A teljes búza liszt egészségügyi előnyei a fehér liszt szivárvány körhöz képest
A fehér liszt, más néven kivonatliszt, olyan lisztre utal, amelyben főleg a gabona endospermáját őrölték meg. A szupermarketben általában "Type 405" néven találja. A fehér liszt több mint 70% keményítőből áll, a fennmaradó 30% főleg vízből és kis mennyiségű fehérjéből áll. A vitaminok, ásványi anyagok és nyomelemek alacsonyak. Ez nyilvánvaló a típusmegjelölésből: A "405-ös típus" 405-ös a liszt ásványianyag-tartalmára utal. Ha a 405-ös típusú lisztet 900 ° C-on égeti, 100 g égett lisztre átlagosan 405 mg nem éghető ásványi anyag marad. Ehhez képest a teljes kiőrlésű liszt - a szokásos természetes ingadozások mellett - több mint négyszer annyi ásványi anyagot tartalmaz.
Mi a fehér liszt és mire használható?
A fülekből cséplett gabona a csírából, az endospermiumból és a héjból áll. A héj védi a gabonát, az endospermium pedig a csíra energiaszolgáltatója. Manapság bevett gyakorlat ezt a három komponenst elválasztani egymástól, majd különböző arányban lisztté őrölni. Ily módon a különböző típusú lisztek, például z. B. 405. típus. Fehér liszttel csak az endospermiumot használják.
Könnyű, lágy, édes ízű és meglehetősen egészségtelen: fehér pirítós
Amikor a fehér liszt előállításának technológiáját feltalálták, a fehér liszt áhított és drága luxuscikk volt. Finom, világos színű pékárukat csak a gazdagok engedhettek meg maguknak, fogyasztásuk tehát mindig a társadalmi-gazdasági helyzetről szóló kijelentés volt, és elhatárolódott a szegényebb lakosságtól, akik továbbra is „csak” durva teljes kiőrlésű kenyeret engedhettek meg maguknak. Abban az időben a fehér liszt nagyon népszerű volt, nem utolsósorban státusszimbólumként, és gyorsan elterjedt Európában.
A fehér lisztből különösen „könnyű” pékáruk készülnek. A bolyhos fehér kenyeret nem lehet tiszta teljes kiőrlésű lisztből készíteni, és a süteményeket és a süteményeket finom, puha és bolyhos is készíti, ha fehér lisztet használnak. Ami még mindig alkalmazható a cukrászdában - egy cukrászmester munkáit nem napi (alapvető) élelmiszerként szánják - valójában nincs helye a mindennapi ételekben.
A fehér liszt káros hatásai
Mint a bevezetőben már említettük, a fehér liszt nagyrészt keményítőből áll. A keményítő szénhidrát, pontosabban poliszacharid. A poliszacharidok hosszú molekulaláncnak tekinthetők, amelyekben az egyes szacharózmolekulák hosszú láncot alkotnak. Ha most fehér lisztet vagy fehér lisztből készült termékeket fogyasztunk, a nyálban lévő enzim, az amiláz feloldja a keményítő egyes szacharózmolekulái közötti kapcsolatot. Diszacharid keletkezik, a maltóz („maláta cukor”). Éppen ezért a kenyér - és különösen a fehér kenyér - édes íze van, ha hosszabb bőséges nyállal rágja, mert egyre több keményítőt bontanak malátacukorra. A malátacukor nem más, mint két egymáshoz kapcsolt glükózmolekula. Pontosan ez a glükóz ("szőlőcukor") a keményítő szervezet általi felhasználásának végén van: a keményítőt amiláz bontja malátacukorrá, ezt pedig a vékonybélben lévő maltáz.
A fehér liszt cukorbetegséghez és elhízáshoz vezethet
A fehér liszt és az abból készült termékek (kenyér, zsemle, sütemény, tészta stb.) Így hozzájárulnak a cukorbetegség kockázatához, mivel növelik a glükóz teljes felszívódását. Különösen bonyolult, hogy a fehér lisztből származó keményítő vagy glükóz teljes mértékben és késedelem nélkül elérhető a test számára, mivel a fehér lisztben alig találhatók olyan anyagok, amelyek lelassíthatnák vagy szabályoznák a keményítő glükózzá bontását. A vércukorszint ugrásszerűen emelkedik, és inzulin szabadul fel. Ha a szervezet annyira túl van ellátva szénhidrátokkal, hogy az inzulinszint folyamatosan emelkedik, a sejtek fokozatosan rezisztenssé válnak az inzulin szabályozó hatásaival szemben - kialakul a cukorbetegség.
