A szalicilsav- és hisztamin-tartalom táblázata gabonafélékben és pszeudogranákban; Samter triád
A zöldségek és gyümölcsök szalicilsav- és hisztamin-tartalmát bemutató táblázatok után itt van a harmadik áttekintés mindenki számára, akinek figyelnie kell a szalicilsavra és a hisztaminokra: a gabonafélékre és az úgynevezett álszemekre, mint a hajdina, az amarant és a quinoa.
A táblázatban szereplő gabonafélék és álgabonafélék esetében nő
- balról jobbra a szalicilsavtartalom és
- alulról felfelé a hisztamin tartalom.
A legfelső két sorban lévő fajták esetében nincsenek vagy csak ellentmondásos információk állnak rendelkezésre a hisztamin intolerancia toleranciájáról.
Alapszabályként: a kategória gabona és álszemcséje
- 0: általában azok is tolerálják, akik kifejezett intoleranciával rendelkeznek az adott összetevővel szemben: normális fogyasztás esetén nem várható tünetek
- 1: Az időnként elfogyasztott kis mennyiségeket gyakran tolerálják
- 2: Még kis mennyiség esetén is tünetek várhatók kifejezett intoleranciában szenvedő embereknél; A szokásos fogyasztási mennyiségek általában egyértelmű tüneteket okoznak
- 3: A tünetek általában kis mennyiségekkel, és alacsony intoleranciájú embereknél is jelentkeznek
A világoszöld területen található ételeket ezért még az erős szalicilsav- és hisztamin-intoleranciában szenvedők számára is biztonságosnak tekintik. A sötétzöld terület jelöli a "biztonságos" ételeket azok számára, akiknek csak a szalicilátokra kell vigyázniuk.
Táblázat: A gabona és az álszemcsék szalicilsav- és hisztamin-tartalma
Pseudograins
olyan növények magjai, amelyek nem tartoznak az édes pázsitfűfélék családjába (Poaceae = minden igaz gabonafélék). Általában nagyon gazdagak keményítőben, fehérjében, ásványi anyagokban és zsírban. Valamennyi pszeudogra gluténmentes, ezért csak korlátozott mértékben alkalmas sütésre. Egyébként a gabonafélékhez hasonló módon használják őket.
A leggyakoribb álszemek a hajdina, az amarant, a quinoa és a chia. (Forrás: Wikipedia)
Bársonyvirág
Az amarant (alternatív írásmód: amarant - nem szabad összetéveszteni az azonos nevű festékkel !) álszemcsés. Az ember által ismert egyik legrégebbi hasznos növény. Az aztékok, az inkák és a maják számára a gabonaszerű amarantszemek alapélelmiszerek voltak a quinoa és a kukorica mellett.
Az amarant fehérje- és ásványianyag-tartalma magasabb, mint a legtöbb egyéb szem. A fehérjék magas arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, a kalcium-, magnézium-, vas- és cinktartalom nagyon magas, különösen a magas vastartalom miatt az amarant különösen ajánlott terhes nők számára. A szénhidrátok viszonylag nagy arányban tartalmaznak rostot. Az amarant sok telítetlen zsírsavat tartalmaz.
Az amarant azonban tartalmaz bizonyos tanninokat is, amelyek gátolhatják a vitaminok, fehérjék és nyomelemek felszívódását és emésztését. Az amarant nagyon gazdag oxálsavban, ezért az oxalát tartalmú vesekőre hajlamos emberek tartózkodjanak a túlzott fogyasztástól.
Az amarantot főzés előtt alaposan meg kell mosni meleg vízzel. Főzéskor fejleszti tipikus diós ízét. Az amarant alkalmas saláták alapjául, sült krumpliban vagy általános köretként. Az amarant gluténmentes, ezért a liszt csak korlátozott mértékben alkalmas sütésre. Megpróbálkoznak gluténmentes sör főzésével is amarantból.
