A tökéletes recept Nincs ilyen! simonacallas
Nem, nem akarok senkit sokkolni vagy érdekessé tenni. Igaz, hogy minden hétköznapi ember és minden osztályos szakács vagy cukrász tudja. A "tökéletes recept" kifejezést annyiszor láttam kulináris blogokon vagy profilfórumokon keresztül, hogy belefáradtam. Tévedés, hülyeség és teljesen dicsekvő azt mondani, hogy megvan valamire a "tökéletes recept". Nincs tökéletes recept, és elmagyarázom, miért.
"Nincs tökéletes recept, és soha nem fogják feltalálni. A főzési szenvedély a figyelem középpontjába állít. Ezután hozzáadhatja a hozzáértést és a kreativitást. ” Ciprian Ghiţulescu, az Uniworld Boutique River Cruise vezető cukrász szakácsa (az USA-ban található Los Angeles-i székhelyű cég, amely világszerte kínál luxushajózást)
Az embernek öt alapvető érzéke van: látás, hallás, ízlés, illat és tapintás. Mindenki tudja, hogy ezen érzékek közül legalább három hozzájárul az ételek és a gasztronómiai termékek megbecsüléséhez: látás, illat, íz. Vannak olyan tanulmányok, amelyek még a hang beavatkozását is igazolják egyes ételek aromáinak érzékelésében, ami valószínűleg helytálló, ha figyelembe vesszük, hogy gyakran az étkezés közbeni zenei kíséret sokkal kellemesebbé és ízletesebbé teszi 🙂 Továbbá, ha belegondolunk az a tény, hogy minden ételnek megvan a maga textúrája, amelyet a nyelv felületével érzékelünk, hozzáadhatjuk a tapintási érzéket a szakaszunkhoz. Ezek az érzékszervek együttesen - külön-külön és más arányban - hozzájárulnak az étellel való elégedettség mértékének meghatározásához. Az ételérzékelés öt eleme szintetizálható a memo képletben Agosta (megjelenés, íz, illat, hang, textúra).
Kinézet. Méret, forma, szín, nedvesség, fényesség, felületi textúra - mindez fontos az ételről alkotott felfogásunk meghatározásához. Mindezek az elemek segítenek meghatározni, hogy egy étel étvágygerjesztő-e vagy sem, ehető-e és élvezni fogjuk-e.
Az íz. Nyelvünk öt alapvető ízfajtát képes észlelni: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Az Umami olyan ízérzet, amelyet Dr. Kikumae Ikeda (Tokiói Birodalmi Egyetem, Japán) fedezett fel 1908-ban, egy hagyományos japán étel, egy kombu tengeri alga leves tanulmányait követően. Az umami finom, enyhén sós íz lenne, amelyet gyakran érett paradicsommal és sajttal társítanak.
Drágám (a szag). Orrunk érzékeli az ételből származó illékony aromákat. Vannak kifejezetten bizonyos ételekhez (fokhagyma, hal, málna) társított szagok. A szag és az íz együttesen határozza meg aroma egy étel - ezért, ha orrunk eldugult, nehezen érzékelhetjük az étel ízét.
hang. A hallás segít abban is, hogy értékeljük az ételeket. Az ételek hangja elkészítése közben (hagyma aprítása, citrom reszelése, kenyér szeletelése), főzés (sistergő steak, pezsgő leves), felszolgált és elfogyasztott hang (a zaj, amikor ropogós burgonyába, leveles tésztába, kekszbe, kemény almába, körtébe harapunk) lédús stb.) - az étel értékelésében is segít.
Struktúra. A textúrát tapintással értékelik. A nyelv felszíne a szájba kerülve reakcióba lép az étellel. Ezután a rágás során más tapintási érzéseket adnak a kezdetekhez. Az étel textúrájára jellemző például a rágással szembeni ellenállás. A viszkozitás (vastag vagy vékony, sűrű vagy folyékony), hőmérséklet (meleg, hideg, meleg), hidratálás (száraz, nedves), finomság vagy érdesség (bársonyos, krémes, kemény) szintén olyan elemek, amelyek segítenek értékelni az étel textúráját.
