A táplálkozás - elárasztott finomságok - a belsőség az ínyencek - a társadalom számára való
Aktuális hírek a Süddeutsche Zeitung-ban
Irányítópult
gazdaság
München
Kultúra
társadalom
Tudás
Fogyókúra: Megvetett finomságok - a belsőség az ínyenceknek való
Berlin (dpa/tmn) - Sok ember számára borzalom. De a csúcsszakácsok szeretik a belsőségeket. Finom ízével és finom konzisztenciájával ünnep lehet a szájban. Ennek ellenére sok klasszikus belsőségi receptet egyre jobban elfelejtenek.
Közvetlenül a dpa hírcsatornáról
Berlin (dpa/tmn) - Sok ember számára borzalom. De a csúcsszakácsok szeretik a belsőségeket. Finom ízével és finom konzisztenciájával örömet szerezhetnek a szájban. Ennek ellenére sok klasszikus belsőségi receptet egyre jobban elfelejtenek.
A máj még mindig működik. De amikor az agy, a tüdő, a lép vagy a szív szerepel a menüben, gyakran nagy a szkepticizmus. Manapság sok német számára a hagyományos ételek, mint a savanyú vesék vagy a pacal, legfeljebb gyermekkori emlékek. A belsőség Franciaország, Olaszország és Spanyolország konyhájának nélkülözhetetlen része, és a legjobb gasztronómiában is megvan a helyük. Stefan Hartmann sztárséf minden nap belsőségeket szolgál fel Berlin-Kreuzberg-i éttermében. Különösen szereti a kenyeret. Szereti a borjú mellkasában található csecsemőmirigyét más belsőségekkel kombinálni - például egy olyan közbenső fogáshoz, mint az édes kenyér és a borjúból származó pacal gyógynövényes sarokkal és ropogóval.
Susanne Rick azt is megerősíti, hogy az előkelő éttermekben a belsőségeket értékelik. Szerkesztője egy belsőséges szakácskönyvnek, amely 20 német, osztrák és svájci szakács receptjeit tartalmazza. A szakácsok receptekkel öntötték le, mondja. Harald Wohlfahrt (Baiersbronn) vagy müncheni Otto Koch például olyan kifinomult recepteket tárt fel, mint a máj, a vese, az édes kenyér és a nyelv tejbárkából burgonyapürével és vad fokhagymával vagy borjúhússal, fehérborban és köménymártásban.
Rick véleménye szerint az organikus húsok újra divatba jöttek, "mivel jó lehetőségek voltak a legjobb minőségű hús beszerzésére egy helyi beszállítótól". Ha az állatokat fajnak megfelelő módon tartanák, akkor "meg lehet enni az egész állatot". A fenntarthatóság szempontjából Brigitta Poppe, a Rajna-vidék – Pfalz táplálkozási tanácsadó cége szintén a belsőségek fogyasztását szorgalmazza. Azok, akik ezeket fogyasztják, ellensúlyozzák az élelmiszer-pazarlást, és fontos tápanyagokkal látják el testüket, például vasat, folsavat és A-vitamint.
Mindazonáltal a szakértő azt javasolja, hogy havonta ne egyél több belsőséget. A szerveket szennyező anyagok, például kadmium és higany szennyezhetik. Különösen a máj és a vesék esetében óvatosság szükséges: Ezek a test szűrőszervei, amelyekben a szennyező anyagok gyakran felhalmozódnak. Azt is meg kell jegyezni, hogy sok belsőséget kolbásszá dolgoznak fel. Tehát, ha sok májkolbászt fogyaszt, ezt figyelembe kell venni.
A belsőségek könnyen romlandók. Ha lehetséges, ugyanazon a napon kell megvenni és megenni. Frissességüket fényes felület alapján lehet felismerni. Ha már nem frissek, unalmasnak tűnnek és kellemetlen szagúak. Hartmann számára is a frissesség és a minőség döntő fontosságú, ha a belsőségekről van szó. A térség kistermelőinek termékeire támaszkodik. Íze és állaga alapján azonnal megmondhatja a rossz árukat - magyarázza a sztárszakács. A kézi oldal is vonzó számára. "A belsőségek elkészítéséhez ismernie kell a módját, ezt meg kell tanulnia, ezt nem mindenki tudja megtenni."
A belsőségek főzésének kezdőinek javasoljuk a májat. Elég, ha röviden felpiszkáljuk vagy megsütjük őket mindkét oldalon. Fontos, hogy a májat csak pörkölés után sózzuk meg, különben száraz és kemény lesz.
A vesék előkészítése kissé összetettebb. Négy ember számára Toni Mörwald osztrák tokéf szakács Rick antológiájában azt javasolja, hogy a borjúvese zsírját távolítsák el, az alsó oldalán nyisszák fel és távolítsák el a fő vénát. A vesét ezután egy éjszakán át tejfürdőbe helyezzük, mielőtt apróra vágott borókabogyóval, mustárral és kakukkfűvel masszírozhatnánk, felsütjük és a sütőben megfőzzük.
Susanne Rick (Hrsg.): A mesterszakácsok szívdarabjai - a belsőépítészek új alapműve. Stájerország kiadás. 192 oldal, 29,99 euró, ISBN-13: 978-3-99011-060-7