A tavaszi idő matjes idő! Carlsplatz - A piac
A hering gyakorlatilag közvetlenül az emberek tányérjain lebegett évszázadok óta. Minden évben áprilistól májusig a néha kilométer hosszú heringiskolák meglátogatják a sekély parti vizeket. A halak horgászata nem nehéz, csak fel kell húzni a horgot a vízben. Ez az úgynevezett "heringvágás" - utána kezdődhet az ünnep.
A 16. és a 18. században állítólag olyan évek voltak, amikor a hering olyan nagy számban hatolt be a Schleswig melletti Schlei-be vagy a Hamburg melletti Elbe-be, hogy az emberek kidobhatták őket a vízből. Akkor már rengeteg embernek voltak receptjei a nagyszerű heringételekre, akik tavasszal a konyhaművészet útjára lépnek.
Az igazi heringet ma is hagyományosan állítják elő, mesterséges érlelőanyagok használata nélkül. Az Északi-tengeren, valamint a skót és norvég partok vizein kifogott fiatal heringet eldobják, miután elfogták őket, és a belsejét eltávolították, a hasnyálmirigy kivételével. Ezután a matjeseket először lefagyasztják, hogy megöljék a parazitákat. Amint a heringek újra megolvadnak, körülbelül 7 napig hagyják őket sós lében fürdeni. Ez alatt az idő alatt a hering a hasban levő hasnyálmirigy-enzimeknek köszönhetően érik, csodálatosan vajas, puha húst adva neki. Minél kevesebb só oldódik a sóoldatban, annál enyhébb lesz a matjes filé. Csak az érési folyamat után távolítják el és filézik a heringcsontokat - ezt a lépést gyakran kézzel hajtják végre. Ezután a matjes fogyasztható, és csak várja a finom készítményeket.
A háziasszonyi stílusú matjes filé különösen népszerű. A recepttől függően a tejszínes szósz tejszínből, tejfölből, majonézből vagy crème fraîche-ből áll, és savanyúsággal, almával, hagymával, valamint különféle fűszerekkel és gyógynövényekkel finomítják. Ha a kevésbé gazdag mártást részesíti előnyben, tejszín, majonéz és hasonlók helyett joghurtot és némi tejet használhat. Kabátkrumplival és friss salátával tálalva a pácolt matjes háziasszonyi stílusban kiváló főétel.
A matjessalat változatos receptjei sem kevésbé finomak. Akár répával és tejszínes öntettel, ropogós nyers zöldségekkel kombinálva, akár burgonyával és zöldbabbal töltött salátaként - mindenki biztosan megtalálja a maga kedvencét.
A Matjes-t főételként hagyományosan burgonyával, zöldbabbal és szalonnával szolgálják fel. De a sötét, erős kenyér, például a fekete vagy a teljes kiőrlésű kenyér is jól passzol a kiadós matjes ételekhez. A matjes filé kissé finomabb tejszínből és kaporból készült mártással, amelyet rákokkal is fogyasztanak.
Ha friss heringkel akarja kényeztetni szeretteit, akkor a hering méretétől és súlyától függően fejenként 1–3 kettős filére kell számítania. Annak érdekében, hogy a zsenge heringfilé ne veszítse el ízét, nem szabad megmosni vagy vízben hagyni. A matjes főzése torzítja a finom ízt is. Ezért a filét tálalás előtt mindig meleg ételekkel kell a tányérra helyezni.