De ha szabályozza a hőmérsékletet, a sous-vide főzésnek már nincs szüksége felügyeletre. Az étel a tervezettnél tovább is maradhat a vízben, alacsony hőmérsékleten nem lehetséges a túlsütés.
A SousVide Caso SV 1000 gőzfőző és számos porszívó elérhető az Euronics online boltjában. Sok szórakozást és sikert kívánunk a felkészüléshez.