A táplálkozás alapismeretei (16. rész)

A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.

A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.

"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.

Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 31/2007
A táplálkozás alapismeretei (.

Táplálkozás naprakész

Vérünknek vasra van szüksége

Az ásványi anyagoktól eljutunk a "Táplálkozás alapismeretei" sorozat nyomelemeihez. Tartalmuk az emberi szervezetben 50 ppm alatt van, napi szükségletük pedig kevesebb, mint 50 milligramm. A kis mennyiség azonban nem jelenti azt, hogy a nyomelemek az ember számára nem fontosak. Éppen ellenkezőleg: számos fontos funkciót látnak el a szervezetben, és hiány vagy túlzás néha súlyos betegségekben is megnyilvánulhat. A vas példája, az első nyomelem, amelyet itt bemutatunk, ezt nagyon egyértelművé teszi.

A vasat a 17. században használták először az orvostudományban. 1832-ben kiderült, hogy a vérszegénység vérében kevés a vas. Az 1950-es évek közepén tisztázták a vas szerepét a sejtlégzésben és a hemoglobinban, és felismerték, hogy a ferritin a vas elsődleges tárolási formája [2].

Vaskémia

A vas elem a periódusos rendszer nyolcadik fő csoportjában található. -2-től +6-ig terjedő oxidációs állapotokban fordulhat elő, de a szervezet számára csak az Fe 2+ és Fe 3+ formák relevánsak. Vizes oldatokban a Fe 2+ spontán oxidálódhat a rosszul oldódó Fe 3+ hidroxiddá. Oldhatósága 10 -39, ezért az organizmusok vaskötő fehérjéket, valamint alacsony molekulatömegű kelátokat - z. B. A baktériumok szideroforjai. Ez a mechanizmus lehetővé teszi a vas biológiai hozzáférhetőségét a gyenge oldhatóság ellenére is. A vas a földkéreg negyedik leggyakoribb eleme [3], az egész földgömbre becsülve valószínűleg még a legelterjedtebb elem is, 37% -kal [4]. Az oxidált hematit (Fe2 O3), limonit (Fe2 O3 x H2 O) vagy magnetit (F3 O4) formák megtalálhatók a földkéregben. Ha ezeket az érceket szén segítségével redukálják, fémes vas nyerhető belőlük [3].

Vaslerakódások

A vas szinte minden ételben megtalálható, de gyakran csak kevés. A gyümölcs- és tejtermékek vastartalma elenyésző, míg néhány zöldség, például édeskömény vagy spenót és gabonafélék jó források lehetnek. Ez utóbbinál az őrlés mértéke elsősorban a meghatározó: a fehér liszt vastartalma körülbelül kétharmadával csökken.

A közhiedelemmel ellentétben a húskészítményeknek nem feltétlenül kell gazdag vasban lenniük. Az izomhús csak körülbelül 2 mg vasat tartalmaz 100 g-ban. A sertésmájban viszont legfeljebb 15 mg/100 g lehet.

Az élelmiszerek vastartalmának értékelését szintén mindig a rendelkezésre állás hátterében kell vizsgálni [5]. Különbséget kell tenni a hem-vas és a nem-hem vas között. A hemvas megtalálható az állati eredetű élelmiszerekben, a hozzáférhetőség meghaladja a 20% -ot. A nem hem vas felszívódását növényi élelmiszerekben, például gabonafélékben, teljes kiőrlésű rizsben, kukoricában, borsóban, babban és lencsében gátolják az abszorpciót gátló ligandumok. Ide tartoznak a tanninok, ligninek, oxálsavak, fitátok és foszfátok. Ezenkívül a nem hem vas felszívódását korlátozzák a búzakorpa, a kalcium-sók, a tej- és szójatermékek, a fekete tea és a kávé, valamint a szalicilátok, antacidok, ioncserélők és klofibrátok. Hús, hal, baromfi vagy aszkorbinsav elősegítheti a felszívódást. Ellentmondó bizonyítékok vannak az alkohol vas felszívódására gyakorolt hatásáról.

