A TUDOMÁNY ÉSZAK KÖZÖTT
Mindezek a korlátozások ellenére, amelyek miatt a lehető leghosszabb ideig otthon maradunk, a korábbinál nagyobb érdeklődés mutatkozik az otthoni kenyérsütés iránt. Ez azt jelenti, hogy sokan közülünk először ismerkednek meg az élesztővel.
„A vendéglátás professzora és egykori séf vagyok, és az egyetemen oktatom az erjesztéstudományi programot. Miközben a barátok és kollégák az élesztő sikeres felhasználásával küzdenek a sütési folyamatban és néha a sörkészítés során, engem kérdeznek az ezzel a kis mikroorganizmussal kapcsolatos kérdések ”- mondja Jeffrey Miller, a Dél-Kaliforniai Egyetem munkatársa.
Kis sejt, sok erővel
Az élesztőgombák a gomba család egysejtű organizmusai. A Földön több mint 1500 élesztőfaj létezik. Bár minden egyes élesztő egyetlen sejtet képvisel, meglepően összetettek, és tartalmaznak egy magot, DNS-t és sok más, a bonyolultabb organizmusokban megtalálható sejtrészt.
Az élesztőgombák összetett molekulákat egyszerűbb molekulákra bontják, hogy előállítsák az energiát, amellyel élnek. Megtalálhatók a legtöbb növény felszínén, a levegőben lebegve, de a föld minden táján a talajban is. 250 élesztőfaj létezik, amelyek a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá változtathatják, értékes készségek, amelyeket az emberek évezredek óta használnak. Ezekből huszonnégyet használnak élelmiszer-előállításra, jobb ízűek.
E 24 faj között szerepel a Saccharomycescerevisiae nevű faj, amely fordításban "cukorevő gomba". Ez a kenyér kovász, az a kovász, amelyet mindannyian ismerünk és szeretünk, különös tekintettel az ételre és italra, amelynek elkészítésében segítünk.
A folyamat ugyanúgy indul, akár kenyeret, akár sört készít. Az élesztőenzimek alkohollá és szén-dioxiddá alakítják a cukrot. A kenyérrel együtt egy pék meg akarja ragadni a szén-dioxidot, bevonni a tésztát és megkelt. A sör esetében csábító az alkohol fogása.
A kenyér évezredek óta "napi kenyerünk". Az első elkészített kenyér valószínűleg boldog baleset volt, amely akkor történt, amikor a gabonafélékből származó egyes élesztő erjedni kezdett, miközben tésztát készítettek pirítóshoz vagy kekszhez. Az első, szándékosan készített kovászos kenyeret nagy valószínűséggel körülbelül 3000 évvel ezelőtt készítették az egyiptomiak. Manapság a Föld szinte minden kultúrájának alapja. A kenyér olcsó, tápláló, finom, hordozható és könnyen megosztható. Azokon a területeken, ahol a búzát, a rozst vagy az árpát elegendő mennyiségben termesztik, a kenyér vált a legtöbb ember étrendjéhez.
Nincs élesztő, nincs kenyér
Abban a pillanatban, amikor összekevered az élesztőt kevés vízzel és liszttel, az elkezdi fogyasztani a lisztben található szénhidrátok hosszú láncait, amelyet keményítőnek hívnak. Ez két fontos dolgot tesz a sütéshez: megváltoztatja a szénhidrátok kémiai szerkezetét és megnöveli a kenyeret.
Amikor az élesztő lebontja a keményítőt, szén-dioxidot és etil-alkoholt termel. Ezt a szén-dioxidot a fehérje zsinórok, az úgynevezett glutén csapdába ejtik a tésztában, és ez a tészta kelését okozza. Sütés után ezek a kis légrések miatt a kenyér levegős és bolyhos szerkezetű.
De nem a puha kenyér az egyetlen eredmény. Amikor az élesztő lisztre bontja a keményítőt, ízesített cukrokká változtatja őket. Minél többet hagyod kelni a tésztát, annál erősebbek lesznek ezek az ízek. A legnépszerűbb kenyérreceptek közül néhány ezt előnyként használja.
Élesztőt már nem találunk a szupermarketben. Mit tegyünk ebben a helyzetben?
A kenyér elkészítése otthon szórakoztató és egyszerű, de mi van, ha üzletében nincs élesztő? Itt az ideje, hogy segítsen!
Az élesztő mindenütt megtalálható, és otthon nagyon könnyű összegyűjteni, sütéshez is használható. Ezek a vadélesztő-gyűjtemények általában élesztőket gyűjtenek, valamint baktériumokat, általában a sajt és joghurt előállításához használt Lactobacillus brevis baktériumokat, hozzáadva a komplex savanyú aromákat. Ezek gyümölcsökből, zöldségekből vagy akár elhalt darazsakból származnak. Idősebb Plinius, a római természettudós és filozófus javasolta elsőként a döglött darázs receptjét. Ez azért működik, mert a darazsak élesztővel borítják be magukat, miközben gyümölcsöt esznek. De kérem, ne ezt tegye otthon! Nem kell darázs a kenyér elkészítéséhez. A tészta elkészítéséhez csak búzaliszt vagy rozs kell, a ház körüli víz, élesztő és baktériumok gondoskodnak a többiről.
Saját tészta elkészítéséhez keverjen össze fél csésze desztillált vizet egy fél csésze teljes kiőrlésű liszttel vagy rozsliszttel. Fedje le az üveg vagy tál tetejét ruhával, és hagyja 24 órán át valahol melegen ülni. 24 óra elteltével keverj össze még egy negyed csésze desztillált vizet és egy fél csésze lisztet. Hagyja még 24 órán át ülni. Szétválasztjuk a tészta tömegének felét, és összekeverünk még egy negyed csésze vizet és egy másik fél csésze lisztet.
Folytassa ezt mindennap, amíg a keveréke buborékolni kezd, és a kenyértészta szaga fel nem emelkedik. Ezután felhasználhatja kenyér, palacsinta vagy akár pizza tészta készítéséhez, így soha nem kell élesztőt vásárolnia.
Több, mint kenyér és alkohol
Az élesztőgombákat a bonyolult organizmusokhoz való hasonlóságuk, nagy méretük és egyszerű használatuk miatt sok tudományos tanulmányban használják évszázadok óta. Az élesztők vizsgálata óriási szerepet játszott a mikrobiológia terepének megindításában az 1800-as évek elején, így 150 évvel később egy élesztőfaj volt az első olyan szervezet, amelynek magja szekvenálta teljes genomját. Manapság a tudósok élesztőt használnak a kábítószer-felfedezésekhez, mint eszközt az emlősök sejtnövekedésének tanulmányozásához, valamint kihasználják az élesztő felhasználásának módjait bioüzemanyagok előállítására olyan salakanyagokból, mint a kukorica.
Az élesztő figyelemre méltó dolog. Évezredek óta nyújt finom ételeket és italokat, és napjainkban is az emberi élet hatalmas része a világon. Tehát legközelebb, amikor megiszik egy pohár sört, készítsen pirítóst kis barátainknak, akik lehetővé teszik ezen ételek létezését, az élet örömének részeként.