A transz-zsírsavak az étrendben - FETeV
A transz-zsírsavak egészségügyi kockázatáról szóló vitát 1993-ban kezdte Walter Willet amerikai kutató, aki először leírta ezen anyagok negatív hatását a szív- és érrendszeri betegségek kockázatára. A média gyorsan felkapta és vezérelte, a következő években intenzíven vizsgálták a lehetséges káros hatásokat. Az eredmény: Számos országban, például Dániában, Ausztriában, Svájcban vagy az USA-ban törvényi előírások vonatkoznak az élelmiszerekben található transz-zsírsavak tartalmára. A vita Németországban is rendszeresen fellángol. De mi a helyzet a káros potenciállal? És - mindegyik transzzsír egyformán rossz? Megvizsgáltuk az Ön számára a válaszokat.
Mik azok a transz-zsírsavak, és mitől különböznek más zsírsavaktól?
Vannak telített és telítetlen zsírsavak. Ahhoz, hogy emlékezzünk arra, hogy mely zsírsavak dominálnak egy ételben, van egy kis szamárhíd.
Telített Zsírsavak szobahőmérsékleten általában szilárdak, mint a vaj, a hús és a kolbász. Ezeknek a zsírsavaknak a rugalmassága - azaz mobilitása - korlátozott, ami többé-kevésbé stabil zsírhoz vezet.
Telítetlen zsírsavak másrészt szobahőmérsékleten folyékonyak, kulcsszó növényi olajok. Ezek szerkezete összetört, ami nagyobb mobilitást tesz lehetővé. A zsírsavak beépülnek a mozgékony és rugalmas testsejtekbe, például a vérsejtjeinkbe. Ezért ajánlás több növényi olaj fogyasztására. Ezeknek állítólag jobb a véráramlásunk. Összességében azonban ezek a zsírsavak kevésbé stabilak és érzékenyek a hőre és az oxigénre.
A transz-zsírsavak telítetlen zsírsavak is. Szerkezetükben azonban legalább egy zsírsav térben „helytelenül” van elrendezve. Ez akkor az ún ford-Alak és nem a tekercselésben cisz-A telítetlen zsírsavakban általában domináló forma. Ez megváltoztatja a fizikai tulajdonságokat. Tehát a zsírsavak szorosabban vannak csomagolva, stabilabb és így tartósabb.
Hogyan képződnek transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak elsősorban az élelmiszer ipari feldolgozása során keletkeznek. De vannak természetes változatok is, például a A kérődzők bendője és egyesek által Mikroorganizmusok képződnek. A vizsgálatok kimutatták, hogy különösen az ipari zsírkeményedés képviselői káros hatással lehetnek az egészségre.
Az elv Zsírkeményedés élelmiszer-előállításra 1901-ben Wilhelm Normann fejlesztette ki. A félszilárd és szilárd étkezési zsírok előállításához technológiai szempontból szükséges volt egy szilárdabb és kenhetőbb zsír előállítása. A többszörösen telítetlen telített zsírsavakká történő részleges átalakulás miatt ennek magasabb olvadáspontúnak és tartósabbnak kell lennie. A telítetlen zsírsavak részleges megkeményedése (részleges hidrogénezése) kezdetben olyan zsírsavakat eredményez, amelyek még mindig kettős kötéseket tartalmaznak. Ezek a kettős kötések lehetnek cisz vagy transz konfigurációban. Ezzel a nem teljes edzéssel a zsírsavak akár 30% -a is átalakulhat transz-zsírsavvá. Csak az úgynevezett edzett zsírok zsírsavai teljesen telítettek és ezért ártalmatlanok. A teljesen hidrogénezett zsírok kevesebb, mint 2% transz-zsírsavat tartalmaznak.
Továbbá transz-zsírsavak képződnek a hőkezelés növényi olajokból (például szagtalanításban) és erős és ismételt melegítés olajok és zsírok (például sütés és rántás közben). A képződött mennyiségek a hőmérséklettől, a melegítési időtől és az olaj összetételétől függenek.
A transz-zsírsavak fő képviselői a transz-hexadecénsav, a transz-oktadecénsav, valamint a transz-vakcinénsav és az elaidinsav.
Miért károsak a transzzsírok?
A transz-zsírsavak ugyanazok az anyagcsere-reakcióknak vannak kitéve, mint az összes étellel bevitt zsírsav. Mielőtt a bélfalon keresztül felszívódna, a legtöbb zsírt összetevőire bontja, és az epesók és a zsírmegosztó enzimek hatására felszívja. Innentől kezdve a zsírsavak összetett reakcióknak és folyamatoknak vannak kitéve, mielőtt végleg lebontják vagy tárolják őket. Az egyetlen metabolikus különbség a "normál" és a transz-zsírsavak között az, hogy milyen sebességgel metabolizálódnak. Ezek nem igényelnek annyi közbenső lépést és akaratot gyorsabban metabolizálódik. A test nem képes megkülönböztetni a zsírokat mint olyanokat, és más zsírsavakhoz hasonlóan különböző anyagcsere folyamatokba táplálja őket.