Ugyanakkor a keményítőből származó energia mellett a fehér lisztből készült termékek alig tartalmaznak más említésre méltó tápanyagot. Ezen túlmenően, mivel alig tartalmaznak rostot, nem tesznek különösebben teli, és ha igen, akkor hosszabb ideig sem. Ez - csakúgy, mint a cukros limonádék - üres kalóriákat eredményez, amelyek néha zsírlerakódásokba épülhetnek fel, és hozzájárulhatnak a túlsúlyhoz. A fehér liszt tehát közvetett módon számos másodlagos betegséget is elősegít, például ízületi károsodást, szív- és érrendszeri betegségeket, daganatos betegségeket vagy hormonális rendellenességeket, amelyeket a krónikus elhízás elősegít.
Mi más a teljes kiőrlésű gabonáknál
A teljes kiőrlésű lisztet, mint a neve is mutatja, a teljes kiőrlésű gabonából őrlik. Tehát az endospermium mellett a lisztben vannak héjkomponensek és a palánta is, pontosan ugyanolyan arányban, mint amennyit a természet összeállított a gabonában. A teljes kiőrlésű liszt tartalmazza az endosperm erősségét, de ennél jóval többet.
A teljes kiőrlésű lisztben például magas a rosttartalom. Ez az élelmi rost egyrészt azt jelenti, hogy a keményítő sokkal lassabban bomlik glükózzá, mint fehér liszttel. Ez a vércukorszint sokkal enyhébb emelkedéséhez vezet. Másrészről a rostok jót tesznek a beleknek, és biztosítják a kifejezett jóllakottság érzetét is. Ezért a teljes kiőrlésű termékek esetében kisebb a veszélye annak, hogy többet eszünk, mint amennyire a testnek tápanyagokra és energiára van szüksége abban a pillanatban. A teljes kiőrlésű termékek tehát nem tartalmaznak „üres” kalóriákat.
A teljes kiőrlésű termékek egészségügyi előnyei kísérletileg is bebizonyosodtak: 15 egészséges önkéntesből álló csoportot sorsolással két csoportra osztottak. Mindkét csoport ugyanazt a diétát fogyasztotta a próbaidőszak alatt. Az egyetlen különbség az volt, hogy az egyik csoport teljes kiőrlésű termékeket kapott, míg a másik csoport fehér lisztből készült termékeket fogyasztott (a különböző termékek tápanyag-tartalmának különbségei másutt ki voltak egyenlítve). Mindenekelőtt a teljes kiőrlésű étrend egyértelműen mérhető előnyeit mutatták ki a koleszterinszint szempontjából mind a plazmakoncentráció, mind a "rossz" LDL-koleszterin tekintetében [1].
A teljes kiőrlésű liszt akkor a legjobb, ha magad őrölsz. A minőség a tárolással csökken.
A teljes kiőrlésű termékek az egészséges táplálkozás részeként hozzájárulnak az egészséges testsúly eléréséhez vagy fenntartásához, valamint a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez. Szerencsére egyre több teljes kiőrlésű termék van a piacon. A teljes kiőrlésű kenyér mellett ma már teljes kiőrlésű tészta és teljes kiőrlésű pékáru is létezik.
A teljes kiőrlésű lisztet a legjobb, ha maga őrli meg frissen
A teljes kiőrlésű liszt nem tárolható addig, amíg a fehér liszt. Ami hátránynak hangzik, valójában előnyt jelent, mert a teljes kiőrlésű liszt alacsonyabb eltarthatósági ideje a teljes kiőrlésű lisztben található kiváló minőségű zsíroknak köszönhető. Ezek a zsírok tárolás közben avasokká válnak - a liszt már nem ízlik. A teljes kiőrlésű liszt őrlés után körülbelül hat-nyolc hétig tárolható, de az őrlés idejétől elveszíti a minőségét. Tehát, ha ki akarja élvezni a gabona összes értékes tápanyagát és sokat süt, akkor gondolkodjon el a saját gabonamalom megvásárlásán. Ennek ellenére a teljes kiőrlésű termékekre való következetes áttérés hozzájárul az egészségesebb és jobb étrendhez.
1: Giacco, R., Clemente, G., Cipriano, D., Luongo, D., Viscovo, D., Patti, L.,. . . Riccardi, G. (2010). A teljes kiőrlésű búza ételek rendszeres fogyasztásának hatása a szív- és érrendszeri kockázati tényezőkre egészséges embereknél. Táplálkozás, anyagcsere és kardiovaszkuláris betegségek, 20 (3), 186-194.