A tökéletes steak - főz-eszik-élőben

"Mire kell figyelni? »

Egy igazi húsbarát számára valószínűleg nincs semmi finomabb, mint egy gyengéd grill steak, amely kívül szépen megbarnul, belül pedig lédús. Jellemzően marhahús steaket jelentenek. Itt áruljuk el, hogyan kell elkészíteni a tökéletes steaket, és mire kell figyelni a marhahús és a grill serpenyő vásárlásakor.

A minőség különbséget tesz

Különösen a steak grillezésénél a hús minősége természetesen kulcsszerepet játszik. Érdemes tehát a megfelelő darabot kiválasztani egy hentesből, akiben megbízik. Enyhén márványozottnak és mindenekelőtt jól felakasztottnak, vagyis érleltnek kell lennie. Ízlés kérdése, hogy a nedves vagy a szárított húst kedveli-e. A nedvesített megőrzi a hús természetes ízét, amelyet zsugorított állapotban Cryovac zacskókba csomagolnak, míg a szárítva fokozza a hús ízét.

Oldalsó steak, bavetta vagy vékony

A szárvágás az USA-ból származik, ahol a has alsó részéből származó ovális darabot robusztus aromája miatt értékelik. Lapos és nagyon finom márványos. Az ínyencek rendkívül intenzív íze miatt értékelik a darabot.

T-Bone vagy Porterhouse - a kicsi, nagy különbség

A T-csont és a porterhouse a filé mennyiségében különbözik. Mindkettőt hátulról vágják, a sült marhahúst, a T-csontos steaket elölről, laposabban, a portást pedig hátulról úgy, hogy nagyobb darab filé legyen rajta. A portás súlya 700 és 1000 gramm között van, vastagsága körülbelül hat centiméter. A T-csont steak valamivel kisebb. Mindkettő tipikus T alakú csontú, egyik oldalán a filé, a másikon pedig a sült marhahús.

A far steaket a sült marhahús hátsó részének nevezik, amelynek mindig zsíros az éle. Ez ízt biztosít és védi a húst, ezért nem szabad levágni, hanem be kell metszeni, hogy sütés közben ne húzódjon össze.

Az elsődleges bordát, az entrecôte-t vagy a ribeye-t gyakran alábecsülik. Ennek a darabnak nagyobb a zsírtartalma, így hosszú főzési idő után sem szárad ki. Még jól sikerült is, lédús. Az ínyencek a ribeye-t tartják a legjobbnak a marhahúsban, mert az íze kissé finomabb, mint a "nagy húga", a far steak. A virág vagy a hagyományos csípőpecsenye szinte mindig finom zsíros erekkel tarkított és laza szerkezetű. Ára olcsóbb, mint a sült marhahús, de mindenképpen versenyezhet ezzel.

Marad csak a finom marhahús filé, egy kis feszített izomzsinór a karaj régiójából, kis rostszerkezettel és finom márványozással. Körülbelül három-négy hétig kell lógnia, hogy szépen omlós legyen. A filé rendkívül gyengéd. Számos húsbarát számára azonban az íze túl gyengéd, és inkább a kiadós szárnyas steaket kedvelik.

A marhahús steaket megfelelően meg kell sütni az igazi csemege érdekében

És mint szinte mindig, sok út nemcsak Rómába vezet, hanem a tökéletes húsélvezethez is. A vita a fűszerezéssel kezdődik: só előtt vagy után? Kipróbáltuk, és megállapítottuk, hogy gyakorlatilag nincs különbség, hogy a húst sózás előtt vagy utána sózzuk meg. Csak egy dolgot nem szabad soha megtenni: hagyja sózva, és kiszárad. Egyébként paprikát mindig csak a felpiszkolás után szabad hozzáadni, különben a paprika megégne a serpenyőben.

A jó grill serpenyő, mint eszköz elengedhetetlen

A steak grillezéséhez optimális serpenyőt nehéznek kell lennie. Nem a szakácsot zavarni, hanem a hőt spórolni. A könnyű serpenyő ideális lehet rántottához, de a marhapecsenye megfelelő megsütéséhez a legpozitívabb értelemben nem túl brutális. Az öntöttvas serpenyők vagy a kovácsoltvas serpenyők a legjobbak a pecsenye pörköléséhez, amelyeket kiváló minőségű Le Creuset, Skeppshult és De Buyer kínál. Lenyűgöznek egyenletes hőeloszlásukkal és kiváló hőtárolásukkal, így a grillpecsenye egyenletesen szétszóródhat körülötte.