Különösen a vegetáriánusoknak és a vegánoknak, akik alacsony hem-étrendet fogyasztanak, a lehető legnagyobb mennyiségben kell felszívniuk a felszívódást elősegítő ligandumokat, például aszkorbinsavat vagy citromsavat gyümölcsökkel, mert a növényi eredetű élelmiszerek felszívódási aránya csak 5% körüli. A vegyes étrend körülbelül 5–15 mg nem hem vasat és 1–5 mg hem vasat tartalmaz naponta. A legfontosabb vasforrások, figyelembe véve az elfogyasztott mennyiséget, a fogyasztás gyakoriságát és a vaskartalmat, tartalmazzák a kenyeret, a húst, a kolbásztermékeket és a zöldségeket [1].

Vas anyagcsere

A vas szinte minden szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyag. Az emberek összes vaskonttartalma 2,5-4 g. Nőknél a szérumkoncentráció 11-25 µmol/l, férfiaknál 12-30 µmol. A minimális ellátottság, a gyenge rendelkezésre állás és a viszonylag kicsi raktárak miatt, amelyek ellentétesek a magas napi forgalmi rátákkal, a vas metabolizmusában komplex kölcsönhatásra van szükség az intra- és az extracelluláris fehérjék között. Ezek lehetővé teszik az igény hosszú távú biztosítását extrém körülmények között is [5].

A plazma vas központi szerepet játszik a vas anyagcseréjében. A vas a transzportfehérje transzferrin segítségével jut el az egyes célsejtekhez. Mielőtt a vas meg tud kötődni a transzferrinhez, a hámsejtek bazolaterális oldalán lévő Fe 2+ -t a réztartalmú ceruoplazmin háromértékű formájába oxidálja. Azonban a transzferrin vaskötő képességének csak egyharmada kerül felhasználásra. A többi rendelkezésre áll a további vasszállítás tartalékaként. Szállítási funkciója mellett a transzferrin megakadályozza a szabad vasionok oxidatív és ezáltal toxikus hatásainak kialakulását is. A vas a ferritin és a hemosiderin fehérjékhez való kötődést követően tárolódik [6] (1. táblázat). A fő tárolási helyek a máj, a lép, a bélnyálkahártya és a csontvelő [5]. Ha szükséges, különösen az eritrociták képződéséhez, a raktárakat ezután mozgósítják. A tartály vastartalma változhat anélkül, hogy befolyásolná a vasfüggő testfunkciókat. Ha a vas elveszik, vagy ha nagyobb az igény, akkor a transzferrin vas-telítettsége kezdetben csökken. Ennek az a következménye, hogy a vas felszabadul a reticuloendothelialis rendszer ferritin raktáraiból.

A napi vasforgalom körülbelül 25 mg, és ezt különösen az eritrociták új szintézise határozza meg; az eritrociták lebontásakor felszabaduló vas nagy része újrafelhasználható. A férfiak és a nem menstruáló nőknél a vas kiválasztása csak 1 mg/nap. Főleg a székleten, a bőrön, az izzadságon és az epén keresztül történik (2. táblázat). Mivel a vas kötődik a transzferrinhez, nem választható ki vesén keresztül. A menstruáció eredményeként azonban nagyon változó vasveszteség fordulhat elő: A ciklusonkénti veszteség 5-35 mg tartományban lehet [6].

Vas funkciók

A vas biokémiai funkciói három osztályba sorolhatók: oxigén szállítása és tárolása, elektrontranszport és enzimatikus reakciók a szubsztrát oxidációjához vagy redukciójához [5]. A szervezetben a vas fő feladata az oxigén szállítása a tüdőből a szövetben a terminális oxidáció helyére. A test vasállományának 75% -a megkötött hemoglobinban, egy tetramer fehérjében, amely két azonos α és β láncból áll. Mind a négy alegységnek van egy protetikus csoportja, amelyben a Fe 2+ reverzibilisen megköti az oxigént. A pH-értéktől, a pCO2-től, a szerves foszfátok jelenlététől és a hőmérséklettől függően a hemoglobin oxigénhez való affinitása változik [3].

