A SUSHI-TSU összetevők
Michael Baumgärtner
összetevők
A sushi összetevőinek felsorolása rendkívül változatos és átfogó, ezért ez a fejezet bemutatja a sushi leggyakrabban használt összetevőit. A szövegnek érdekesnek kell lennie mindazok számára, akik tudni akarják, mit esznek, és azok számára, akik szeretnék elkészíteni a bevásárló listájukat házi sushitól.
A sushi elkészítésének alapja a rizs. Az első szakasz összefoglal mindent, amit a rizsről tudni kell. És bár van sushi is hal nélkül, a hal - többnyire nyers formában - az egyik legfontosabb összetevő. Ezért a különféle halakat külön szakaszban mutatjuk be. A következő dolog az összes többi tenger gyümölcse, amelyből gyakran készítenek sushit, és végül az összes többi, nem kevésbé fontos összetevő felsorolása.
Rizs  · イネ
A rizs japán neve a főtt rizs Kome vagy Gohan (гЃ ”йЈЇ), és van sushi hal nélkül, de semmiképpen sem sushi rizs nélkül. A rizs íze és állaga központi szerepet játszik a sushi minőségében. Mivel a rizst ma már a világ számos részén termesztik, számtalan változatban kapható. A sushi számára a legalkalmasabb rizs a fehér, hámozott rövid szemű rizs. Semmilyen körülmények között nem lehet hámozatlan rizst használni. Gyakran kapható japán rizs, amelyet kifejezetten sushi rizsként használnak fel. A rendkívül keményítőtartalmú ázsiai nyálkás rizs alkalmatlan.
Hal · йљ
A sushi-hoz használt halnak mindenekelőtt frissnek kell lennie, mivel a legtöbb esetben feldolgozzák és nyersen fogyasztják. Fagyasztott hal használata lehetséges, de a friss hal jobb íze miatt nem ajánlott. Hogyan ismeri fel a friss halat? Egy jól ismert német tévés szakács szavaival fogalmazva: "Ha megrázza a halat, és a csontok kidőlnek, akkor nem szabad újra bevennie". A friss halat azonban nem olyan könnyű felismerni.
Fontos
Az édesvízi halakat nem szabad nyersen sushivá dolgozni, mivel különösen az édesvízi halak tartalmazhatnak parazitákat.
Az egészben megvásárolt hal frissességét többek között az ismerheti fel, hogy a szem tiszta, nem zavaros vagy véreres, a hús pedig szilárd és rugalmas Engedje vissza az eredeti alakot. A friss hal pikkelye fényes, a kopoltyúi pedig pirosak. A friss hal soha nem szaga halnak.
A friss halat a lehető leghamarabb fel kell dolgozni, azaz sushi esetében kibelezve és filézve. Ezután a feldolgozott halakat hűvös helyen kell tárolni, így hamarosan elfogyasztható. Ha a halat fél napnál tovább tartják, célszerű műanyag csomagolásba csomagolni, különben kiszárad.
A sushi elkészítéséhez elvileg szinte minden hal felhasználható. Egyes halfajok azonban különösen alkalmasnak és ízletesnek bizonyultak, ezért az alábbiakban röviden bemutatjuk őket.
Tonhal (Maguro) · © ©
A tonhal makrélával rokon hal, amelyet főleg 200 méter mélyen fognak az Atlanti-óceán és a Csendes-óceán meleg vizein. A hal szinte bármely része nyersen fogyasztható. A darabok sötétvörös színűek és marhahúsra emlékeztetnek. A tonhal a legnépszerűbb sushi öntet.
Az ínyencek intenzívebb ízük miatt a zsírosabb tonhal darabokat részesítik előnyben, amelyek elsősorban hasi oldalról származnak. Általában minél zsírosabb a darab tonhal, annál jobb. Ezért a zsíros tonhalhús szintén három típusra oszlik: zsír (toro), közepes zsír (chu toro) és nagyon zsíros (otoro). Minél zsírosabb a hús, annál világosabb a szín.
