A tökéletes étel szombat a levesnap

Heidi Driesnertől

A levesek és a pörköltek népszerű családi étkezések.

(Fotó: imago stock & people) ×

A levesek és a pörköltek népszerű családi étkezések.

(Fotó: imago stock & people)

A levesek az étlapunk leghagyományosabb és legnépszerűbb ételei közé tartoznak. Minden német évente átlagosan 100 tányér levest kanalaz. És ki gondolta volna ezt: A gyerekek gyakrabban esznek levest, mint pizzát, sült krumplit vagy halujjat.

Az első táplálék, amelyet az ember az anyatej után fogyaszt, a zabkása és a leves. Az emésztőrendszer még nem teljesen fejlett, a rágáshoz szükséges fogak egyébként hiányoznak. Életünk végén teljes körbe kerülünk: az öregedési folyamat nem áll meg az emésztőszerveknél, különösen nem a fogaknál - ha még léteznek -, és ismét a zabkása és a leves az aggregált állapotok előnyben részesítése a tányéron. És közben? A legtöbb ember számára a rolád és a steak (férfiak), vagy a zöldséges rakott és a Waldorf saláta (a nők) váltották fel a rizspudingot és a búzadara-zabkását. Kivételek bizonyítják a szabályt; és a pudingok iránti bizonyos szeretet a legtöbbjük számára életben marad. A levesek különleges helyzetben vannak: nagyok és kicsiek, idősek és fiatalok szeretik őket, néha krémesek vagy átlátszóak, néha könnyűek vagy táplálóak. Ennek a folyékony étel iránti szeretetnek pedig semmi köze a rossz emésztéshez vagy a csípős eszközök hiányához, hanem egyszerűen jó ízléssel.

Az egész világon a levesek az alap étrend részét képezik. Még az ókori rómaiak is szerették a leveseket, nemcsak a szegény plebejusok, hanem a gazdag patríciusok is. Az első, az ókori Rómából származó recept egy vízzel főzött zabkását írja le, amelyet "potus" -nak hívtak, és amely a latin "potare" (ital) szóból származik. Az ókori görögök ismertek hasonló "amfiton" nevű gabonakását. És több mint ezer évvel ezelőtt minden nap kifinomult húsból és zöldségből készült leveseket kínáltak a kínai császári udvarban.

Még mindig hiányzik egy kis gyakorlat a kanalazással.

(Fotó: imago stock & people) ×

Még mindig hiányzik egy kis gyakorlat a kanalazással.

(Fotó: imago stock & people)

A római és görög hagyományok alapján a zabból és más szemekből készült leves meghódította az egész európai konyhát. Később ezeket a leveseket finomították fűszerekkel, gyümölcsökkel és cukorral. És amikor az emberek elkezdték adni a maradék húst és zöldséget más ételekhez, a pörkölt ételek egyre finomabbak és nagyon különbözőek voltak. A 15. században a leves már nem csak lehetőség volt a maradék felhasználására, hanem már önálló étel volt, így a különbségek a gazdagok és a szegények levesei között voltak. A gazdák táljából hiányzott a tej és a sáfrány, a vad és a baromfi, amely a gazdagok asztalain gazdagította a leveseket. Az egyszerű emberek elsősorban szárított babból és áztatott kenyérből készített leveseket ettek.

Körülbelül a 19. század közepéig az volt a szokás, hogy minden étel egyszerre volt a táblán, és véletlenszerűen fogyasztották őket. A franciáknak köszönhetjük a menü feltalálását, mert különféle ételeket kezdtek külön tálalni. A német ajkú országokban az egyes ételsorozatokat ma is „tanfolyamnak” nevezik: az egyes ételek tálalásához a szolgáknak minden alkalommal új fogást kellett készíteniük a konyhában.

A szegények és hajléktalanok számára az első leveskonyhák a 19. században jelentek meg. Mivel a zöldségeket, a szemeket és a gyógynövényeket az asztalra tették a főzővízzel, tápanyagok nem vesztek el. Szokássá vált a beteg emberek marhahús- vagy csirkehúsleves ápolása is, mivel ezek a húslevesek a hús összes tápanyagát tartalmazzák, nem kell rágni, könnyen emészthetőek és a szervezet gyorsan feldolgozza őket. Kétségtelen, hogy mindezen okok, amelyek a levest olyan táplálóvá teszik a betegek számára, jó ok arra is, hogy minden egészséges ember ízletes levest élvezzen. A 20. század 40-50-es éveiben az élelmiszeripar kész leveseket fejlesztett ki, amelyek fokozatosan lökték le a házi leveseket a tányérokról. Gyorsan haladó napjainkban nagy a kísértés, hogy gyorsan fel kell melegíteni egy kész ételt, ahelyett, hogy felaprítanánk és megkevernénk magunkat.

Kanál nem csak a "leves napján"

A Léa Linsters lencseleves az ínyenceknek való.

Németországban évente több mint 100 tányér levest fogyasztanak. A fogyasztók elemzései szerint a gyermekek és a serdülők nem nyaggatók a levescsigáktól. A serdülők 60 százaléka hetente legalább egyszer eszik levest, minden ötödik pedig hetente többször is. Ez előzi a levest a pizza, a hasábburgonya és a halak számára. Szombat a németek levesnapja: a Német Leves Intézet szerint a fogyasztók 80 százaléka egy levest vagy pörköltet (nyugat 76%, kelet 90%) ebédnek számít a hét ezen a napján. Hétfőtől péntekig az emberek szeretik este kanalazni a leveskupájukat, legalább 29 százalék gondolja így (nyugat 28%, kelet 31%). És mivel a földünkön minden és mindenki megkapott egy emléknapot gyakran ismeretlen mecénásoktól, a levesnek is van ilyen: november 19-e Németországban "levesnap", idén csütörtök. De nem számít, lehet előre főzni! Egyébként a német levesből még nem sikerült az emlékezés világnapja, november 19-én is kissé méltatlan lenne, mert ez már a WC világnapja. És egyúttal a Trinidad és Tobago által bevezetett Nemzetközi Férfi Napot a férfiak egészsége érdekében. Bármit is jelent ez a kettős szereposztás.