Ha tipikus grill serpenyőt választunk pörkölt rudakkal, akkor a steak pörköléskor is megkapja az értékes márkát, ami nemcsak vizuális szempont. Az így kapott kéreg szintén sok ízt ad.

A steak főzési szint döntő kérdése

Ennek megállapítására a legegyszerűbb módja a hús rányomása. A nyers hús puha és sokat ad. Minél tovább főzzük, annál szilárdabb és rugalmasabb lesz. Nyomja meg egyszer grillezés előtt, hogy érezze. A szilárdság nem változott megvetés után. Ugyanolyan puha, mint korábban volt, mert fel van hasítva, de még mindig nyers.

A steak főzési szintje a következő:

A „Bleu”, „Blue”, „raw” vagy „English” a grill steak elnevezése, amely belül még nyers és a belső hőmérséklete 48 ° C.
A hús „szikes” vagy „közepesen ritka”, amikor a maghőmérséklet 52 ° C, és még mindig szinte véres, sötét húslével.
A „közepes”, „à point/anglaise” a maghőmérsékletet 56 ° C körül mutatja, a hús belül rózsaszínű, csakúgy, mint a gyümölcslé.
A „közepesen jól”, a „demi anglais” egy olyan húsdarabot ír le, amely majdnem teljesen kifőtt, maghőmérséklete 60 - 62 ° C és enyhén rózsás húslé.
A grill steak „jól sikerült”, „bien cuit” vagy „jól sikerült”, ha belül elérte a 64 ° C-ot, és a lé világos.

Ehhez kiváló minőségű grillhőmérőket ajánlunk - például a SteakChamp vagy a Gefu cégtől. Körülbelül 6 cm vastag húsdarabnál a ritka főzési szintet körülbelül 5 perc múlva érik el 130 ° C-on a sütőben. 10 perc múlva közepesen ritka, 15 perc múlva pedig közepes és közepes. Időnként nyomja össze a steaket, és hamarosan megtudja és észreveszi a különbséget.

Maga a grillezés - így sikerül a tökéletes steak

Az első titok a hús vastagsága: a vastag steaket könnyebb grillezni, mint a vékonyat. A vágástól függetlenül 5–7 centiméter vastagságúnak kell lennie. Ahogy egy ismert TV-séf elmondta: "Minden lenti pontaccio". Nem is olyan rossz, de egy kevésbé erős húsdarab sok ügyességet és tapasztalatot igényel, hogy a kívánt pontig főzze. A tökéletes steak elkészítéséhez elengedhetetlen, hogy a hús szobahőmérsékletű legyen, ezért grillezés előtt legalább 30 perccel vegye ki a hűtőszekrényből. Ezután durva sóval dörzsöljük.

Előmelegítse a sütőt és a sütőtálcát 130 ° C-ra. A serpenyőt erősen felmelegítjük, majd megolvasztunk benne egy kis hőálló olajat vagy derített vajat, és beletesszük a húst. 2 perc múlva kéreg képződik, és önmagában leválik a serpenyő aljáról. Most megfordíthatja. További két perc elteltével a húst kivesszük a serpenyőből, és a sütőben 10-15 percig főzzük.

55 ° C maghőmérsékleten tökéletesen főzve közepesen ritka.

A még forró serpenyőben melegítsen egy kis vajat néhány ág gyógynövénnyel és egy gerezd fokhagymával. A főzési idő elteltével a húst ismét rövid ideig feldobjuk, és néhány percig pihentetjük. Végül durva borssal őröljük és fleur de selet szórunk rá.

Ezekkel a tippekkel és a megfelelő grill serpenyővel tökéletes steaket szolgálhat fel vendégeinek pontosan a kívánt főzési szinttel, akárcsak a preferált steakhouse-ban. Tehát mindenképpen inspirálhatja vendégeit.