A tonhal zsíros hal, és legfeljebb 260 kalóriát tartalmaz 100 grammonként, és a jódon és az A-vitaminon kívül értékes esszenciális zsírsavakat biztosít.
Lazac (szaké) · ©
Ma a lazac főleg a Csendes-óceánon található. A halak hosszú időt töltenek a tengerben, majd egy folyó áramlata ellen találnak utat. Korábban a lazacot nem nyersen használták, hanem enyhén füstölték vagy pácolták sushi készítéséhez. A lazacot ma is nyersen használják. A hús halványpiros-narancssárga színű és enyhén édes ízű.
A lazac értékes zsírsavakat is tartalmaz, zsírja tartalmaz továbbá A-, D-, E-vitamint, valamint rengeteg káliumot, fluort és jódot.
Makréla (Saba) · © ©
A makréla olajos hal, lágy hússal. A makréla legalkalmasabb ideje október vagy november, amikor a hús különösen zsíros és ízes. A makréla és a tonhal ugyan ugyanahhoz a családhoz tartozik, de a két hal ízében nem sok közös van. A tonhal könnyű, nem feltűnő ízével ellentétben a makréla íze sokkal intenzívebb.
Sárgafarkú (Buri) · · © ° ¤
A japán sárgafarkú az emelőkhöz tartozik, és szorosan kapcsolódik a tonhalhoz. Buri, a kifejlett halak és a Hamachi (гѓЏгѓћгѓЃ), a fiatal halak aranyszínűek, és Japánban speciális halgazdaságokban nevelkednek. Elég nehéz Japánon kívül igazi japán sárgabarackot szerezni.
Tengeri sügér (Suzuki) · © ± ё
A teljesen kifejlett japán tengeri sügért Suzukinak hívják, és akkor több mint két láb hosszú. Fehér húsa a nyári hónapokban különösen ízletes.
Tengeri keszeg (Tai) · · © ©
Ennek a pontyszerű halnak több mint száz változata ismert. Néhány japán típusa: Ma-dai, Csi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai és Renko-dai. Amellett, hogy sushi halként használják, a keszeg roston sütve is nagyon ízletes.
Angolna (Unagi) · © ° »
Az angolna nagyon népszerű Japánban, különféle készítmények formájában, és sushi alapanyagaként is felhasználja. Az Unagi-t soha nem eszik nyersen, hanem először grillezve, majd pácolva pácolják. Az angolna teljes ízű és dióbarna színű. Mivel az angolna már bepácolt, már nem merül a szójaszószba.
Az édesvízi angolnához hasonlóan a tengeri angolnát sem nyersen használják, hanem előbb főzik, utána grillezik és pácolják is. Az Anago nagyon gazdag állati zsírforrás.
Egyéb tenger gyümölcsei · йљиІќйЎћ
A halakon kívül még sok más tenger gyümölcse van, amely népszerű a sushi számára. Ide tartoznak a kagylók és a hal ikra. A halakhoz hasonlóan a többi tenger gyümölcseinek is frisseknek kell lenniük. Különösen a kagylókat szabad csak élve használni. Hogy egy héj még mindig életben van-e, többek között abból lehet tudni, hogy egyenletes alakú, repedések nélküli és szorosan lezárt. A kagylónak felemeléskor nehéznek kell lennie, és soha nem lebeghet a fenti vízben.
A szabály általában csak olyan kereskedőktől származik, akik feltétlenül támaszkodhatnak az összetevők frissességére.
Abalone (awabi) · © ©
Az abalone a Haliotidae családból származó tengeri csiga, szürkés húsú, nyersen fogyasztható. Mivel a hím abalone húsa valamivel szilárdabb, ezért általában a sushi készítéséhez előnyben részesítik. Az abalone szívóizomát megeszik, és más izomhúshoz hasonlóan nagyon szilárd.
