A Terfloth Foundation gabonatermékei és termékei

Angolul: liszt és gabonatermékek

bevezetés
A gabonatermékek és -termékek az egyik legfontosabb élelmiszer az ember számára. A búza, a rizs, a kukorica, a köles, a zab, az árpa és a rozsból készült termékek a legnagyobb jelentőséggel bírnak: A teljes megművelt terület mintegy 80% -át ezekkel a fajtákkal művelik, a világban szükséges élelmiszer-energia 50% -át gabonatermékeik adják. Európában a búza, az árpa, a rozs és a zab a legfontosabb fajta, az Egyesült Államokban a kukorica (kukorica). A teljes gabonatermelés közel felét azonban vágóállatoknak adják.

Gabonatermékek gyártása és tulajdonságai
A meztelen szemek (pl. Meztelen búza, rozs) szemei a betakarítás során, nevezetesen a cséplés során, nagyjából önmagukban hullanak ki a héjakból, majd a kombájnba fogják őket, a szalma és a héja visszaesik a mezőre.
Az úgynevezett tönkölyszemek szemei (pl. Zab, tönkölybúza) szilárdabban ülnek a héjában. Cséplés után ki kell hámozni őket. Ehhez a szárított szemcséket mechanikusan visszapattanják vagy csiszolják a falakhoz, aminek következtében meglazulnak a héjuktól. A szemeket a betakarítás során vagy közvetlenül utána is nagyjából megtisztítják. Ez azt jelenti, hogy a szennyeződéseket, mint például a gyommagokat, az ergot, a köveket és a rovarokat tisztító gépek vagy speciális berendezések ismerik fel és távolítják el a kombájnból. Ebben az állapotban a gabona most silókban vagy csarnokokban tárolható.

Mivel az emberek nem tudják megemészteni a nyers, teljes kiőrlésű gabonákat, fel kell őket aprítani. Különböző gabonatermékek jönnek létre.

Lisztből készült termékek:

* Haze búzaliszt termék, méretét tekintve a liszt és a búzadara között van. A búzadarához hasonlóan nem tartalmaz héjat, ezért nagyon kevés vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A gőzből finom élesztő péksüteményeket és tésztákat készítenek.

* Árpagyöngy hámozott, hámozott és palántaszemek. Erre leginkább árpa szemeket használnak. A meztelen árpa esetében a hámozás természetesen felesleges. A gyöngy árpa fehér színét ismételt őrléssel és polírozással érik el. A gyöngyárpa előállításához az őrölt szemeket 2–4 részre vágják, majd őrlik és újra csiszolják, amíg a kívánságuk szerint kerekek nem lesznek. Alternatív megoldásként törött szemek is használhatók erre.

* Búzadara valójában az őrlés során nyert gabonaszem darabokra utal, amelyek mérete 250 és 1000 µm között van, ezért durvább, mint a liszt. A durumbúza búzadara és a puha búzadara az üzletekben kapható. Mindkettő a búzamag héj nélküli lisztmagjából áll, ezért gyakorlatilag vitamin- és ásványianyag-mentes, és főleg keményítőt tartalmaz. A durumbúza búzadara általában világossárga és durva szemcsés. Főtt állapotban is szemcsés marad, de a szemek jó összeköttetést képeznek, így alkalmasak búzadara galuskához és tésztához. A puha búzadara szinte fehér. Főzéskor elveszíti szemcsés állagát, ezért különösen alkalmas zabkása és levesek készítésére.

* Darák hámozott és durvára őrölt szemekre utal, főleg zabból, árpából vagy hajdinából, amelynek mérete a gyöngy árpa és a búzadara között van. Zabkással, galuskával és rakottal jól működik.

* Korpa a liszttermelés elmaradását jelöli. Ezek a gabona külső rétegei, amelyeket őrlés után kiszűrnek, azaz héjak és az aleuronrész részei, valamint a palánta. A kívülről tapadó szennyeződéseket a korpa is tartalmazza. Manapság az étkezési korpa az étrendi készítmények közé tartozik, mert sok rostot, elég sok fehérjét és néhány vitamint tartalmaz.

