Ételkísérő - Hogyan lehet mindig megtalálni az étkezéshez megfelelő bort ›Wolfgang Staudt
Megfelelő ételtársak keresésekor gyakran találkozunk néhány egyszerű szabállyal. Így tanultad meg? Fehérbor halakkal és fehér hússal, vörösbor sötét hússal és helyi borok az adott régió ételeivel!
Van valami rendkívül csábító ebben a radikális egyszerűségben. Csábító, mert ellensúlyozza a bizonytalanság érzését és néhányra csökkenti az elképzelhető lehetőségek sokaságát, szintén könnyen megjegyezhető szabályokat.
De ez az egyszerűség megtévesztő. Eleinte bizonyos orientációt kínál, de aztán gyorsan eléri a határait, már csak azért is, mert a bor stílusa és a konyhák, beleértve az alapanyagokat és az elkészítési módszereket is, világszerte megváltoztak.
Most arra lehet kíváncsi, hogy ez fordítva azt jelenti-e, hogy bármi lehetséges. A vörösbor is megy a halhoz? Fehérbor a steakkel? Édes bor sajttal és pezsgővel desszertként?
Ne idealizáld a szabályokat
Attól függ! A mindennapi életben meg kell szabnia a megfelelő mércét Étel társ ne lógjon túl magasra. Az élet gyakorlati elve itt érvényesülhet: a lényeg, hogy jó íze legyen! Semmit sem lehet mondani ennek az egyszerű elvnek az alkalmazása ellen. Személy szerint gondolkodom, azért is, mert tudom, hogy a szabályok betartása boldogtalanná tesz.
Az egyszerű szabály határai
A szabályok az egyetemes érvényességre törekszenek. Biztonságot ígérnek, ahol a kísérletezés kockázattal jár. De minden tapasztalatom azt mondja, hogy az egyszerű szabályok nem képesek megragadni a bor és az étel kombinálásának összetett valóságát. Ami van a pohárban és a tányéron, mindig nagyon egyedi alkotások, mindig összetett, természetes és emberi hatású csillagképek eredménye.
Például, ha egy Shiraz-t javasolnak egy grillételhez, akkor az, amit akkor a pohárban tart, sok tényezőtől függ: a szőlő sajátos helyétől, az évjárattól és a felhasznált szőlő sajátos érési körülményeitől. És természetesen az emberi beavatkozás is szerepet játszik. És nagyon különböznek borászoktól borászokig, pincemesterektől pincemesterekig.
Minden bor-étel kombináció egyedi
Mindig nagyon különleges borok és nagyon különleges ételek állnak össze: Ugyanazon recept mellett is mindig különlegesek az összetevők, csakúgy, mint az őket használó szakácsok. Ezen túlmenően a találkozás pillanatában vannak az adott környezet körülményei: a fény, az illatok, a hőmérséklet, a légnyomás és az asztalnál ülők hatása.
Engedje meg magának, hogy kreatív legyen
Tehát a szabályok vagy irányelvek általában alkalmatlanok vagy legalábbis elengedhetetlenek? Ha ezek akadályozzák a kreativitást, valójában károsnak tartom őket. Másrészt a kreativitás a bor és az étel kombinálásában nem jelenti az önkény káoszába süllyedést. Nem a teljes tudatlanság és a szabályok vaksága, hanem kritikus alkalmazásuk és kreatív módosításuk inspiráló módon segítenek újra és újra feleségül venni a bort és az ételeket. Könnyebb kísérletezni, ha ismeri a bor és az étel egyensúlyának alapvető szempontjait, amikor tudja, hogy mely eszközökkel milyen hatások érhetők el.
Vegye figyelembe az erőviszonyokat
A sikeres kombinációk talán legfontosabb szempontja a súlyok egyensúlya. A bor esetében különbséget teszünk könnyű és nehéz példányok között. A könnyű borokat mérsékelt alkoholtartalmuk és gondtalan, könnyű lábú, néha szinte súlytalan jellege alapján ismerheti fel. Az ilyen borokkal való találkozás valami könnyű és könnyed. Az étel súlya az ízének intenzitásától és az észlelt térfogattól függ. Mind a felhasznált összetevők, mind azok kezelése szerepet játszik. A vadételek általában nehezebbek, mint a sült csirke, és ez viszont nehezebbnek tűnik, mint a kagyló. Ezenkívül a főzési módszer döntő jelentőségű lehet. A halételek koncertjén a tonhal az egyik legnehezebb képviselő, de minden bizonnyal sokkal könnyebbnek tűnik, ha a paradicsommal, paprikával, hagymával és fokhagymával dinsztelt baszk stílus helyett buggyantják.
A Wow keverés közben könnyű ételeket készítenek ...
míg a sok zsírtartalmú készítmény lényegesebbé teszi az ételt. A grillezett és párolt ételek különösen gazdagok és ízletesek. A könnyű borok könnyű, a nehéz ételek nehéz borokat követelnek. A könnyű olasz Pinot Grigio vagy Saar Elbling túlnyomóan elnyomódna egy kiadós vadragú kíséreteként. Ezzel szemben egy testes dél-afrikai siráz teljesen elárasztaná a gyengéd csirkemell finomságát. A leggazdagabb marhahús- és vadpörköltekhez tökéletesen társulnak a nehéz, cserzőanyaggal hangsúlyozott vörösborok, de ha a hagyma, a sárgarépa és az egyéb zöldségek nagyobb része - amelyek mind édességet hoznak - szóval alacsonyabb tannintartalmú, lágyabb borok vannak (például Ausztráliából) jobb előnyhöz. Mindig ideális, ha sikerül egyensúlyba hozni a bor és az étel súlyát, vagyis nagyjából egyensúlyban tartani őket.