"A gasztronómia hatalmas fejlődésen ment keresztül az elmúlt 20-30 évben ... Új technikák jelentek meg, a szakácsok szakosodtak és az ízlelőbimbók finomabbá váltak ... A tökéletes recept - én személy szerint azt mondom, hogy nincs ... az emberek 80% -a ma ma helytelenül eszik ... imádom a szalonnát, de utálom a karfiolt ... Nem tudok ellenállni a sült krumplinak, de gyümölcs nélkül élhetek ... A tökéletes recept - az a recept, amelyben egészséges, megfelelően főtt ételeket talál, amelyek elegendő tápanyagot biztosítanak a testének a kiegyensúlyozott étrendhez… aberrációk… Vakkalóriákkal teli tányérok festményei… ”Tony T, a Hotel Era Garona séfje - Val d'Aran, Cataluña, España
A fent felsoroltakon kívül további (nem kevés) tényező befolyásolja döntésünket, hogy szeretünk-e egy bizonyos ételt vagy készítményt:
- korábbi tapasztalatok (egy bizonyos étellel kapcsolatos kellemes vagy kellemetlen tapasztalat megszereti vagy elkerüli ezt az ételt - például: a karácsonnyal járó sütemények illata; utálom a csalánt, mert gyerekkoromban a nagymamám csalánnal vert a kezem felett és mezítláb);
- éhség és jóllakottság (az éhség növeli az étel iránti érzékenységet, a jóllakottság csökkenti);
- mentális állapot (depresszió, eufória, szomorúság, jó hangulat stb.);
- hely (otthon, étterem, menza, piknik stb.);
- hiedelmek és értékek (vallás, kultúra, hagyomány);
- társadalmi szempontok (alkalmak, események);
- fény (ez befolyásolja a mentális állapotot, de a szaglás, hallás, látás és ízérzékelés küszöbét is);
- környezeti hőmérséklet (a magas hőmérséklet kiszárítja a nyálkahártyát és befolyásolja az érzékelő sejtek érzékenységét);
- páratartalom (az aromákat jobban érzékeli a száraz levegő);
- a test egészsége és szükségletei - a magas vérnyomásban szenvedők vagy bizonyos anyagcserezavarokkal küzdők sósabban étkeznek; a falakon meszet fogyasztó gyermekeknek kalciumhiányuk van; itt talál egy érdekes táblázatot a test bizonyos vágyairól és igényeiről.
"Véleményem szerint szerintem nincs tökéletes recept, és ezt azért mondom, mert egy" tökéletes recept "egy" tökéletes desszerthez "vezet, amelyet szinte lehetetlen elérni ... Az ízekről nem beszélünk! Mit jelent a TÖKÉLETES? Hibátlan, hibátlan, hibátlan, tökéletes ... Egy recept tökéletes lehet egy embercsoport számára, de nem mindenki számára, biztosan lesz valaki, aki azt mondja, hogy neki "valamire" van szüksége, vagy hogy túl sok van neki "valami más". Azt is hiszem, hogy mindig van hová fejlődni ... Ezért tesztelem és fejlesztem folyamatosan a recepteket ... ”Gina Jalba, versenyző Romániai mesterszakács, 2. évad
E világ luxuséttermeiben - amelyek nagyon jó minősítéssel és Michelin-csillaggal rendelkeznek, ahol kiváló, magasan képzett és rendkívül tehetséges szakácsok dolgoznak - még mindig só és bors van az asztalon. A magyarázat egyszerű: mivel a képzett és tapasztalt szakács nem annyira megalomán, hogy úgy gondolja, hogy rendelkezik az abszolút recepttel, és tudja, hogy az ízérzet ugyanolyan szubjektív, mint bármely más érzés.
A fentieket figyelembe véve nyilvánvaló, hogy nincs tökéletes recept. Csak úgy tudjuk, ahogyan mindannyian érzékeljük. Azt mondani, hogy tökéletes receptje van egy adott ételhez, annyi, mint kiállni Isten mellett, és mindenkit arra kényszeríteni, hogy habozás nélkül fogadja el, amit mond. Valójában ez rosszabb, mert még Isten sem kényszerít minket arra, hogy elfogadjuk Őt, pedig ő az egyetlen tökéletes. Szabad akaratot hagy nekünk - a választás jogát. Mert tudja, hogy nem vagyunk egyformák.
Ezért akár édes, akár sós ételről van szó, nincs tökéletes recept, ugyanezen okból kifolyólag nincs tökéletes nő, nincs tökéletes ház, nincs tökéletes kabát vagy tökéletes autó stb. Ha millió ember gondolja, hogy valami kedvére való, és egy embernek más a véleménye, akkor ez a "valami" nem tökéletes és soha nem is lesz az. Ha elhatározzuk, hogy a "tökéletes" szót használjuk, akkor azt követnie kell a "számomra" szóval. Tökéletes lehet számomra vagy neked. De nem mindenkinek. Abszurd egyhangúan hinni, különösen, ha mélyen szubjektív kritériumokról van szó, például azokról, amelyek az érzékeket használják mértékegységként - például a képzőművészet, a gasztronómia, az esztétika. A "Tökéletes" egy igényes, utópisztikus és rendkívül kockázatos szó, amelyet az intelligens emberek kerülnek - ha más okokból nem is, legalábbis attól tartva, hogy kigúnyolják.