* Liszt a legszélesebb körben előállított gabonafélékből készült termék. A szemcsék őrlésével nyerik, így vagy csak az endospermiumot a körülvevő aleuronréteggel vagy anélkül, vagy szinte az egész gabonát őrlik. Itt az őrlés mértékéről beszélünk. Minél több gabona kerül a lisztbe, annál nagyobb az őrlés foka. Ha az endospermiumot, beleértve a csírát és a héjat is őrlik, az eredmény sötét Teljes kiörlésű liszt. Könnyű lisztek esetében a szemeket először ledarálják, a héjat, esetleg az aleuron réteget és a palántát elválasztva az endospermiumtól.
A liszt típusát a teljes kiőrlésű gabona aránya alapján határozzák meg, amelyet azután a liszt tartalmaz. Minél nagyobb a típusszám, annál több gabona került feldolgozásra. A szám jelzi, hogy mekkora a liszt hamutartalma, vagyis hány gramm ásványi anyagból álló hamu marad 100 kg liszt elégetése után. A 405 típusú liszt 405 g ásványi anyagot tartalmaz 100 kg-ban, vagy 405 mg hamut tartalmaz 100 g lisztben.
A rozslisztek több vitamint tartalmaznak, mint az azonos őrlési fokú búzalisztek.

* Lövés durvára vágott szemekből áll. A liszthez hasonlóan a teljes kiőrlésű liszt tartalmazza a teljes kiőrlésű gabona összes összetevőjét, a sütőétel pedig a csírát kivéve mindent.

Hámozott termékek:

* Pehely hámozott és párolt állapotban keletkeznek, többnyire teljes kiőrlésű gabonamagokat törnek össze a forró hengerek között. Alakjuk ekkor lapos és ovális. A gőzölés közbeni melegítés inaktiválja azokat az enzimeket, amelyek egyébként keserűvé válnának. A pelyhek különösen könnyen emészthetők. A legismertebbek minden bizonnyal a zabpehely. Három típust különböztetünk meg: egész magból készült málhapehely, durva darából készült finom pelyhek (lásd fent) és a finomra őrölt szemekből készült instant pelyhek/olvasztott pelyhek. Ez utóbbi teljesen feloldódik, ha folyadékba helyezi őket.

Egyéb gabonafélék:

* Bulgur a Közel-Keleten hagyományos, búzából készült étel. Ipari termeléshez a búzaszemeket áztatják, forró gőzzel kezelik és szárítják. Ezzel a rizsből is ismert párolt eljárással a gabona külső rétegeiben található ásványi anyagok és vitaminok nagy része belenyomódik, és így a későbbi hámozás és polírozás után is megmarad. A száraz szemeket viszonylag sokáig lehet csomagolni és tárolni. A háztartásban a megmosott búzát több órán át forralják vagy áztatják, majd szárítják. A héjat habarccsal dörzsölik.

* Kuszkusz kölesből vagy durumbúza búzadarából készül. Előfordul, hogy mindkét gabonatípus keveredik. A gabonát általában hámozzák és durván aprítják, a teljes kiőrlésű kuszkuszt hámozatlan szemekből készítik, sötét színükről felismerhetők. Ezután a búzadarát vagy a köleset előre megfőzzük, préseljük és megszárítjuk. Ez a könnyen emészthető gabonakészítmény könnyen elkészíthető étkezésre a szemek forrázásával és forró vízben való áztatásával, és független ételek készítéséhez, köretként vagy saláta részeként alkalmas.

* Zöld magok jól ismert termék, különösen Dél-Németországban. Ehhez tönkölybúza, különféle búza éretlen (zöld) betakarításra kerül és a fülben kemenczére kerül. A kemenceszárítás olyan folyamat, amelyben meleg levegőt használnak a szemekből a víz eltávolítására, amelyet általában alulról fújnak át a lazán rétegzett anyagon. Így hosszabb ideig tárolható.

* Maláta csírázott gabonából készítik, amelyet aztán kemencére égetnek. A csírázás során az áztatott magok olyan enzimeket kezdenek kialakítani, amelyek képesek a keményítőt cukorrá bontani. Ez fontos a sörfőzés, a maláta leggyakoribb további feldolgozása szempontjából. A kemencével leállítják a további enzimképződést és a keményítő cukorrá történő kezdeti átalakulását, és a malátát megszárítják. A maláta típusától és hőmérsékletétől függően különböző ízek és színek alakulnak ki.