Melyik bort választja Ossobucóval?
A fehér borjúhúst fehérborból és zöldségekből készített folyadékban pároljuk és rizottó milánóval (sáfrányízű!) Tálaljuk. Mindez a fehérbor mellett szól, és mégis valószínűleg vörösborhoz nyúl, amikor az étel a tányérján van.
Édes bor süt a sós Roqueforttal
A megfelelő egyensúly fontos szerepet játszik az uralkodó ízek esetében is. Az edényben lévő sav - például paradicsom, gyümölcs, citromlé, ecet vagy főtt fehérbor formájában - mindig bizonyos savtartalmat igényel a kísérő borban: A narancsos kacsához savas kíséret szükséges a borhoz, míg az olajbogyós kacsához nincs szükség. A sós ételek klasszikus partnere az édes bor, ahogyan a sósat édes ételekhez - például sonkához, fügéhez vagy dinnyéhez - kombináljuk. Klasszikus bor-étel partnerség létezik például a sós Roquefort sajt és az édes Sauternes között. A száraz borok viszont jól passzolnak a sós kekszekhez. A pezsgők, valamint a fino és a manzanilla sherries külön örömöt jelentenek. A cserző vörösborokkal kombinálva a só azonban meglehetősen kedvezőtlen hatást fejt ki. A fehér- és a rozéborokat ezért sózott ételekhez kell tálalni.
Mely borok illenek a desszerthez?
A desszertek hevesen követelik az édességet a borban. A régi szabály szerint a borban lévő édességnek legalább olyan gazdagnak kell lennie, mint az étel édességének. Ha az étel édessége erősebb, a bor megkapja a rövid szalmát, és egyértelműen elveszíti varázsát és karizmáját. De a fűszeres ételek is gyakran kijönnek egy édes vagy legalább félédes társával. Az olyan finom kagylófajok, mint a fésűkagyló és a fehér hal tejszínes mártásban, tökéletesen passzolhatnak egy Riesling Spätlese-hez vagy egy félszáraz Vouvray-hez a Loire-ből. A félszáraz rizling jól érvényesítheti magát a liba és a kacsa gazdagsága ellen. Ha élességről van szó, például sok távol-keleti étel esetében, a könnyű, félszáraz borok különösen ragyogóak. Édességük csökkenti a fűszeresség benyomását, és az alacsony alkoholszint megakadályozza, hogy a fűszeresség és az alkohol összeolvadjon és égési sérülést okozzon.
Milyen hatással vannak a szószok az ízére?
Sok esetben a szószokat a halak, húsok, vadak vagy baromfik speciális elkészítésének melléktermékeként hozzák létre. Ekkor a szósz általában nem változtatja meg a legfontosabb ízjellemzők irányát, és a bor választékát a termékek elkészítésének módjára alapozhatja. Ha viszont mártást szolgálnak fel az ételtől függetlenül elkészített étel kíséretében, további szempontok adódhatnak a borválasztékhoz. A roux készítésű világos mártások (besamel, velouté) fehérbort igényelnek, míg a sötét, fond alapú szószokat inkább vörösbor kísérheti. A paradicsomszószok általában savasak. Ezért jól harmonizálnak a szintén jó savtartalmú borokkal.
Játssz a textúrákkal és a hőmérsékletekkel
Kísérletezzen az illatokkal
A bor és az étel közötti gyönyörű partnerség keresése során az aromás összjáték a szabad stílus. De mindenki számára, aki valaha lépett ezen a színpadon, a szívügye varázsolni ezen a téren. Miután összehangolta a súlyokat és az ízeket, elkezdheti játszani az ízekkel, ahogy szeretné, és nagy kockázat nélkül. Néha megpróbálhatja harmonikusan kombinálni a bort és az ételt az aromás harmónián keresztül, máskor viszont az ellentétek varázsát használja. A szegények harmonikus játéka például akkor következik be, amikor egy Cabernet Sauvignont paprikás ételekkel, egy barrikokban érlelt Chardonnay-t vajmártással vagy egy Silvaner-t földes ízű spárgával szolgálnak fel. Az aromás ellentétek megünneplésének izgalmas módja az őszi, földi ízű vadételek kísérete a Merlot vagy a Pinot Noir fajtákból származó gyümölcsintenzív borokkal.
Élvezze a változatosságot
Az ételek, az ételek és az elkészítési változatok világa annyira gazdag és változatos, hogy tilos néhány sztereotip szabályra csökkenteni a bor kíséretét. A bor világa annyi izgalmas választ, lehetőséget és választást tartogat, hogy őrültség lenne korlátozni magát. Természetesen mindig lehet egy kicsit jobb, kicsit izgalmasabb és finomabb. Az élet kaland, és ritkán hagy teret és időt a tökéletesre. Élvezze a jelenet és hébe-hóba egy álom párosítást - például osztriga pezsgővel, tenger gyümölcsei Chablis-szal, báránysült Cabernet Sauvignonnal és vadételek Pinot Noirrel. Vagy próbáld ki a Sauvignon Blanc-ot kecskesajttal és portborral, vagy a Sauternes-t kéksajttal. De még ezek az álompárok sem mentesek alternatíváktól.