Ha transz-zsírsavak vannak beépítve a sejtfalakba, megváltozott enzimreakciók és változások következnek be a sejtek szerkezetében, amelyek komolyan megzavarhatják működésüket. A transz-zsírsavak „előnyös” beépítése egyfajta alultápláltsághoz vezet a természetes, telítetlen zsírsavakkal is. Ez a sejt elveszíti rugalmasság és rugalmasság, ami viszont negatívan befolyásolhatja edényeink szerkezetét és működését. Ugyanakkor ezek a változások fokozódnak gyulladáscsökkentő Anyagok művelt.
A vérben a LDL-koleszterin, Böjt trigliceridek és A lipoprotein kiért HDL koleszterin süllyed. Az LDL-koleszterin egyre kisebb és tömörebb - ún kicsi sűrű LDL. Az összes fent említett hatás jelentős kockázati tényező a érelmeszesedéses érrendszeri változások, amelynek rosszul végződhetnek szívinfarktusai és agyvérzései.
Az EFSA egyelőre arra a következtetésre jut, hogy a transz-zsírsavak potenciális kockázata a magas vérnyomás, Inzulinrezisztencia, Rákok és allergiás reakció tudományos tanulmányok nem bizonyítják kellőképpen. A transz-zsírsavak sejtmembránokban történő tárolását általában potenciális egészségügyi kockázatnak tekintik.
Hol fordulnak elő transz-zsírsavak?
Természetes transzzsírok vannak Kérődzők teje és húsa megtalálni. A szint 2 és 9% között változik az etetéstől, a tartási körülményektől és az állatfajoktól függően. Az összes termék fő képviselője a transz-vakcinénsav.
Az iparilag előállított transz-zsírsavak főleg a Péksütemények, néhány Margarinok és Elkészült termékek. Részben hidrogénezett zsírokban ez az arány akár 30% is lehet. A leggyakoribb az elaidinsav. Az értékek azonban termékenként eltérőek lehetnek. Minél magasabb az előállítási hőmérséklet, annál magasabb a transz-zsírsav-tartalom a végtermékben. Ugyanez vonatkozik a növekvő gyártási időre. De: A gyártók célzott intézkedéseivel az ipari margarinokban a transz-zsírsav-tartalom az utóbbi években jelentősen csökkent.
A szintek sült ételek. Úgy tűnik, hogy a vállalatok éppen itt használnak részben hidrogénezett zsírokat a fagyasztott termékek (például hasábburgonya) oxigénnel szembeni stabilitásának növelésére.
Összességében azonban a Német Táplálkozási Társaság arra a következtetésre jut, hogy „különféle tanulmányok azt mutatják, hogy az élelmiszerekben a transz-zsírsavtartalom csökken a német piacon, és így egyre inkább elveszíti jelentőségét."
Tényleges bevitel és gyakorlati ajánlások
A transz-zsírok bevitelének kb 1 a teljes napi energiafogyasztás legfeljebb 2% -áig hazugság. 2400 kcal/nap energiafogyasztással ez körülbelül 2,6 g transz-zsírsavnak felel meg. Vizsgálatok szerint az 1% -nál kisebb átlagos bevitel az ajánlott irányértékek alatt van.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet 2013-ban arra a következtetésre jutott, hogy a transz-zsírsavak tényleges bevitele Németországban ártalmatlan az [BfR 2013]. Ez nem utolsósorban annak köszönhető, hogy a gyártási folyamat széleskörű változásai jelentősen csökkentették az élelmiszerekben lévő transz-zsírsavak mennyiségét.
Egészségügyi szempontból azonban az egyik minél alacsonyabb a kínálat transz-zsírok. Ez különösen azokra a gyermekekre és serdülőkre vonatkozik, akik gyakrabban használnak gyorséttermet, sült termékeket, pékárukat (pl. Leveles tészta termékek), cukrászdát és késztermékeket. Ezen élelmiszerek csökkentett fogyasztása ajánlott.
Gyakorlati tippek
- A lehető legkevesebbet részesítse előnyben a természetes, feldolgozott ételeket, és ritkán használja a gyorsételeket és a készételeket.
- Korlátozza a sült ételek és termékek, valamint a chips és a pattogatott kukorica vagy az édes pékáruk fogyasztását.
- Ne sütjük növényi olajokkal magas hőmérsékleten. Ehhez használjon hőstabil zsírokat (pl. Zsírzsír, finomított zsírok).
Ismét arra a következtetésre jutunk, hogy az alacsony feldolgozottságú természetes élelmiszerek jobb összetevőket hoznak ki, mint a magasan feldolgozott termékek.