* Csírák csírázott szemek, amelyek zöldségként vagy salátaként fogyaszthatók.

* Erősségek a gabonában jelen lévő szénhidrátok 55-80% -át képviselik. Kivonják belőle és natív keményítőként használják közvetlenül más termékekben, vagy először módosított keményítővé dolgozzák fel, amely speciális technológiai célokat (pl. Különösen jó duzzadóképességet vagy hőállóságot) teljesít. Néhány keményítőt kén-dioxiddal (SO2) fehérítenek. Ez csak a küllemre vonatkozik, és nincs további előnye. Sajnos egy része mindig a végtermékben marad, és kis koncentrációban is káros lehet az egészségre. A kén-dioxidot gyorsan le kell bontani a szervezetben, hogy az ne képezzen vegyületeket aminosavakkal, fehérjékkel és más anyagokkal, és ne rontsa fel a nagyon kényes egyensúlyt. A túl sok kénre adott reakció álallergiás, itt különösen az asztmásoknak kell körültekintőnek lenniük.

tárolás

Minden gabonát, valamint az abból készült termékeket mindig szárazon és légmentesen kell tárolni. Ily módon a szemek több évig megmaradnak, a csomagolt, világos színű búzalisztek pedig körülbelül egy évig. A sötét, jobban őrölt lisztek élettartama rövidebb. Minél több héjrész van a termékben, annál több baktérium és penészspóra tapadhat meg, és annál gyorsabban kell felhasználni. A teljes kiőrlésű búzalisztek és a búzacsíra nagyon rövid eltarthatóságú.
Ezzel szemben a finom lövés kevesebb, mint a durva tárolható. A nedvesség- és zsírtartalom az eltarthatóság szempontjából is fontos: az olyan nagyon zsíros termékeket, mint a zab, rizs vagy köles, gyorsabban fel kell használni, vagy előzetesen kezelni kell. A természetes vagy teljes kiőrlésű rizst, a zabpehelyet és hasonló termékeket ezért nem szabad túl sokáig tárolni, és használat előtt ellenőrizni kell azok ízét. Az enyhén keserű aromák és a karcos torok a zsírromlás jelei. Az ilyen termékeket meg kell semmisíteni. Az előmelegített rizs viszont sokáig tárolható. Valamennyi gabonatermékben édes illat (kellemetlen) jelzi az atkafertőzést.

Tipp otthon: Töltsön száraz gabonaféléket, például lisztet, pelyheket, müzlit, rizst, tésztát stb., De tegyen zacskóba leveseket, mazsolát és minden egyéb tartós konyhai alapot is, amelyeket nem szeretne azonnal felhasználni a saját légmentesen lezárt tartályaikban. Ha az egyik ilyen termék kártevőkkel, például lepkékkel vagy penészekkel fertőzött, amikor megvette, akkor nem terjednek el más tárolt árukra, és csak az érintett terméket kell kidobnia és fertőtlenítenie a tartályát.

összetevők

Egy gabona átlagosan 70% keményítőből (szénhidrátok), 12% vízből, 11% fehérjéből, 2% zsírból és 7-9% rostból áll. A magas keményítőtartalom miatt a gabonafélék fontos energiaforrást jelentenek az emberi táplálkozásban.

Ezenkívül a gabonamagvak tartalmazzák a fontos ásványi anyagokat és nyomelemeket vasat, foszfort, cinket, mangánt és káliumot, de vitaminokat is. Főleg az E-vitamin és a B-vitaminok képviselői, főleg tiamin és folsav fordulnak elő.

A tápanyagok aránya természetes ingadozásoknak van kitéve, például az éghajlat és a talajviszonyok miatt, de a műtrágyázás is befolyásolja. A tápanyagtartalom az egyes gabonatípusok között, de a gabona egyes komponensei között is ingadozik. Az endospermium főleg keményítőt és fehérjét tartalmaz. A legtöbb vitamin, ásványi anyag és rost a gabona külső rétegeiben található. A palánta sok fehérjét tartalmaz magas esszenciális aminosavtartalommal. A zsír nagy részét telítetlen zsírsavak alkotják. Ezenkívül számos vitamin és ásványi anyag nagyobb mértékben képviselteti magát a magoncban, mint az endospermiumban.

