A "Topfgucker" őszinteség sorozat egy jó kolbászhoz tartozik - és egyébként csak néhány összetevőt -

Hús, szalonna, sók, gyógynövények, ennyi kell a kolbászhoz. És a megbízható hentes, hogy biztos legyen a jó minőségben.

topfgucker

2019.12.12 írta Michael F. Basche

Változatos kolbász és pite

Hamburg A kolbászról van szó. Ebben a bejegyzésben és a tányérján. Az emberek nyilván meghalnak, miután elfogyasztották a „kolbász” feliratú termékeket; A szennyeződések mindennaposak; Szinte mindenki tisztességtelen keverékekről beszél: Az iparban az emberek hamisítanak, nyújtózkodnak, festenek és csalnak, amíg a bőr fel nem szakad, minden nap kellemetlen kinyilatkoztatások történnek, a német kolbász kulturális értékből színlelt csomagolássá vált. A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal 2019 novemberéig összesen 183 figyelmeztetést adott ki az élelmiszerekre, a húskészítmények pontosan az élen voltak.

És nem csak a hesseni Wilke gyártónál bekövetkezett baktériumbotrány miatt, vagy a kolbászos fém, a szalámi műanyagok vagy a bockwurst műanyag miatt egy héten belüli visszahívás után a fogyasztó tehetetlenül és tehetetlenül áll a hűtőszekrény előtt, és megkérdezi magától: Mi a jó és mi a rossz kolbász? Meg tudom-e különböztetni őket?

Először a rossz hír: „Nem!” - mondja Timo Harms hamburgi mészáros. Legalábbis optikailag nem, nincsenek különbségek. "Ha három Lyoner-kolbászt (ismertebb nevén húskolbász, a vörös megjegyzése) rakna, szabadítva a belektől, első pillantásra nem tudnám megmondani, hogy melyik jó, melyik rossz, ami nagyon olcsón készül" - ismeri el. A Martina és Jan-Hermann Harms által vezetett családi vállalkozás ifjúsága az Eppendorf kerületben, ahol őszinte henteseket és henteseket művelnek 1976 óta, és immár a harmadik generációban.

A cikk tárgyai

Ízlés szempontjából is szinte meg kell, hogy legyen egy affineur érzékszervi tulajdonsága, hogy megalapozott gyanút keltsen. „Az ipar pontosan tudja, hogyan kell elrejteni a dolgokat. Nagyon sokféle módon és eszközzel lehet a kolbászt klasszikus kolbásznak kinézni a klasszikus alapanyagok nélkül, annyi varázsdrogot. És csendesen hozzáteszi: "Szemét".

A kolbászcsalás összetevői a hátrányok kánonjaként olvashatók: a mechanikusan leválasztott hús, amely a kinyomott csontok pépéből áll, úgy érzi és ízlik, mint nyers állapotban az ablakkészlet; Vágóhídi hulladék; A csontbőr, az inak, a porc ... rosszul érzi magát. "Mindez problémamentesen beépíthető egy kolbászba, ha a gyakorlatban alkalmazza" - mondja Harms. „A mai nagy teljesítményű vágók mindent felapríthatnak.” A mechanikusan elválasztott hús kilója 40 centbe kerül; most már tudod, miért lehet ilyen olcsó az ipari kolbász.

Ezen kívül van víz, sok víz, amelyet hidrolizált fehérje, végső soron zselatin köt meg, és gyakran az anyag 40% -át teszi ki. Az érintett gyártók még szemináriumokat is tartanak a hús- és kolbászgyártók számára, és bemutatják, hogy a húslevest mechanikusan injektálják-e az eladási súly növelése érdekében. - Igen - mondja a hentesmester fintorogva -, még vízhatlan is lehet. "Olyan módon, hogy minden teszt húsként azonosítja a rágható ragacsos valamit. Harms: "Az ilyen anyagokat nem kell bejelenteni, mert ezek végül állati eredetűek."

Egy másik rossz hír: a tejszín vagy a fölözött tejjoghurt hozzáadása, amelyet gyakran finomítanak a címkéken, az ízléstelenség csúcsa. Mert a tejtermékek olcsóbbak, mint a mechanikusan elválasztott húsok, és csak olcsó töltőanyagok. A krémes májkolbász tehát nem nemes lakoma, hanem nyomorúságos Schmu.