Ebben az országban a leves minden második adagját sajnos nem maga főzi, bár a kész levesek, húslevesek és pörköltek fogyasztása jelentősen megnőtt, különösen az irodákban. Szerencsére a túlságosan sok cukrot és sót, zamatot és színt tartalmazó kész leveseknek nem sikerült teljesen elfojtaniuk a házi pörköltek iránti szeretetet. Több éve ismét növekszik az érdeklődés az "őszinte" levesek iránt, mert egyre többen kérdőjelezik meg, hogy mi is van valójában a dobozokban, a papírpoharakban és az alumínium segédeszközökben. Az a tény, hogy a készételeknek nincs a legjobb hírnevük, valószínűleg az élelmiszergyártók házi problémája sok botrányukkal. Az Öko-Test mintái azt mutatják, hogy a legtöbb készétel túl sok sót tartalmaz. Még akkor is, ha manapság általában hiányzik az ellentmondásos nátrium-glutamát (E 621), a termékek élesztő-kivonatot, ízesítőszert vagy szójafehérje-hidrolizátumot tartalmaznak, amelyek glutamátot is tartalmaznak. Amikor maga főz, tudja, mi van a fazékban!

A levesek, vagy töltelékként a pörköltek a tökéletes ételek, minden évszakban és minden korosztályban jól ízlik, férfiak és nők. A leves és a pörkölt közötti különbség "folyik": A levesek vékonyabbak, mint a pörköltek, átlátszók vagy kötöttek. A hús, csontok, hal stb., Mint a húsleves (húsleves) készítésének alapja, és különféle edények, például zöldségek, gombák, rizs vagy tészta különféle edényekben készülnek a lerakódásokat hozzáadják a fogyasztásra kész húsleveshez. Pörköltekkel - amint a neve is sugallja - minden hozzávalót egy edényben főznek, legalábbis legtöbbször. A pörköltekben gyakran sokkal több az összetevő, mint a levesben; főételek és teljes étkezést jelentenek. A leveseket kisebb adagokban szolgálják fel, általában egy menü része, és kezdőként az étvágyat gerjesztik. A német ajkú országokban a pörköltekben nagy a folyadék aránya, úgymond "sűrű levesek". A régióban az is gyakori, hogy a pörkölteket levesnek nevezik, például a jó öreg borsóleves pörkölt és meglehetősen teli. A pörköltnek pörkölt jellege lehet; A gulyás, a curry és a tagine csak néhány példa.

A "Bornak be kell mennie!" hívja meg Linster Léát és Peter Gaymannt, hogy élvezzék és mosolyogjanak.

A lencse valódi értékét gyakran félreértik, de ezek nemcsak különösen táplálóak (275 kcal/100 g) és töltelékek, hanem ásványi anyagok és tápanyagok áradata is van: vas, kálium, kalcium, cink és A-provitamin. a magas fehérjetartalom (21 százalék) különösen alkalmas a vegán ételekhez. A rost 11 százalékot tesz ki. 0,8 százalékos zsírban a lencse gyakorlatilag nincs, és a magnéziumtartalomnak és a B-vitamin-kolinnak köszönhetően a test saját zsírégetése felgyorsul, ha lencsét fogyasztanak. A szénhidrátok aránya meghaladja az átlagot, 50 százalék, és hangsúlyozza a lencse szerepét kalóriadonorként. Léa Linster csúcsszakács megmutatja, hogy egy egyszerű lencseleves hogyan felel meg a legmagasabb igényeknek. "A lencsepörköltemhez egy pohár vörösbor kell" - írja a "Wein muss pur!" Című könyvben. - Ez valóban előhozza a lencse diós ízét. Hadd mondjam el a receptet, beleértve a borajánlást is, Léa legújabb könyvéből:

Erős lencspörkölt vörösborral és szalonnával

Készítmény:

A leveshez áztassa a lencsét hideg vízben körülbelül 1 órán át. Közben meghámozzuk a sárgarépát és a zellert, és nagyon finom kockákra vágjuk (brunoise). Hámozzuk meg a hagymát, az egyik hagymát nagyon apróra vágjuk, a másikat a szegfűszeggel zsírozzuk.

Öntsük a lencsét egy szűrőedénybe, és hagyjuk lecsöpögni. Melegítsük fel a vajat egy edényben, és pároljuk meg benne a finomra vágott zöldségeket. Hozzáadjuk a lecsepegtetett lencsét és rövid ideig megdinszteljük. Csepegtesse le a vörösborral, és adjon hozzá csirkehúslevet vagy forró vizet. Hozzáadjuk a lencséhez a borsozott hagymát, a babérlevelet és a füstölt szalonnát, és lassú tűzön 45-60 percig pároljuk, amíg a lencse megpuhul. Vegye le a füstölt szalonnát és vágja keskeny csíkokra. Fűszerezzük jól a pörköltet tengeri sóval és borssal.

Rendezze a pörköltet négy előmelegített leveskupacba. A tetejére kenjük a füstölt szalonnacsíkokat, mindegyikre tegyünk 1 csomó krémet és azonnal tálaljuk. Van egy üveg Trollinger is a Rems-völgyből.

Heidi Driesner sok szórakozást kíván a főzéshez és a szórakozáshoz.