Az egészségi értéket a csemete csírázása növeli. A csírázási folyamat során megindulnak a konverziós folyamatok, amelyeken keresztül a fehérjék, a szénhidrátok és a zsírok az egyes komponenseikre bomlanak. A vitaminok és enzimek tartalma jelentősen megnő.

Egyes gabonatípusok tartalmazzák a tapadó fehérje glutént. Ide tartozik a búza, a tönköly, a rozs, az árpa és a zab. A glutén biztosítja a jó sütési tulajdonságokat, de nem minden glutént tartalmazó gabonaféle alkalmas sütésre. Ha nem tolerálja a glutént (lisztérzékenység), kerülje a glutént tartalmazó gabonaféléket. Gluténmentes fajták a rizs, a kukorica és a köles, valamint az álszemcsés amarant, a hajdina és a quinoa.

Lisztté és más termékekké történő feldolgozáskor sok értékes összetevő elvész, mert a gabona azon részeit, amelyek az ásványi anyagok és vitaminok nagy részét tartalmazzák (héj, palánta, aleuronréteg), gyakran eltávolítják. A teljes kiőrlésű gabonákat teljes kiőrlésű termékekhez dolgozzák fel, így azok tartalmazzák a legnagyobb ásványi anyagokat és vitaminokat.

Szinte nincs egészségügyi kockázat

Korábban a gabona és gabonatermékek fogyasztása nagyobb egészségügyi kockázatot jelentett, mint napjainkban, mert a növényeket gyakrabban fertőzték meg az ergot gombák. A modern kezelési módszerekkel azonban ez nagyrészt ellenőrzés alatt áll. A nehézfémeknek és a növényi kezelõ szereknek való kitettség szintén alacsony. Mivel a teljes kiőrlésű gabonákat, beleértve a héjakat is, teljes kiőrlésű termékek előállításához használják fel, ezek, mint a korpa, amely csak a héjrétegekből áll, szennyezettebbek, mint a lisztek, dara, dara, pehely, bulgur stb.

Gabonatermékek

A gabonatermékek gabonatermékekből készülnek. Tehát kevés feldolgozott élelmiszer.

* Pehely sajtolt malomtermékek. Ebben a folyamatban az őrölt termékeket bizonyos hőmérsékleti és nyomási körülmények között vízzel habosítják.

* Ragasztó, A glutin fehérje a glutén köznyelvi kifejezése is. A glutén viszont számos vízben oldhatatlan fehérje komplexet tartalmaz, amelyek különböző mennyiségben fordulnak elő bizonyos szemcsék endospermiumában és eltérő tulajdonságokkal rendelkeznek. Az egyik legfontosabb, például a búza glutén, a tésztákat képlékenyé és rugalmassá teszi, a kenyérnek pedig laza morzsa van. A kukoricaglutén viszont nem alkalmas fogyasztásra, elsősorban állati takarmányként vagy fűszertermelés alapanyagaként használják. Néhány ember nem tolerálja a glutént (lisztérzékenység). Számukra a pékáruk gluténmentes szemekből készülhetnek, például tönkölyből vagy rizsből.

* Gabona többnyire különböző típusú gabonából származó pehelyből, darából és néha korpából áll. Legtöbbjük teljes kiőrlésű termék. Kiegészítik olajos magvak (például len, napraforgómag), diófélék (például kókuszdió, mogyoró, földimogyoró), pehely és szárított gyümölcsök (többnyire mazsola) hozzáadásával. Számos kereskedelemben kapható müzlit édesítenek mézzel. A hosszú eltarthatóság elérése érdekében a gabonatermékeket ismételten felmelegítik, mielőtt müzlihez használják.

* Tészta búzadara vagy liszt a fő összetevő. A tészta olyan tésztából készül, amely csak durumbúza búzadara és vízből áll. Más tészta kiegészítő komponensként tojást tartalmaz.

* Pattogatott kukorica puffasztott kukoricamagok (Zea mays var. microsperma). A puffadás hője karamellizált és sült termékeket hoz létre, amelyek a tipikus ízt biztosítják. Ezenkívül, amikor a szemeket melegítik, pattogatott kukorica készítésekor közvetlenül olajat, cukrot vagy kívánt esetben sót adnak hozzá.

* Puffasztott rizs a puffasztott rizs. Itt is kis mennyiségű karamellizáló és pörkölő aroma keletkezik a puffadáskor.