Garnélarák (Ebi) В · жµ · иЂЃ
A garnélarákokat sushi főzve (Ebi) vagy nyersen (Ama ebi (з ”? жµ · иЂЃ)) használják. Különösen a nyers ama ebi számít csemegének.
Rák (Kani) В · иџ№
A rákhúst nem nyersen dolgozzák fel, hanem főzik. Az alaszkai királyrákokat általában a sushihoz használják. Mivel a rákhús igazi csemege, gyakran helyettesíti azt a surimi (гЃ ™ г‚Љиє «), egy utánzat. A surimi pálcikák évszázados hagyományokkal rendelkeznek Japánban, halhúsból, fűszerekből és keményítőből állnak.
Tintahal (Ika) · зѓЏиіЉ
A tintahal kagyló kagyló nélkül, csápokkal és szabadon úszik a tengerben. Különböző méretűek lehetnek, csupán néhány centimétertől a több méterig. A kalmárok a tízkarú kalmárok csoportját alkotják. Fehér, fényes húsának több mint nyolcvan százaléka ehető. A tested darabjai (ika) a sushi feltéteként szolgálnak. A múltban a tintahal csak sushi vagy sashimi volt. A modern hűtési módszerek manapság lehetővé teszik a tintahal nyers felhasználását. A csápokat (Geso) grillezhetjük, vagy salátához adhatjuk.
Polip (Tako) В · з «йљ
A polip a Csendes-óceánon található, bordó-vörös csápjai pedig rendkívül fehérjében gazdagok. A polipok a nyolckarú tintahal alcsoportjai. A polipot mindig felforralják, mielőtt csápjait nagyon vékony szeletekre vágják. Fehér húsa csípésig szilárd, nem feltűnő ízű.
Tengeri sün ikra (Uni) Â · © ›Ідё№
A tengeri sün egy kagyló, amelynek ikra csemege. A sündisznót alul kinyitják, a belsejét pedig kihagyják. A tál tetején megmaradt ikra marad. A sárgás ikra friss, diós ízű.
A nagy narancssárga lazac tojásokat néha vörös kaviárnak nevezik, és a sushi gyakran használt összetevője. A friss lazac ikráját narancssárga színe és sima felülete alapján ismerheti fel.
Repülő ikra (Tobiko) В · гЃЁгЃігЃ "
A Tobiko apró narancssárga tojás a legyekből, főként sós. Tobikót gyakran használják dekorációként is.
További összetevők
Ecet (su)
A rizsecet kétségkívül a legfontosabb fűszer a sushi készítésekor. Feltétlenül használjon rizsecetet, mivel a bor vagy az almaecet túlságosan intenzív íze van - ízét tekintve minden mást elfedne. A rizsecetet a főtt rizs ízesítésére használják. Használható nyers hal fertőtlenítésére is.
jegyzet
Gyakran találhat rizsecetet már cukorral és sóval keverve sushiként, különösképpen a sushi rizs elkészítéséhez.
Gyömbér (Gari)  · ガリ
A gyömbér fontos szerepet játszik az egész japán konyhában, így a sushi elkészítésében is. A pácolt gyömbért mindig sushi mellé szolgálják fel, és általában az egyes falatok között fogyasztják, hogy semlegesítsék a száj ízét, hogy minden falat a sajátjába kerülhessen.
Ostya-vékony szeletekre vágott és pácolt gyömbér nagyon emésztő és stimuláló.
Torma (Wasabi) · гѓЇг‚µгѓ “
A japán torma zöld színű és sokkal aromásabb, mint az európai. Ezért a wasabit nem lehet európai tormával helyettesíteni. A reszelővel történő használatra finomra reszelt friss wasabit szinte lehetetlen beszerezni tőlünk. De kapható por vagy cső formájában. A Wasabi port vízzel összekeverve sűrű paszta képződik, és a csőből további kezelés nélkül közvetlenül felhasználható. A wasabi feltétlenül szükséges a nigiri-zushihoz, és sokan értékelik a szójaszósz kiegészítéseként. Kis mennyiségű wasabit keverünk a szójaszószba, mielőtt a sushit mártogatják. A wasabi használatakor azonban körültekintően kell eljárni, mivel a japán torma, a miénkhez hasonlóan, nem hagy kívánnivalót a fűszeresség szempontjából.