És miből készül egy jó kolbász? Először őszinteségből. Egyébként darált izomhúsból, szalonnából, sókból és fűszerekből; mert a vér- és májkolbász jön, amit a neve mond. Ezek az összetevők, semmi többre nincs szükség, a többi kézműves.

A bizalom hentesének

Most a jó hír. Léteznek, megbízható hentesek. Ilyen például Mark Junglas, aki a kölni belga negyedben található üveghentesüzletével kétértelműséget mutat az átláthatóság terén. Vagy Jan-Hermann és Timo Harms, akiknek a Handelsblatt megengedte, hogy egy kolbászszemináriumon belenézzen a sörforralóba, és akik azt mondják: „A német kolbászok hírneve attól függ, hogy hol vásárolják őket.” Továbbá, hogy mit költenek rá.

Az ellátás forrása mellett valóban csak az ár tekinthető ésszerűen megbízható kritériumnak. „A Lyoner-nek, azaz a húskolbásznak kilónként legalább 15 euróba kell kerülnie, a májkolbásznak pedig kilónként legalább tizenkét vagy 13 euróba kell kerülnie. Ez olcsó, de megvalósítható. ”- magyarázza Timo Harms, aki az apjához hasonlóan hamburgi vizsgákat tesz. „Ha az ár ennél alacsonyabb, akkor lehet, hogy valami nincs rendben, akkor az állatoknak nem sikerült jól, vagy nincsenek őszinte összetevők. A jó ízléshez jó minőségű kell. "

A Harms kolbász a kiválasztott schleswig-holsteini kistermelők marhahúsa, valamint sonka, szalonna és a sváb-hällischeni vidéki sertések sertései egy mezőgazdasági közösségből. Például a vadászat sötétebb húsbetéte vagy a sörkolbász a sötétebb izomhúsból készül, a szárban lévő dióból, nem színezékek felhasználásával. Timo Harms, akinek finom szag- és ízérzékelői majdnem a csillagkonyhában kezdték karrierjét, még mindig személyesen és egyénileg keveri fűszerkompozícióit; ugyanattól a szállítótól származó kész keverékeket teszi meg.

Kolbászismeret

történelem

A kolbász kulturális érték. Kína már a Kr. E Egyfajta bárány- és kecskehúsból készült kolbász; Homer vérkolbászszerű ételről beszél az Odüsszeában. A Lukanerwurst (Lucanicae) az ókortól is ismert, a dél-olaszországi Lucania régióról kapta a nevét, amelyben a húst bőségesen összekeverik fűszerekkel és gyógynövényekkel, belekbe töltik és füstölik.

Tipológia

Megkülönböztetnek nyers kolbászt, forrázott kolbászt és főtt kolbászt. A nyers kolbászt frissen vagy szárítással vagy füstöléssel tartósítva fogyasztják, például tea- és húskolbász, szalámi, chorizo, Landjäger vagy nyúlkolbász. A főtt kolbászok közé tartozik a frankfurter, a bécsi és a fehér kolbász, a húsos kolbász, a mortadella, a vadászkolbász és a sörkolbász, ezeket leforrázzák vagy megsütik (húskenyér, pástétom), esetleg előre füstölnek. Végül a főtt kolbászok közé tartozik a májkolbász, a párolt kolbász és a vérkolbász, a tökölt marhahús, a grützkopf vagy a skót kedvenc fogás haggis, amelyet általában a belek megtöltése után főznek meg újra, és néha füstölnek is.

