A történet a piros cérnával (20114) alacarte
A sztori a piros fonallal
A sáfrány a legdrágább fűszer a világon, ezt mindenki tudja. De a sáfrány is az a fűszer, amely a világ szinte mindenhol elterjed. És a fűszer az, ami korlátozás nélkül elragad és elvarázsol.
Szöveg: Florian Holzer · Fotók: Luzia Ellert
És természetesen mindez nagyon, nagyon, nagyon lenyűgöző, és minden bizonnyal biztosítja ahhs és ohhs. Csak: Számok, és a számok soha nem lehetnek olyan lenyűgözőek, mint maga a sáfrány. A szárított virágszálaknak ez a hihetetlen, végtelenül mély, látszólag erejétől vibráló színe, amellyel az ember nem tud betelni; és az illat. Ez az illat, amely kissé emlékeztet a mézre, a napon szárított, piros bogyós gyümölcsökre, a vargányára a szeptemberi meleg napsütésben, a szénanadrág tele levegős, éteri hegyi szénával, finom dohány a harmadik erjedés után, a zöld tea, az egzotikus, titokzatos, ismeretlen gyümölcsök . .
A sáfrány varázslatos, nem hiába csalogatta költőket, énekeseket, mágusokat és uralkodókat a kora ókor óta, gyógyításra használták, ami nem is volt és nem is rossz ötlet, mert a karotinnak és az illóolajoknak pozitív hatása van; szexuális erősítőként használták, de ez elsősorban a magas árának köszönhető; Festéshez használták, ami érthető, de mivel a vegyipar találmányát szerencsére olyan anyagokkal sikerült megvalósítani, amelyekkel valójában sokkal jobban szeretjük a fésűkagylót vagy a tőkehalat; és végül fűszerezésre használták, mint többek között az arabok és a mórok, akik szintén ezt a fűszert hozták Spanyolországba és Dél-Franciaországba, ahol a mai napig virágzik.
Azon a tényen kívül, hogy minden sáfrány természetesen különleges jellegű, létezik néhány nagyon különleges sáfránytípus. Például a svájci Valais-ból származó Mundból származók, ahol a sáfrányt a 14. század óta 1200 méteres magasságban termesztették (mint Európában szinte mindenhol), de más régiókkal ellentétben a mai napig is fennmaradtak - hála a hagyomány különösen kifejezett szeretetének. Munder populáció egyrészt, másrészt azért, mert itt egy nagyon különleges vegyes kultúrát gyakorolnak, mivel egyébként nem ismert: a munderi sáfrány a napsütötte hegylejtőket osztja meg a rozsszal, amelyet szeptemberben vetnek, majd nyáron szüretelnek; a sáfrányos krókuszok aztán októberben és novemberben szedik a szájat. 1979-re a festői hegyi falu környéke valamivel több mint 500 négyzetméterre zsugorodott, most megint 16 000 van, a Munder sáfrány az egyetlen svájci sáfrány és Európában az egyetlen nagy magasságú sáfrány, amelynek jelentős USP-je van, hogy néhány szálat kapjon, nagyon nehéz, és csak akkor működik, ha a száján megy.
Egy másik nagyon érdekes sáfrány, hogy Afganisztánból származik, nemcsak azért, mert évezredek óta termesztik itt, hanem azért is, mert az utóbbi években kezdeményezés indult arra, hogy az afgán gazdákat arra ösztönözzék, hogy ópium helyett sáfránt termesszenek. A helyszíni 3000 dolláros kilogrammi ár elég érdekes, a búzával a kapcsoló sokkal kevésbé vonzó.
És végül Olaszországnak is nagyon különleges Zafferano kínálkozik. A szardíniai és az abruzzói Aquilai mellett a San Giminiano-i sáfrány is rendelkezik az oltalom alatt álló eredetmegjelölés DOP-pecsétjével, és minden bizonnyal az egyik legegzotikusabb az olasz DOP-termékek között.
