A tojásfehérjétől a tészta elkészítéséhez az ipari receptekig
Egyszerű, innovatív és természetes megoldások
hogy megfeleljen a jelenlegi étrendi követelményeknek és gyakorlatoknak
ismerte a tojást ?
A tojásfehérje és lizozimjei nagyon hasznosak.
A lizozim természetes tartósítószer, ezért az élelmiszeriparban használják:
Permetezés a termékek felületén (gyümölcs, zöldség, hús, hal)
Beépítés a gyártási folyamat során (sajt, bor, anyatej-helyettesítő tápszer)
Élelmiszer-filmek laminálása (csomagolás)
Egyéb tartósítószerek kiegészítése
Egyes sajtok stabilizálása (Edam)
Antibakteriális, vírusellenes, gyulladáscsökkentő, immunmoduláló hatás néhány elterjedt gyógyszerben.
A tojótyúkok tenyésztési módja a ketrecben történő tenyésztés. A ketreceket sügérekkel, műfészkekkel, portálakkal és kaparókkal látják el, hogy javítsák állapotukat. Az állatok m2-sűrűségét az optimális teljesítmény érdekében szabályozzuk. A rétegek így egy zárt épületben vannak felemelve, és nem férnek hozzá egy külső ösvényhez.
A rétegek számára kényelmesebb, mint a hagyományos kalitka-nevelés, a padlónevelést zárt épületekben (madárházakkal vagy anélkül) végzik, külső tanfolyamok nélkül. Az ezekben az épületekben nevelt állatok sűrűsége alacsonyabb, mint a ketrecben történő tenyésztésé.
A szabadban nevelett tyúkok állatonként ugyanolyan felülettel rendelkeznek, mint a földön nevelés. Ugyanakkor számukra előnyös a külső hozzáférés is, az állatokra jutó minimális terület. A "Label Rouge" által jóváhagyott gazdaságok több kültéri helyet biztosítanak tyúkenként, és korlátozzák az állatok számát az épületben.
Ez a legkényelmesebb tenyésztési módszer a tyúkok számára. Az épület m2-re eső sűrűsége csak 6 állat és 4 állat/m2 kültéri terület. A csirkék takarmánya kizárólag ökológiai címkével ellátott összetevőkön alapul.
Funkcionális tulajdonságok
A tojásfehérje 88% víz. A többi alkotóelem között vannak olyan fehérjék, beleértve az ovalbumint, amely koaguláns és felületaktív tulajdonságairól ismert (ez segít a hófehérje habjának stabilizálásában). A fehér másik két fő fehérje a lizozim és az ovotranszferrin.
BŐSÉGES
A tojásfehérje gyors felkavarása azt eredményezi, hogy a levegő beépül a tojásfehérje vizébe, amely finomabb és finomabb emulziót képez ütés közben. A fehérben jelenlévő fehérjék csapdázzák a levegőt a vízben, így habot képeznek. Amikor a fehérek szilárdak, óvatosan összekeverheti őket a könnyebbé tenni kívánt készítménnyel. A tojásfehérje ezért elengedhetetlen sok sütemény receptben (habok, habcsók, krémek, sütemények, fagylaltok és sorbetek), de felvágottakban és meleg vagy hidegen főtt ételekben is, amelyek megkövetelik a térfogat növelését és a test fizikai könnyítését.
KOAGULÁLÓ/ZÖLDÉS/KÖTŐ
Amikor megmelegíti a tojás fehérjét és sárgáját, megfigyelheti, hogy a folyadék szilárdvá válik. Azt mondjuk, hogy a tojás alvadt, vagy pedig megfőtt. A tojásfehérjék (sárgája és fehérje) ennek az alvadásnak a forrása. Ez értékes reakció bizonyos receptek következetességének biztosítására (tészta, surimi, cukrászda, felvágott hús). A gélesedés, a rugalmasság, a textúra, a tartás a kulináris jellemzők egy része, amelyeket a tojásfehérje képes módosítani.