A tél mélyén, sózás és dohányzás Daniel Zenner
Furcsa tél 2011-2012. November száraz hónap volt, a forrásaim csak csepegést kínáltak. Decemberben arra vártam, hogy a hideg és a hó elzárja a mindenhol szivárgó vizet. A felső réten január elején a lejtőn lejtő hegyről jött egy patak. A források túlcsordulása dübörgött, a víz a mezei egerek galériáiba rohant, hogy 50 méterrel lejjebb egy hatalmas sugárban jöhessen ki! És itt vagyok februárban, egy sarki hideg meghív engem, hogy maradjak a fatüzelésű kályhák sarkában. Kívül egy másik világ a hőmérő mínusz 20 ° C-ra esett. Éjszaka, az égi boltozat alatt, még egyszer utoljára vigyázok az állataimra: zárjam be a baromfit, mert a rókát és a nyestet keresik, öntözik a nyulakat, etetik a szamarat és a kancát, és jó kívánom a kutyákat éjszaka. Felveszem a hócsizmát, letakarom a pufókabátommal, és időt szánok arra, hogy megtapasztaljam a teret és hallgassak a csendre. A házam ajtaja valóban a hidegre fagyott természetre nyílik, egy másik világra. És arra gondolni, hogy ugyanitt, néhány hónappal ezelőtt a szökőkútban fürödtem: az évszakok varázsa félelmetes.
Szerencsére a savanyú káposzta és a sózott fehérrépa a pincében, az üveg szirupos gyümölcsös üvegek, a ratatouille és a paradicsomszósz a lekvárban, a szalonna és a sonka befejezte a füstölést, a pástétomok, a sajtok és a rillettek konzervek, a vérkolbász a fagyasztóban, a borda és a sonka a sózókádban és a kolbász kiszáradni.
Évente veszek néhány disznót egy barátomtól, aki 1100 méteres magasságban, szalmaterületen, félszabadságban neveli őket. A vadállatok királyát tejsavóval, burgonyával és gabonafélékkel etetik. Boldogan él az élénkítő friss levegőben társa között. Legalább négy hónappal azelőtt megrendelem tőle az állataimat, mert hagyja, hogy élvezzem őket. Olyan kövérre vágyom, mint egy szerzetes, legalább 6 cm vastag szalonnával. Az állatok eléri a 150 kg tetemet. Anyámmal, a vérkolbász kísérővel és egy csomó barátommal a buli három napig tart.
Három vödör fűrészport helyezek a füstház padlójára, majd meggyújtom egy apró tűzzel, néhány darab gyújtással. A tömeg 15-20 órán át láng nélkül ég, nagyon kevés hőt szabadítva fel, és édes, illatos és nem túl fanyar füstöt szór. Három-hat hét alatt elszívom a darabjaimat, ez a rendelkezésre állásomtól függ, de különösen a külső hőmérséklettől és a páratartalomtól, mert mivel a dohányzó szoba fűtetlen sovány helyen van, csak néhány fokkal magasabb, mint kint, és a hidegebb a sonka és a szalonna, annál kevesebb füstöt fogyasztanak. Ezen felül hagytam pihenni a húst. Megérintem és érzem. Azt akarom, hogy ez a folyamat lassú legyen. Néha csak minden harmadik vagy negyedik napon dohányzom. Időről időre eljövök, szemlélem a darabjaimat, felmérem a füstbevitelüket, néha megsimogatom őket (azt hiszem, van egy fotó a szalonnámról az oldalamon)
Majd az isteni hús felszeletelése előtt legalább öt hónapot várok a szalonnára, hatot a sonkákra. A műhelyben szárítanak, egy fűtetlen helyiségben, ahol a hőmérséklet 5 ° C és 12 ° C között ingadozik. Tehát nagy türelemre és legalább hat hónapra van szükségem ahhoz, hogy megkóstoljam a műveimet. De micsoda örömök! Milyen ízek, az elpusztult hús édes simasága, amelyet a fűszerezés és a lassú érlelés szublimál. A legérdekesebb molekulák a zsírban koncentrálódnak, és a szalonnámnak több mint a fele van benne! A köröm nyoma lenyomva marad. A vágott szelet kemény. Főzés közben a zsír áttetszővé válik, mint a fagylalt, olvad, szinte ropogós. Műalkotás, amit mondok neked !