A sushi-n túl Hogyan inspirálja a japán konyha a német sztárszakácsokat
A sushiben túl: Hogyan inspirálja a japán konyha a német sztárszakácsokat
A tökéletesség találkozik a könnyedséggel: a japán konyha több mint sushi. Kifinomult technikáival és hagyományos ötleteivel egyre népszerűbb ebben az országban - a német szakácsok körében is.
Őrző otthon. Mint most? Japán snack a Pfalzban? Saumagen és szaké? Vagy hogy tudod ezt elképzelni? Benjamin Peifer nevetve elmondta: "Nagyvárosi koncepciót szerettünk volna vinni a faluba, ezért megnyitottunk egy izakaya-t. Ez egy szoba, ahol a sake kedvéért iszol a webes meghatározás szerint. Japánban ezek olyan kocsmák, amelyeknek vannak apróságai egyél ott "- mondja a szakács.
A wachenheimi ágának egyelőre a szőlő és nem a rizsbor áll előtérben - mindenekelőtt a Pfalz lelkének akarsz udvarolni. Van még egy szokásos, húsz férőhelyes asztal, ahol harapnivalókat szolgálnak fel, és öt fogásos menüt is kínálnak. A japán természetesen inspirál. Ramen leves például pfalz tésztával és Fekete-erdő misóval. Vagy marhahús tataki shitake gombával és kacsamájjal.
A 32 éves fiatalember nagy kavarodást okozott a kallstadti Intense éttermében, például a „Feinschmecker” magazin az Év éttermének választotta 2018-ban. A séf japán inspirációi a csillaggal teli étteremben is érezhetők, legyen szó előkészítési technikákról, néha kiváló minőségű importárukról.
Noha Peifer inkább visszaszorul a Pfalzból származó termékekre, mert a japán konyha értelmezésének megvalósításához nincs szükség tengeri halakra: „A japánok gyakran ragaszkodnak valamihez, amíg az tökéletes - ez engem elbűvöl. Ezért a konyhai stílus számomra nem szórakoztató trend. Hozzáállás, hogy megkérdőjelezek mindent, amit teszek, és még valami egyszerűt is megvalósítok, például a rizst a tökéletesség érdekében. "
Tehát Japán kínálja-e azt a pontosságot a konyhaművészetben, amelyet Németország eddig csak az autó- és gépiparban ért el? Gondolhatja, mert Németországban másutt is a felső konyhák a japán konyha felé fordulnak, ami messze meghaladja a kínált inflációs sushit.
Forró ínyenc konyha
Bonnban, Münchenben és Düsseldorfban Christian Sturm-Willms, Tohru Nakamura és Yoshizumi Nagaya japán és európai termékeket, technikákat és ötleteket egyesítenek egy pezsgő ínyenc konyhában.
A japán áruk és a francia haute konyha kombinációja új magasságokba hozta Christian Bau-t a Victor Fine Dining étteremből: A csúcsszakács 2005 óta nemcsak három csillagot kapott a Michelin Guide-ban, hanem tavalyi szolgáltatásaiért a Szövetségi Érdemkeresztet is megkapta " kulináris nagykövetként ".
Matcha és zöld tea kávézók nyíltak a berlini Macha Macha vagy Mamecha mellett, míg a Tenzan Lab japán kakigori fagylaltot kínál, egyfajta vizes fagylaltot. Ramen bárok nyílnak az egész országban, és megnyílt a Sakai Frankfurtban, amely többek között a kaiseki konyhának szentelte magát.
- Egy csúcsszakács azt mondta egyszer, hogy a kaiseki olyan volt, mintha az évszakokat ette volna. Ez nekem a legjobban megfelel. ”- magyarázza Malte Härtig, aki könyvet írt erről a különleges japán konyháról. „A szakács szezonális alapanyagokból készít menüt, amely jelenleg a legjobb állapotban van. Ennek köze van a természet közelségéhez és a természet megtapasztalásához. ”Egyre több fiatal séfet lenyűgöz az évszak és a régió témája, megragadva a pillanat szellemét egy edényben.
A Kaiseki konyha másik jellemzője a könnyedsége, amelyet a PhD filozófus egyébként a japán konyhának tanúsít, ami gyönyörű mindennapi konyhává teszi: zsírtartalma csökken, a zöldségek és a halak kerülnek a középpontba. Még ha a hús egyre népszerűbb is Japánban, az áruk meglehetősen alárendelt szerepet játszanak a hagyományos japán konyhában.
"Az íze jó, ha a dolgokat jól kezelik"
A buddhizmus megtiltotta az állatok leölését, ezért a hetedik században elfogadták az első törvényt, amely megtiltotta a hús fogyasztását. Aztán ott voltak a japán hegyláncok, amelyek korlátozták az állattenyésztés terét. És természetesen az Atlanti-óceán, amely az algatermesztésnek és a szigetországban folytatott halászatnak kedvez.
Ez az egyik oka annak, hogy a japánok magas színvonalúak a halak terén. Még az Ikejime módszerrel végzett gyilkosságban is megtalálhatja a legnagyobb kifejezést, amellyel az országban egyre több szakács kacérkodik.
A halakat több órán át hagyják pihenni a medencékben, csak ezután végeznek célzott szúrással az agyban. „A halak megfelelő kezelése a legmagasabb minőséget eredményezi. Ez gyakran egybeesik a japán konyhában: az íze jó, ha a dolgokat jól kezelték ”- mondja Härtig.
Az áruk kiváló minősége a konyha stílusának egy másik sajátosságát hozza fel: Míg gyakran új ízprofilt hozunk létre különféle összetevőkkel, Japánban a hangsúly a jó minőségű ételek jellemzőinek kidolgozására irányul, a lehető legkevesebb erőforrással.
„A főzés Japánban fontos mesterség. És minden, ami a kézművességgel kapcsolatos, bizonyos hozzáállással és méltósággal jár. A séf nyakkendőt szeret viselni a szakács kabátja alatt. Tehát tisztelettel bánsz a szakmával, mert az étel mélyen gyökerezik a mindennapokban. ”- magyarázza Härtig, aki másfél évig élt Japánban, hogy tanulmányozza könyvét.
Talán ez a legfontosabb lendület, amelyet a japán konyha küld: a japánok jobban figyelnek az ételükre, mint mi. Ehhez még japánul sem kell főzni.