Az izomsejtek citoplazmájában található myoglobin hemet is tartalmaz, de csak fehérjealáncból áll. Megkönnyíti az oxigén átvitelét a kapillárisok eritrocitáiból a citoplazmába és a mitokondriumba [5]. A belső mitokondriális membránban található elektrontranszportlánc lehetővé teszi az elektronok molekuláris oxigénbe történő átvitelét a víz képződéséig. Hat citokróm vesz részt ebben a folyamatban, és a hemfehérjékhez tartozik. A vas elektron-akceptorként működik benne [3].

A vas számos enzimben elektronhordozóként is szolgál a szubsztrátok oxidációjához vagy redukciójához. Így az oxidoreduktázok katalizálják a z-t. B. aldehidek vagy szervetlen szulfit oxidációja. Az 5-OH-triptofán és az L-dopa központi idegrendszeri adó prekurzorainak képződéséhez szükséges aminosav-mono-oxigenázok a mono-oxigenázok csoportjába tartoznak [5]. Ide tartozik a citokróm P450 is, amely z. B. szerepet játszik az idegen anyagok anyagcseréjében, valamint a szteroid hormonok, a D3-vitamin és az epesavak bioszintézisében [4]. A dioxigenázok közé tartoznak többek között az amin vagy aminosav dioxigenázok. részt vesznek az L-karnitin szintézisében és egyes aminosavak lebontásában. Valamennyi peroxidáz vasat is tartalmaz - a glutation-peroxidáz kivételével [5]. Továbbá az olyan funkciók, mint az immunvédelem, a DNS-szintézis és a zsírsavak deszaturációja vasfüggőek [6].

Vasigény

Mivel mind a hiány, mind a túlterhelés tüneteit kerülni kell, a vas felszívódásának és a veszteségeknek egyensúlyát ki kell egyensúlyozni. A szervezet igénye csak 1-2 mg/nap (3. táblázat). A növekedés, a vérveszteség és a terhesség utolsó trimeszterében azonban észrevehetően növekedhet. Mivel a vas viszonylag gyenge biohasznosulása miatt rosszul szívódik fel, a menopauza előtti nők számára az ajánlott bevitel 15 mg/nap, a férfiaknál 10 mg/nap. Terhes nőknél napi 30 mg, szoptató nőknél 20 mg vas bevitele ajánlott.

Országos átlagban a férfiak körülbelül 13 mg/nap, a nők 11 mg/nap vasat vesznek be. A Robert Koch Intézet (RKI) szerint a férfiak jelenlegi vasfogyasztása átlagosan magasabb az ajánlottnál; másrészt a nők nem érik el az 50% -kal magasabb ajánlott napi bevitelt. A legfontosabb vasforrás Németországban a kenyér. További fontos források a hús és a zöldségek, a férfiak több húst, a nők pedig több zöldséget fogyasztanak [7] (4. táblázat).

Vashiány és következményei

Az A-vitamin és a jódhiány mellett a vashiány a leggyakoribb hiánytünet világszerte: körülbelül kétmilliárd embert érint. A prevalencia a legnagyobb mértékben az úgynevezett fejlődő országokban, Afrika, Közép-Amerika és Délkelet-Ázsia. Különösen a kisgyermekeket és a terhes nőket érinti [3].

A nyilvánvaló vashiány meglehetősen ritka Németországban; Németországban a lakosság mindössze 0,6% -a - körülbelül kétszer annyi nő, mint férfi - szenved vashiányos vérszegénységben. A kiszolgáltatott csoportok közé tartozik egyrészt a növekedés és a menstruáció miatti megnövekedett igény miatt jelentkező fiatal nők, másrészt a krónikus gyulladás és rák által érintett idős férfiak. Ezen túlmenően vannak az ellátás szűk keresztmetszetei a gyermekeknél az élet első két évében és a pubertás idején: Ezekben a fázisokban a vasellátás gyakran nem elegendő a testtömeg gyors növekedéséhez. A súlyos vashiány lassíthatja a növekedést. A megfelelő vaskészlet gyermekkorban is fontos az agy vasigénye miatt. A vérszegénység visszafordíthatatlan intelligencia-rendellenességekhez vezethet 12-18 hónapos kor között [1].

