A tonhalolvasztás művészetéről - Bremeni Egyetem
A halfeldolgozó vállalatok számára a tonhal kezelése olyan kihívás, amely érzékenységet és a nyersanyag ismeretét igényli. A tonhal felolvasztása különösen megterhelő: a hőmérsékletet és a szellőzést pontosan kell adagolni, hogy ne keletkezzen hulladék és a finom halak minősége optimálisan megmaradjon. A bremerhaveni TFE #TheFishExperts vállalat most felhasználja a Bremeni Egyetem Mikroszenzoros, Rendszer- és Működtető Intézetének (IMSAS) éves tapasztalatait az élelmiszer-felügyelet érzékelőinek fejlesztésében. Az „Erőforrás-megőrzés a tonhalellátási láncban” című projektben ki kell dolgozni egy érzékelőt, amellyel pontosan meghatározható, ha egy tonhalat a magig megolvasztottak.
-18 fokra fagyott szállításhoz
A TFE #TheFishExperts tonhalat importál az MSC által tanúsított vadon élő fogásokból, finomítja és csomagolja őket eladásra "harapásméretű" steakekben. Csak a legfeljebb 2,4 méter hosszú és 200 kilogrammos sárgabarack tonhal filé darabjai - az úgynevezett ágyék - kerülnek feldolgozásra. A tonhal -18 fokig fagyott a halászhajók fedélzetén. Fagyott állapotban fűrészelik és hajóval szállítják Németországba, környezetbarát módon.
A minőségi halak további feldolgozása érdekében a négy-hat kilogramm súlyú ágyékokat fel kell olvasztani a TFE-nél - és ez optimális kapcsolatban áll az idővel és a fogyással. Az időfaktor döntő szerepet játszik, különösen a baktériumok képződésében. Minél jobban lerövidíthető az idővonal, annál frissebb marad a hal - ami meghosszabbítja élettartamát. De a rövid leolvasztási eljárások az energiafogyasztás szempontjából is sokkal hatékonyabbak. A folyadékvesztés kérdése nemcsak anyagilag, hanem ízében is tükröződik, mivel a tonhalban lévő folyadék ízhordozóként is működik.
Cél: Jelentősen csökkentse a kidobási arányt
A trükk az, hogy olyan pontosan szabályozzuk a hőmérsékletet, hogy az ágyék a magig megolvadjon, de a külseje nem melegszik fel túlságosan. "Bármi, ami 2 fok felett van, katasztrófa a tonhalunk számára" - mondja Dorte Weinrich, a TFE minőségi menedzsere. „A legrosszabb esetben az olvadási folyamat hibái dobási arányt eredményeznek. És ez egyszerűen nem fordulhat elő egy élelmiszer-feldolgozó vállalatnál. "
A felolvasztási folyamat tehát egy fontos lépés, amelyet most tovább kell optimalizálni az IMSAS segítségével. Az Európai Regionális Fejlesztési Alap (ERFA) és Bréma állam pénzeszközeivel az üzleti élet és a tudomány célzottan működhetnek együtt. A projekt finanszírozása az „Alkalmazásorientált környezeti technológiák támogatása” (PFAU) programból történik. A szponzor a BIS Bremerhaven Társaság a beruházásösztönzésért és a városfejlesztésért mbH.
IMSAS: Sok tapasztalat van az élelmiszerek szenzorok általi megfigyelésével kapcsolatban
Az egyetemi intézet rendelkezik a szükséges szakértelemmel: "Hosszú ideje foglalkozunk az élelmiszerek ellenőrzésével szenzorok segítségével, például a tengeri banán és az alma hűtőházakban történő ellenőrzésével" - mondja Walter Lang professzor, a Mikroszenzoros Intézet vezetője. Rendszerek és működtetők. „Számunkra ez egy új, de nagyon érdekes kutatási terület volt, amelyet bővíteni szeretnénk. Az étel szűkös és értékes árucikk, amelyből még mindig túl sokat pazarolnak el. Az érzékelők segítenek a problémák mielőbbi azonosításában és a folyamatok pontos irányításában. Így elkerülhető a pazarlás és a veszteség. "
"Különböző megközelítéseket tesztelünk" - magyarázza Dr.-Ing. Reiner Jedermann, az IMSAS kutatója az élelmiszer-logisztika területén. „Amikor a víz megfagy, sok fizikai tulajdonság megváltozik, például az ultrahangos hullámok sebessége. Szeretnénk kihasználni az ilyen hatásokat. ”A rendszert a hőmérséklet-érzékelők vezeték nélküli hálózata egészíti ki. További támogatást nyújt a Sequid cég, amely 10 évvel ezelőtt új technikákat indított el az élelmiszerek nagyfrekvenciás mérésére. „Még nem tudjuk megmondani, melyik szenzor nyeri a versenyt a végén. Víziónk egy olyan rendszer, amely a lehető legkíméletesebben és pontosan felolvasztja az árut a gyártás kezdetén.