Hínár (nori/kombu) В · жµ · и ‹”/ж ? † еёѓ
Nori (жµ · и ‹”) szükséges a sushi tekercshez. Ezeket a nori-t apróra vágott szárított hínárból préselik. Enyhén pörköltek és finom sós ízűek. Nóriból tölcsért is készítenek a különféle típusú hal tojásokhoz a Nigiri-zushiban (gunkani stílus).
A Kombu (ж ? † еёѓ) viszont egy bizonyos típusú hínár, amelyet egész darabokban szárítanak és főzésre használnak. A Kombu gazdag kalciumban, jódban és vasban, természetes glutamátot tartalmaz, amelynek ízfokozó hatása van. A Kombut nem szabad lemosni, hanem nedves ruhával kell dörzsölni, mivel a levél felületén található fehér por az íz elengedhetetlen részét képezi. A kombu jódtartalma olyan magas, hogy nem szabad túlzottan enni.
Szezám (Goma) В · г‚ґгѓћ
A szezámmagokat néhány sushi finomítására használják. A szezámmagot elsősorban a különféle Maki-zushiban használják. Vanília vagy zöld tea fagylalttal együtt egy egyszerű, ízletes desszertet is készít.
Szójaszósz (Shoyu) · й † ¤жІ№
A szójaszósz kétféle változatban kapható, világos és sötét szószban. A sötét változatot sushival szolgálják fel. Az étkezés kezdetén a szójaszószt egy kis tálba töltjük, esetleg összekeverjük egy kis wasabival, majd mártogatóként használjuk az egyes sushi falatokhoz.
Rizsbor (Mirin) В · гЃїг‚Љг ‚“
A Mirin (гЃїг‚Љг ‚“) különböző típusú rizsből készült édes bor, amelyet a konyhában gyakran használnak pácoláshoz. Kétféle rizsbor létezik, a hon mirin és a shin mirin, kissé eltérő ízűek. Mindkét típus felhasználható a sushi elkészítésére.
Tofu bolt (Aburaage) · жІІжЏљгЃ ’
Rántott tofuüzletekre van szükség az Inari-zushi (зЁІиЌ · еЇїеЏё) számára. Ehhez a tofu gombócokat édesítik és megtöltik a savanyított rizzsel.
Szójabab (NattЕЌ) · зґЌи ± †
Japánban a szójababot hagyományosan rizsszalmába csomagolják, majd egy baktérium hatására erjedni kezdenek. Korszerűbb a babot közvetlenül a baktériummal oltani. Az erjedés egy sor nyálkát és jellegzetes ízt hoz létre a bab körül.
Bonito pelyhek (Katsuo-bushi) · © © ° №зЇ
A Bonito a tonhalhoz kapcsolódó hal. Különleges íze miatt a halat ritkán használják a sushi feltétjeként. A japán konyhában azonban úgynevezett bonito pelyheket (Katsuo-bushi) használnak fűszerként. Az előállításukhoz először a bonitót főzik. A halat ezután többször füstölik és szárítják, amíg nagyon kemény nem válik. Ezután a pelyheket egy speciális eszközzel lekaparják a halakról. A pelyhek többek között a dashi húsleves két alapanyagának egyike.
Shichimi tЌЌgarashi
Ennek a nagyon pikáns fűszerkeveréknek a fő összetevője a chili paprika. Van még narancshéj, tengeri moszat és szezámmag. A Togarashi asztali fűszer, a leveseknek és a tésztáknak fűszeres hangot ad.