A vasellátás kritikus lehet az intenzív állóképességgel sportoló emberek és a tisztán vegán étrenddel rendelkező emberek számára is. Ha azonban a vegetáriánusok kiegyensúlyozott táplálkozással rendelkeznek, akkor a valódi vashiányos tünetek nem fordulnak elő gyakrabban, mint a népesség átlagában, ami a vegetáriánus étrend jelentősen magasabb vas-bevitelével magyarázható: bár a növényi vas biohasznosulása lényegesen rosszabb, ez valószínűleg a gyümölcsökből származó magasabb aszkorbinsav-bevitelnek tudható be. és a zöldségeket kompenzálják. A vashiány okai természetükben eltérőek. Fontosak a táplálkozási okok, valamint a felszívódási rendellenességek és a vérveszteség [6].

A nyilvánvaló vashiány fő formája a hipokróm mikrocita vérszegénység. Klinikailag a megnövekedett transzferrin-koncentrációk és a csökkent ferritinszintek révén jelentkezik. Ezenkívül a szérum vasmegkötő képessége és a kicsi, hemoglobin-szegény vörösvértestek képződése fokozódik. Ennek eredményeként kevesebb oxigén szállítható a vérben, és a szervek és szövetek oxigénellátása romlik. Először olyan nem specifikus tünetek jelennek meg, mint a kimerültség, fáradtság és fáradtság. További korai tünetek a szögletes cheilitis, a száraz és repedezett bőr, valamint a haj és a köröm növekedésének károsodása [6]. A vashiányhoz társulnak a csökkent pajzsmirigyműködés következtében fellépő termoregulációs zavarok és a T-limfociták tizedelése a vasfüggő RNS reduktáz aktivitásának csökkenése miatt, és ezáltal a fertőzések iránti fokozott hajlam [2].

Vasfelesleg és következményei

Az akut vasmérgezés rendkívül ritka. Különösen azok a gyermekek érintettek, akiknél a mérgezés tünetei jelentkeznek a vasat tartalmazó készítmények kontrollálatlan fogyasztása után. Ez hányásban, hasmenésben, lázban, véralvadási rendellenességekben, valamint máj- és vesekárosodásban nyilvánul meg. Felnőttek számára a halálos dózis 200-250 mg/testtömeg-kg.

[1] Német Táplálkozási Társaság (DGE); Osztrák Táplálkozási Társaság (ÖGE); Svájci Táplálkozástudományi Társaság (SGE) (szerk.) (2000): A tápanyagbevitel referenciaértékei. Frankfurt/Main 1. kiadás, 173-178.

[2] Elmadfa, I, Leitzmann, C (2004): Az emberi táplálkozás. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 4., javított és frissített kiadás, 244–248.

[3] Biesalski, H.-K.; Köhrle, J.; Schümann, K. (2002): Vitaminok, nyomelemek és ásványi anyagok - megelőzés és terápia mikroelemekkel. Thieme, Stuttgart, 137–147.

[4] Eisenbrand, G.; Schreier, P. (2006): Römpp Lexikon Lebensmittelchemie, Thieme, Stuttgart, 2., teljesen átdolgozott és kibővített kiadás, 287–290.

[5] Biesalski, H.-K.; Grimm, P. (2001): Pocket Atlas of Nutrition. Thieme, Stuttgart 2., frissített kiadás, 220–225.

[6] Hahn, A.; Ströhle, A.; Wolters, M. (2006): Táplálkozás - élettani alapok, megelőzés, terápia. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart 2., átdolgozott és frissített kiadás, 139–143.

[7] Mensink, G. és M.; v. Beitz, R.; Henschel, Y .: Hozzászólások a szövetségi egészségügyi jelentésekhez: "Mit eszünk ma? Étkezési magatartás Németországban". Robert Koch Intézet, Berlin, 76f (2002).