Ez eljutott a helyi sáfrányos kezdeményezésekhez, amelyek közül kettő felkeltette a média figyelmét és új sáfránytudatosságot keltett az országban az elmúlt években: Bernhard Kaar Wachau sáfrányával, amelyet részben a Nikolaihof elhagyott szőlőültetvényein termesztenek, saját boltot árusítanak Loibenben méz, sör és csokoládé formájában; és Johannes Pinterits pannon sáfrányával.
Pinterits először akkor találkozott a témával, amikor még az ORF Burgenlandben járt, és a kutatás során megdöbbenéssel fedezte fel, hogy Kelet-Ausztriában nemcsak a 11. és 20. század között volt rengeteg sáfrányos kultúra, hanem az is, hogy Az osztrák sáfrány kiváló hírnévnek örvendett - mert csak a virágbélyegek vörös hegyeit használják, a sárga szárakat azonban nem, amelyek szépnek tűnnek és súlyt adnak, de nem aromásak. Pinterits hű maradt ehhez a hagyományhoz, idén hetedik sáfrányos betakarításába megy, összesen két hektárt ültetett el a Crocus Sativusszal, ami optimális években három kilót, átlagos években jó vagy gyenge kilót eredményez.
Ez természetesen hihetetlenül keveset hangzik, de miután elindul, és a sáfránygyártó úgy döntött, hogy a virágokon nincs túl sok nedvesség, ami rontaná a szín és az aroma intenzitását, akkor 70 ember két műszakban szed. "És amikor aratáskor nagyon meleg lesz, felrobban, majd amikor leérünk az aljára, minden megint lila." Pinterits elárulja, hogy válogatói rajongók, olyan emberek, akik tudják, hogy az őrült mostantól kezdve felhívhatja és megrendelheti a virágok leszedését, például egy helyi rendőr extra nyaralást takarít be szüretkor, hogy bármikor ott lehessen.
Kiválasztás, szelekció, szelekció, a Pinterits-t nehéz legyőzni, ha aprólékosságról van szó. De ez csak a pannon sáfránnal vívott csata fele, a rendkívül lassú és viszonylag "hűvös" (50 ° C) száradás a másik fele, ami azt jelenti, hogy az aroma jobban és fenntarthatóbban fejlődik. A pörköltet, mint sok sáfrány esetében, és ami egy nagyon különleges, sértő aromáért felelős, a burgenlandiak elutasítják. „Ez olyan, mint a füstölt vagy a levegőben szárított húsnál, az egyiknél a természetes, összetett aromák olvadnak a nyelvén, a másiknál füst és korom. "
Johannes Pinterits nem szereti hallani, hogy a sáfránya drága, nemcsak azért, mert ennyi munka áll mögötte, hanem azért is, mert a pannon még mindig nagyon olcsó a Spanyolországból vagy Franciaországból származó hasonló tulajdonságokhoz képest. Az a tény, hogy az ilyen árak mindig nagy ösztönzést jelentettek a hamisítók számára, az is egyértelmű, és a sáfránytörténet kezdete óta ismert: A múltban a hamisítás leggyakoribb formáját disznóvérben festett gyapjúszálakkal vagy a pórsáfrány porzóival, most inkább ételfestékkel végezték de a kurkuma por nyújtása biztonságos. Éppen ezért - nem utolsósorban emiatt - amúgy sem ajánlott porított sáfrány vásárlása.
A paella, a milánói rizottó, a bouillabaisse vagy a svéd karácsonyi keksz a sáfrány hagyományos formája a konyhában, nem utolsósorban a fokozott nyilvánosságnak köszönhetően - jegyzi meg Nathalie Pernstich a Babette szakácskönyvéből és fűszerboltjából, de fokozott az érdeklődés a központi téma iránt. A külföldi konyhák iránti növekvő nyitottság mellett megnő a régiók hiteles fűszereinek iránti kereslet is - jegyzi meg, és egyes vásárlók két vagy három különböző sáfrányt is magukkal vinnének - „attól függően, hogy a döntést orr vagy pénztárca hozza-e meg”. Egyébként egy gramm sáfrány meglepően sokáig bírja.