Hajdina
A hajdina a csomósfélék családjába tartozik, és így az álszemekhez is. A hámozott hajdina szemeket gyöngy árpává, dara, búzadara vagy lisztké dolgozzák fel. Főleg zabkásaételeket, de leveseket, lapos süteményeket és tésztákat is készítenek vele. A hajdina nagyon megduzzad, ezért olyan töltelék, mint a köles. A hajdina liszt gluténmentes, ezért sütésre csak részben alkalmas.
A juharsziruppal tálalt hajdina palacsinta Észak-Amerikában népszerű különlegesség. A breton galetta - a krepp kiadós változata - szintén hajdina lisztből készül. A japán "soba" tészta is hajdina.
A hajdina szemeket körülvevő vörös színű bőr különféle fototoxikus anyagokat (különösen fagopirint) tartalmaz. Ez azt jelenti, hogy UV-sugárzás alatt toxinokat képeznek. Ez viszkető kiütéshez (urticaria), hányingerhez, hasmenéshez és hányáshoz vezet. Ezért jobb a hajdina szemét hámozva enni. A hámozatlan hajdinát fogyasztás előtt meg kell mosni vagy forró vízzel fel kell főzni, és a vörös nyálkát fel kell sírni.
Nyílgyökér étkezés
A nyílgyökérliszt a Maranta arundinacea növény gyökereiből származó keményítőliszt, amely a nyílgyökér családjába tartozik. "Arrowroot" néven is ismert (állítólag azért, mert a nyílgyökérliszt az indiánok nyílmérgének ellenszere lehet).
A nyílgyökérliszt könnyebben emészthető, mint a búzaliszt vagy keményítője. Mivel ez a keményítő valamivel alacsonyabb hőmérsékleten (kb. 65 ° C) besűrűsödik, mint a liszt vagy a kukoricakeményítő, a nyílgyökeret gyakran használják finom mártásokhoz, pudingokhoz és mázakhoz, amelyek nem főzhetők. A nyílgyökérlisztet hideg folyadékba kell keverni, mielőtt forró mártásokhoz adnák stb.
A kereskedelemben kapható más keményítőtermékekkel, például a burgonyakeményítővel vagy a kukoricakeményítővel szemben, amelyek a vastag mártásokat zavarossá vagy tejszerűvé teszik, a nyílgyökérliszt megőrzi a szószok és gyümölcslevek eredeti tisztaságát (zselék készítése). A nyílgyökérliszt vagy a nyílgyökér teljesen szagtalan és íztelen. Kb. Kétszer akkora sűrűségű, mint a búzaliszt. A nyilas liszt gluténmentes.
Quinoa
A quinoa, csakúgy, mint az amarant, a rókafarkfélék családjába tartozó gluténmentes álszemek egyike. Az Andokban mintegy 5000 éve termesztett növényekként ismerik őket. A növények igénytelenek és nagyon nagy magasságban fejlődnek. Ezeknek a növényeknek a magányos diója fontos élelmiszer a magas szintű hegyvidéki népek számára, mivel a kukorica már nem termeszthető ilyen magasságokban.
A mustármag nagyságú magvak összetétele szemcsés. A fehérje és egyes ásványi anyagok (különösen a magnézium és a vas) tartalma meghaladja a közönséges gabonatípusok tartalmát. Az aminosav-spektrum magában foglalja az összes esszenciális aminosavat, beleértve a lizint is. Ezzel szemben a quinoa nem tartalmaz A vagy C vitamint a magokban; a zsírsavak több mint 50 százalékban telítetlenek. A rizs helyett jól működik. A quinoa gluténmentes sör készítésére is alkalmas.
A NASA jelentése 1993-ban a Quinoa-t "új" gabona néven ismerte el, amely magas fehérjeértéke és egyedülálló aminosav-szerkezete miatt különösen alkalmas felhasználásra. űrállomásokon vagy telepeken. Az igény Európában és Észak-Amerikában ugrásszerűen megnőtt, ami a világpiaci ár növekedéséhez és a quinoa-gazdák jövedelmének növekedéséhez vezetett. Másrészt egyre kevesebb bolíviai és perui engedheti meg magának a rendkívül drága ételt, és át kell állnia olcsóbb, iparilag feldolgozott élelmiszerekre.
A Sago ízetlen sűrítő, amely granulált keményítőből készül, gluténmentes és a zselatinnal ellentétben tisztán növényi.
Levesek sűrítésére, édes gyümölcsdara, hideg tálak és pudingok készítésére használják. Ehhez keverje a szágót a forrásban lévő folyadékba, és párolja addig, amíg a szágó meg nem duzzad. A Sago nem oldódik fel teljesen a folyamatban, így a kis "gömbök" megmaradnak - ami tetszhet neked vagy nem.
Eredetileg a szágót kivonták a szágó tenyér pépéből. Ma a szágót más növények gyökereiből is nyerik, például manióka, burgonya vagy burgonya. A cikádok egyes fajai keményítőt is szállítanak, amelyből a „szágó” gyöngyöket készítik. A Németországban gyártott Sago általában burgonyakeményítőből áll.
Cirok
A Sorghum nemzetség köles fajtái. Gazdaságilag és ételként a legfontosabb fajta a köles, amely cirokliszt, milo liszt, jowar vagy juwar néven ismert.
tápióka
A tápióka- vagy tápióka-keményítő szinte íztelen, gluténmentes, növényi keményítő, amelyet a feldolgozott és szárított manióka gyökérből készítenek.
A szágóhoz hasonlóan a tápióka felhasználható levesek, szószok és desszertek sűrítésére. Egy ideig a tápióka volt a hype, mint a „buborék tea” legfontosabb összetevője, ahol a tápióka gyöngy kellemesen robbant a nyelvre.
Leginkább tapiókát árulunk finom, fehér keményítő gyöngyök formájában (gyöngy tápióka), de a tápióka vékony, szárított pehely formájában is kapható.
búza
Sharla Race a búzáról a „The Salicylate Handbook” című könyvében így ír: „Még nem találkoztam olyan érzékeny szaliciláttal, akinek nincs valamilyen problémája a búzával.” Nem világos, hogy ez miért van, mert a búza nem tartalmaz ( kimutatható) szalicilsav.
Hogy állsz a búzával: gond nélkül tolerálod? Búzaételek után van panasza? Vagy csak bizonyos búzát tartalmazó ételekre? Minden tapasztalati jelentést várom kommentekben!
Vadrizs
A "vad rizs" nem rizs és nem vad, hanem a vízi rizs termesztett formája, az édes fűfélék családjába tartozó növénynemzetség.
A vadrizs gluténmentes, diós ízű és a rizshez hasonló módon elkészíthető, de a főzése lényegesen hosszabb ideig tart. Ezért a rizst és a vad rizst nem keverékként, hanem külön-külön kell elkészíteni - különben vagy a rizs túlfőtt, vagy a vad rizs még mindig kemény.
Mindenféle gabona és álszem, ábécé sorrendben
amelyhez információkat talál a táblázatban:
Bársonyvirág
Hajdina
Psyllium héja
Árpa (kuszkusz árpalisztből, árpagyöngy árpából)
zab
Köles (köles búzadarából készült kuszkusz, kölesből gyöngy árpa, köles búzadara)
Burgonyaliszt (burgonyakeményítő)
Csicseriborsó liszt
Kukoricadara
Kukoricakeményítő
Kukoricapehely (maláta, folsav, egyéb adalékok nélkül)
Maláta, malátakivonat
Nyílgyökér étkezés
Quinoa
Rizs, barna és fehér (arborio, basmati, kalróz, jázmin, kerek szemű, közepes szemű, hosszú szemű, fehér ragacsos rizs)
rozs
Sago (gyöngyszágó)
Cirokliszt (Milo liszt, egyfajta köles)
Tápióka (tápióka-keményítő)
Búza (bulgur, durumbúza búzadara, búzaárpa, puha búzadara, durumbúza búzadara, tritikálé, búzacsíra)
Vadrizs
dagad
- Swain AR, Dutton SP, Truswell AS: Szalicilátok az élelmiszerekben. Journal of the American Diettetic Association 1985 Aug.: 950-60
- Swain A, Soutter V, Loblay D: RPAH megszüntetési étrend kézikönyv étel- és vásárlási útmutatóval. Az Alfréd Királyi Herceg 2011. évi allergiás egysége