Fama és tények

Néhány érdekes kulcsszó Jan-Hermann és Timo Harms hentesmesterekkel készített kolbászszemináriumról:

1. idézet

„Borjúhúsból készült kolbász nevezhető így Németországban, ha csak 20 százalék borjúhúst tartalmaz, a többi pedig sertéshúsból származik. De a sertéshús mindig is volt kolbászban, és jó, ésszerű sertésfajtákat is használni. "

2. idézet

- Még a jó borjúmáj kolbász is részben sertéshús, ez egyszerűen a máj különböző konzisztenciájának köszönhető. A borjúmáj másképp viselkedik, sokkal puhább, és vigyázni kell az állagra - de ez nem rossz, ha a hentes őszinte hozzá. A tiszta borjúkolbász kivitelezhető, de az ár szempontjából nem megvalósítható. "

3. idézet

„A zsír önmagában nem rossz dolog. A kolbászban szalonnás zsírnak kell lennie, mert ez elfogadható konzisztenciát hoz. Az emberek sovány kolbászt akarnak, aztán azon gondolkodnak, miért száraz és kemény. A szokásos disznóban csak 0,5 cm szalonna van, mert mindennek soványnak kell lennie; sváb-halli vidéki disznónk két centiméter. "

A bolt mögötti apró manufaktúrában - a hentesegyüttes 1904 óta létezik - az év során mintegy 90 féle kolbászt gyártanak, köztük olyan különlegességeket, mint a Merguez bárányhússal és a Harms specialitások, amelyek akkor már nem annyira purisztikusak. Nyáron tizenegy fajtája fekszik a hűtőben, köztük egy mediterrán, szárított paradicsommal, juhsajttal és rakétával; a cheddar sajtos chili sajt és a palota sztárja, a brazil grillezett kolbász mészhéjjal és hozzá illő fűszerekkel, amelyet a 2014-es világkupára készítettek.

Télen a pitéknek szenteli magát, például a málna gin, az alma calvados és a finomvad pástétom változatában: „Timónak még mindig tíz receptje van a bratwurstra. A legjobb ötletei vannak az ilyen dolgokkal kapcsolatban, és ott fejlődünk a legjobban. ”- mondja mosolyogva Jan-Hermann Harms, miközben egy csomó finom illatú májkolbászt húz elő a füstből.

Harms apa és fia átlagosan 150 kiló kolbászterméket állít elő hetente. A karácsonyi szezonban van még almamájkolbász, sziléziai fehérkolbász, liba és kacsa rillette és a jóval Eppendorfon túl híres „bécsi”, plusz 70 kilogramm vagy körülbelül 800 darab filigrán, nehezen elkészíthető szenteste-klasszikus. Eközben Martina anya gondoskodik a vendéglátó üzletről és a bürokráciáról. „Mellesleg” hármójuknak a kolbászkonyhában és a pult mögött álló szakemberek nyilvánvaló hiányával kell megküzdenie, ezért még a nyitvatartási időt is lerövidítették.

A junior jelenleg tengeri sóval kísérletezik, kezdetben sonkával, kevert szalonnával és Mettwurst-szal. Ez is az őszinteségről szól, Harms a kolbász gyors kivörösödésével és a vásárlók intoleranciájával kíván foglalkozni a nitrit-kezelő sóval. - A tengeri sóban is van nitrit, de sokkal kevesebb. A vörösödés ezért tovább tart. "

Közben a főnök kíváncsi az ügyfelekre, "akik megkérdezik, hogy van-e búza a májkolbászunkban, mert allergiásak rá". Martina Harms: „Mit csinál a búza a májkolbászban? Ez csak egy olcsó töltőanyag. ”Másrészt:„ Sokan így akarják ”- teszi hozzá Timo Harms. "Nem érdekli őket, hogy mi van benne, mindaddig, amíg olcsó, íze valaminek és nincs botrány." Vagy ahogy Otto von Bismarck állítólag az 1930-as években mondta: "Minél kevesebb ember tudja, hogyan készülnek a kolbászok és a törvények?" annál jobban alszanak. "

A Harms and Co.-nál a kolbász természetének ismeretével szunnyadhat. Tehát az egyetlen hasznos tipp marad: Keressen egy jó hentest, aki ideális esetben maga állítja elő, és kérdezze meg - ha nem érdekli a tányérján lévő kolbász.

Szerzőnk, Michael F. Basche „fazéknézőként” véletlenszerűen nézi át a sztár- és csúcsszakácsok vagy étkezési szakemberek vállát, és „ízletes” dolgokat hív elő belőlük - hasznos, hasznos, inspiráló - a konyhából és a pincéből.