A tápanyagok miatt ...
A tojások anatómiai felépítése és összetétele
A tojás három részből áll: a héjból, a tojásfehérjéből és a sárgájából.
Héj körülbelül 10 tömeg% tojást jelent, és kalcium-karbonátokból (94%), magnéziumból (1,5%), foszfátokból és egyéb vízben oldhatatlan szerves anyagokból áll. A tojáshéj fajtól függően különböző méretű pórusokkal rendelkezik. Cserélik őket gázra, de néhány kórokozó is átjuthat. A kéreg alatt kettős membrán található, az egyik parietális a héj belső oldalán, egy másik zsigeri, amely a tojásfehérjét helyezi el. A tojás öregedésével a két hártya közötti tér megtelik levegővel, különösen a tojás kerek részén, ahol a héjnak több pórusa van.
tojásfehérje a tojás össztömegének körülbelül 55% -át teszi ki. A tojásfehérje 85% -a víz, 12% fehérje (ovalbumin), a lipidek és szénhidrátok pedig a tojásfehérje tömegének kevesebb mint 1% -át teszik ki. Az ásványi sók (kálium, nátrium, kalcium) és vitaminok kis mennyiségben találhatók a tojásfehérjében.
tojássárgája a tojás tömegének körülbelül 35% -át teszi ki, és a közepén helyezkedik el a tojásfehérje zsigeri membránjához a tojás két végén elhelyezkedő két tojásfehérje zsinór (kendő) miatt. Az érlelt tojás szárai meggyengültek, így a sárgáját már nem a közepén tartják. A tojássárgája tartalmazza az új szervezet fejlődéséhez szükséges összes forrást: nitrogénes anyagokat, lipideket, vitaminokat vagy ásványi sókat. A fehérjék 16% -ot, a lipidek 32% -ot (a legnagyobb tömegű trigliceridek és lecitin) képviselik, a sárgájában a legfontosabb ásványi elemek a foszfor, a kalcium, a vas és számos nyomelem.
A tojás kémiai összetétele számos tényezőtől függ: fajtól és fajtától, az etetés típusától vagy a tojás életkorától.
Tápérték
A tojásfehérjéknek, különösen a tojásfehérjéknek nagyon jó a tápértékük. Ezek aminosavak (nagyobb a tirozin jelenléte) és foszfoproteinek. A tojás a kiváló minőségű zsírok (lecitin) fontos forrása, gazdag telítetlen zsírsavakban is.
Egy átlagos tojás körülbelül 1,5 mg vasat tartalmaz, jelentős mennyiséget, de a legtöbb vas valószínűleg fehérjéhez kötött és az ember számára nehezebben szívódik fel. A tojás kalciumtartalma nagyon jó (30 mg/tojás), a sárgája pedig jó A-vitamin forrás. A tojás nem tartalmaz C-vitamint.
A tojás emésztése nem túl megterhelő a test számára, és gyorsabban hagyják el a gyomrot, mint a hús. A nyers tojásfehérje olyan anyagot tartalmaz - antitriptáz, amely csökkenti a fehérje emésztését. A tojásfehérjében található egy glikoprotein anyag - avidin, amely biotinnal (H-vitaminnal) kombinálva az emésztőenzimek hatásának ellenálló terméket eredményez. A nyers tojásfehérjétől eltérően a nyers tojássárgáját szinte ugyanúgy emésztik, mint a főtt tojássárgáját. Minél jobban hőkezelt és sült zsírral kombinálva, annál nehezebben emészthető. A puha főtt tojás könnyen emészthető és gyorsan távozik a gyomorból (2-3 óra), szemben a kemény tojással (3-4 óra).
A benne lévő tápanyagok (foszfolipidek, fehérjék, A-vitamin, biotin) miatt a tojás a terhesség után gyermekek és nők számára alkalmas táplálékká válik. A tojássárgájában található magas emulgeált zsírtartalom egy kolagóg anyag tulajdonságát adja (az epe ürítését a nyombélbe okozza).
A tojások hátrányai
Az összes tápanyagon és előnyös szerepén kívül a tojásnak számos hátránya van:
- nagy mennyiségű koleszterint és alacsony szénhidrátot tartalmaz.
- a tojásfehérje és a sárgája kevés kalciumot tartalmaz, de az emberi test szinte teljesen asszimilálja őket.
- kis mennyiségben tartalmaz PP-vitamint és mentes a C-vitamintól.
Tojásadag
Óvodáskorú gyermekek számára ajánlott napi fél tojás (két naponta egy tojás), fiataloknak napi egy tojás, és terhes nőnek hetente négy. A petesejt könnyen emészthető és felszívódik, bizonyos étrendtípusok esetén ajánlott: hipersav gyomorhurut, gyomorfekély, vastagbélgyulladás vagy posthepatitis esetén.
A nagy mennyiségű lecitin, vitamin (A-vitamin, Bs) és kiváló minőségű fehérje miatt a tojás túlterhelés, aszténia vagy alultápláltság esetén ajánlott. A lipidmentes tojásfehérje az elhízás és a károsodott veseműködés kezelésében ajánlott. A pete nem javallott cirrhosisban vagy azokban, akik allergiásak a tojásanyagokra.
Frissességi teszt
A tojásokat addig eszik, amíg frissek. A frissesség teszteléséhez víz és só keverékét készítik, amelyben a tojást elmerítik. Ha a tojás a tál aljára esik, friss, és ha nem érinti a tál alját, vagy a felszínre úszik, akkor az öreg. A tojás megőrződik, ha zsírosodik, a pórusai eltömődnek.
Bibliográfia
Higiéniai tanfolyam, Prof. Dr. Lucia Alexa
Hozzászólhat a fiók használatát az oldalon, az FB, a Twitter vagy a Google által, vagy látogatóként (regisztráció nélkül). A látogatók számára a megjegyzések mérsékeltek (admin jóváhagyta).