A; T; az én lisztjeim Mit használ a Far Flavor
Elfelejtett ízek és más országokból származó ízek
A búzaliszteket használják a leggyakrabban, ezért ezt a cikket a meghatározásuknak és felhasználásuknak szenteltem. Egy másik cikket a liszt különböző családjainak (kukorica, rizs, gesztenye stb.) Fogunk szentelni. A liszt különféle fajtáinak megértéséhez vissza kell térnünk a forrásokhoz: a búzához.
Búza
A búza többféle lehet: lágy búza (búza) és durumbúza.
Puha búza lekerekített alakú, vastag héjú. Ezek a búzák jó kenyérkészítési lisztet adnak, mivel elegendő glutént (8–10%) tartalmaz, de nem túl sok.
Durum búza füle van, amelynek hosszú szakállai az úgynevezett "szakállak". Ezeket a szemeket nehéz őrölni, búzadara, tészta, Bulgur gyártásához használják. Több glutént tartalmaz (12–14%) .
A búzaszem a következőkből áll:
- külső boríték: "hangnak" hívják. korpa rostokban és fehérjében gazdag. B csoportba tartozó vitaminokat, ásványi anyagokat (magnézium, kálium, foszfor, cink, vas, réz és kalcium) is tartalmaz. Másrészt a korpában megtalálhatjuk az egyes búzanövényeknél használt peszticidek és egyéb termékek maradványait is.
- a testből lisztes mandulának is nevezik. Ez a gabona legnagyobb része (kb. 83%). Főleg keményítőt (kb. 70%) és fehérjéket (beleértve a glutént) tartalmaz
- csíra: a gabona embriója, amely az alsó részén található. kicsi, de kemény, mert ez a legtáplálóbb rész. Gazdag rostokban, lipidekben (kb. 10%), beleértve a linolsavat (omega-6). Vitaminokat (B csoport és E-vitamin), ásványi anyagokat (cink, magnézium, foszfor, kálium, vas, réz, kalcium, mangán, szelén, kén és klór) is tartalmaz
Megjegyzés: Magas zsírtartalma miatt a csíra a gabona leginkább romlandó része. Ezért távolítják el a lisztek többségéből, hogy azok hosszabb ideig tartsanak.
A búzától a lisztig
A liszt a búzaszemek (vagy más szemek vagy hüvelyesek) őrlésének terméke. őrlés a gabona alkotóelemeinek szétválasztása. A liszt előállításához több lépés szükséges.
Ezen marási lépések végén megkapjuk:
- liszt: a búza tömegének kb. 3/4-e.
- hangok (szemcsés borítékok).
- nem tökéletesen fehér liszt (ún. közepes)
- takarmánylisztek (ún. alacsony lisztek).
- csíra.
A különféle lisztek
Mit jelent a "T" - Ez a Type rövidítése. Mint a fentiekben láthattuk, a liszt az őrlés szakaszától függően többé-kevésbé finomítható.
Hatféle búzalisztet hagytak jóvá Franciaországban: "Az 1963. július 13-i rendelettel módosított, 1935. április 5-i rendelet szerint a címkézés a hamutartalmat százalékban kifejezve, a szárazanyagra csökkentve mutatja. Ez a jelzés azonban helyettesíthető az 1963/7/7 rendeletben meghatározott jóváhagyott típusok egyikének említésével:
45-ös típus kevesebb, mint 0,50%/55-ös típus 0,50-től 0,60% -ig/65-ös típus 0,62-től 0,65% -ig/80-as típus 0,75-től 0,90% -ig/110-es típus 1-től 00-ig 1,20% -ig/150-es típus nagyobb, mint 1,40% "
Leegyszerűsítve: vegyen mintát 100 g lisztből és kalcinából 900 ° C-os kemencében. Ezután lemérjük, hogy mi maradt, és amit ásványi hamunak hívunk.
Például, ha 100 g liszt elégetésével körülbelül 0,55 g ásványi hamu keletkezik, az az 55-ös típusú kategóriába tartozik ("T55").
Minél kisebb a "T", annál finomabb és fehérebb.
Így a lisztfajták tisztaságot határoznak meg az extrakciós sebességhez viszonyítva: