A tökéletes kenyérről Bukarest egyik legjobb pékénél
Gluténmentes, laktózmentes, jó, ugyanakkor gyönyörű, vonzó a gyermekek számára, szükségszerűen egészséges, mindig friss és mindig időben, de soha nem fagyott meg. A kenyér finom átalakulásokon megy keresztül, hogy lépést tudjon tartani az új ízekkel, ezért meggyőztük Bukarest egyik leghíresebb pékét, hogy hagyja a tésztát egy ideig kelni, és mondja el nekünk, hogyan változik a mindennapi kenyér.
"A gluténmentes termékek fogyasztására való hajlamot nem küzdelemként közelítjük meg, hanem a fogyasztási szokások alakulásának tekintjük, és igyekszünk alkalmazkodni" - mondja Irina Stăncescu, az egyik leghíresebb kézműves pékség, a Pain Plaisir üzletág vállalkozója. Bukarestből. A 2013-ban elindított Pain Plaisir márka két egységgel van jelen a főváros központi területein, Dorobanti és Kiseleff.
Az elmúlt években a glutén az egészséges táplálkozás egyfajta ellenségévé vált, leggyakrabban a diétákból (akár kíméletlenül) történő megszüntetéséből adódóan a divat, nem pedig a tanulmányok vagy az orvosi igények miatt történtek. De a pékek megpróbálták megérteni a vásárlók kéréseit.
"Amikor gluténmentes termékekre vonatkozó kérelmeket kezdtünk kapni, először megpróbáltuk azonosítani a mögöttes igényt, és ezt közvetlenül velük folytattuk."
Így a pékek megértették, hogy nagyon ritkán súlyos intoleranciáról van szó, de így is megoldásokat kerestek. A talált eredmények nem voltak kielégítőek, mert a gluténszivárgás a legtöbb esetben a kémiai laboratóriumból kivett egyes termékek széleskörű használatához vezetett. Így a megoldások saját próbálkozásaikból is eredtek.
"Általában használatra kész keverékek, amelyek összetevőit többnyire kémiai laboratóriumokban kapják, és nehezen olvasható nevek. Szeretjük az egyszerű dolgokat. Nem akartunk gluténmentes termékeket csak azért, hogy trendben legyünk, hanem tiszta és könnyen érthető összetevőket tartalmazó termékeket akartunk kifejleszteni. "
Így a pékség teljes hajdina liszt, teljes kiőrlésű liszt, keményítő, méz, lenmag, köles, mák, szezám és napraforgó, psyllium korpa (rostok, amelyek segítik a béltranzit szabályozását) keverékét készítették magának. ) és a BIO de Camargue só.
"Mint minden kenyerünknél, a gluténmentes kenyérhez majonézt is használunk, de rizslisztből készítjük. Ez a végső recept, amelyet az ügyfelektől kapott visszajelzések nyomán módosítottak. "
De a glutént nem a legnehezebb pótolni a kenyérkészítés során, és a közelmúltban a laktózt is feketelistára tették.
"Elég nehéz volt recepteket kidolgozni vaj nélkül, ez a péksütemények és cukrászda emblematikus összetevője, különösen azért, mert semmilyen módon nem használunk margarint. Most egész évben számos böjttermékünk van. ”
Jó hír, hogy az egészséges táplálkozás megszállottságának is vannak jó részei, ami a bukaresti kézműves pékségek számának alakulásában is megmutatkozik, de nem csak. Az elmúlt években olyan nevek jelentek meg a Főváros térképén, mint a Brot Manufactur (német pékség), a Grain Trip (pékség, amely világszerte receptek szerint készít kenyeret) vagy a Miez. És ez csak néhány példa.
De mi különbözteti meg a jó kenyeret a klasszikus bageltől, meghaladva az árat?
"A jó kenyérhez kevés hozzávaló kell, és nagy figyelmet kell fordítani a pék részéről. Ez a figyelem az összetevők kiválasztásával kezdődik, a liszt messze a legfontosabb. "
Irina Stăncescu, a Pain Plaisir társalapítója elmondja, hogy 6 éve importál lisztet Franciaországból, egy olyan országról, amely a cukrászsütemények és pékáru területén hatalmas kultúráról ismert.
"A búza bizonyos gazdaságokból származik, a termesztési módszert gondosan ellenőrzik, 100% -ban nyomon követhető, és a tárolás természetes szellőzésű silókban történik, és mindig megrendelésre őrlik. Minden hónapban friss lisztünk van, ami nagy előnyt jelent az általunk készített kenyerek számára. ”
Nemrég azonban a Pain Plaisir Romániából származó tönkölylisztet is bemutatott. A búza és a tönköly rokonság, de a rendelkezésre álló információk szerint ez utóbbi különleges ízű, dióra emlékeztet, ugyanakkor nagyobb az ásványi anyagok és vitaminok bevitele.
"Jelenleg egy másik erdélyi kis beszállítóval dolgozunk egy köztes liszt kifejlesztésén, még mindig igazítjuk az őrlést, de azt hiszem, nagyszerű kenyér fog előállni!"
Ez az ellátás azonban meglehetősen kicsi termelési kapacitásban mutatkozik meg. A vállalkozó szerint most a Pain Plaisir nagyobb helyet keres, de a küldetés egyáltalán nem könnyű. Összesen 12 sütő dolgozik két sütőn, a harmadik az új címmel jelenik meg.
"A maximális kapacitásunk 1000 kenyér naponta, pénteken és szombaton pedig teljes kapacitással rendelkezünk." A kenyér elkészítése 3 nappal azelőtt kezdődik, hogy az eljutna a boltba.
"Az első napon elkészítjük a majonézt, hagyjuk erjedni, és másnap elkészítjük a tésztát, amely több órán át tart, majd formázzuk és hűtőbe tesszük. Harmadik napon megsütjük a kenyeret, és az eljut boltjaink polcaira. "
Irina Stăncescu szerint a hosszú erjedés a minőségi kenyér egyik titka, ez a folyamat ropogós, de vékony kéreghez, enyhén nedves és alveoláris maghoz, idővel jobb tároláshoz vezet, tartósítószerek és mesterséges lazítás nélkül. Ezenkívül a tartós erjedés elősegíti a jobb emészthetőséget, mivel az erjedésre jellemző kémiai reakciók elkezdenek lebontani a szénhidrátokat, kevesebb munkát hagyva emésztőrendszerünk számára.
"A majonéz egy teljesen természetes kovász, vad élesztő, amelyet liszt és víz kémiai reakcióiból nyernek, és amikor ellenőrzik a folyamatot, akkor a kenyér ízét, színét és állagát adja, jellemzőit másképp nem lehet megszerezni. Csaknem 7 éve van ez a majonézünk, naponta tartunk egy kis mennyiséget, és víz és liszt hozzáadásával növeljük, nagyon jól szabályozva az időket és a hőmérsékleteket.
A napi előállított 1000 kenyér közül a legkeresettebb a bagett. Gyakran a végén hazafelé eszik, mert a végén egy normális ember képes ellenállni a kísértésnek?
"Párizstól eltérően a teljes kiőrlésű kenyérre nagy a kereslet Bukarestben, erre nem számítottunk, de nagyon gyorsan alkalmazkodtunk."
Bár erre a kenyérre nagy a kereslet, a fiatal szülők nem nagyon sikerül meggyőzniük kicsinyeiket, hogy próbálják ki. Innen azonban jön egy újabb újítás, ezúttal a forma szempontjából.
"Elkezdtünk egy olyan terméken gondolkodni, amely a gyerekeket teljes kiőrlésű kenyérre eszi és önként teszi. Ugyanakkor észrevettem, hogy a téli ünnepek alatt a gyerekek imádnak néhány macskakekszet, és ötvöztem a két ötletet. Azt hiszem, itt felfedhetem ezt a titkot, amelyet csaknem egy évig őrzünk. Macska alakú kenyeret szándékozunk készíteni, kicsiknek és időseknek címezve, teljes kiőrlésű és magvakkal, és biztosak vagyunk benne, hogy imádni fogják. "
Egy érdekes vizuális szempont nemcsak a kicsiket hódítja meg. A nagyokat ugyanúgy vonzza a szép dolgok "csapdája". Mi következett ebből? Kenyér Zebra!
"Ez egy pirítós, fekete-fehér tésztából készült tészta, amelyhez szenet adunk. Az ötletet egy klienstől is kaptuk, aki bevallotta nekünk, hogy szeretne különleges szendvicseket készíteni, erős vizuális hatással. Nagy örömmel látta a végeredményt, és most megkaptuk ezt a kenyeret az üzletekben. "
Már vásárlóknak is van rituáléjuk, mint az élet minden kellemes dolgának.
"A legtöbb ügyfelünk naponta látogat meg minket, mert üzleteink közelében lakik, és minden nap kaphat friss kenyeret."
Akik tovább élnek, általában hetente kétszer keresik fel a Pain Plaisir pékségeket, vagy hétvége előtt és a hét elején, vagy szombaton, majd szerdán. - Így magyarázzuk el, miért is mozgalmas nap számunkra a szerda.
Az egészséges életmód mindenféle étrenden alapuló, magát kikiáltó apostolai kapcsán Irina Stăncescu azt mondja, hogy nem hiszi, hogy a kenyér okozza a súlygyarapodást, az egyensúlyt és az odafigyelést, amit fogyasztunk, elengedhetetlen. "Még mindig azt gondolom, hogy ez az íz soha nem csal meg minket, ez egy olyan mutató, amely az idők folyamán fejlődött, hogy megmutassa, mit érdemes enni.".
"Kedvencem a paraszti kenyér, teljes kiőrlésű liszt, teljes kiőrlésű rozs és búzafehér keverékéből, élesztő nélkül. Ha van otthon jó kenyér, vaj és só, akkor ugyanolyan elégedettséget tapasztalhat, mint egy ínyenc étteremben. Próbálja ki a bagettet vagy a parasztkenyeret vajjal! ”