A túró savasodásának ellenőrzése - Alliance Elevage

A sajtfeldolgozás során felmerülő egyik fő probléma abban rejlik, hogy nehéz a baktériumok növekedését és savanyulását befolyásoló számos paramétert, és ennek következtében az alvadék permeabilizálódását és ezt követő mineralizációját tökéletesen ellenőrizni.

ellenőrzése

Az összes sajtkategóriát befolyásolja a tejsavas erjedés, a gradiensek a technológiától függően változnak. A két jelenség, az oltóalvadás és a savanyítás egyesül, és a sajtok gyártásának kezdetéhez kapcsolódik. Ezek a tényezők a sajt sikerességétől függenek.

A friss sajtok és a lágy sajtok kategóriája különösen aggasztó, mivel a savanyítás kölcsönhatásba lép az oltó hatásával, hogy kohéziót nyújtson az alvadéknak és a szinerézis révén dinamikus vízelvezetés legyen.

A savanyítás folyamata a kívánt paszták tulajdonságaitól függ.

Elengedhetetlen az egyes sajtfajták savasodásának intenzitásának és sebességének, valamint a kiválasztott savó áramlásának szabályozása. Ez az áramlás közvetlenül indukálja a tejsav és a micellákra rögzített ásványi anyagok lehetséges kombinációinak gyakoriságát. A jelentős szeletelés gyorsan alacsony savtartalmú és alacsony mineralizált szérumáramot eredményez; későbbi szeletelés mineralizáltabb szérumot eredményez.

Jó savanyítás

Az oltott tej megsavanyítását, majd a túrót tejsavbaktériumok végzik, amelyek eredetileg a nyers tejben találhatók, vagy amelyek tejsavas fermentek formájában adhatók hozzá. Ezek a baktériumok a tejsav előállításához laktózt (tejcukrot) fogyasztanak, ez tejsav fermentáció.

Ez a savasodáshoz vezető erjedés elengedhetetlen a tejsavak sikeréhez.

A savanyítás érdeke:

  • Ahhoz, hogy szilárd túrót kapjon formázáskor,
  • A vízelvezetés (azaz a tejsavó kiürítésének) megkönnyítése érdekében,
  • A túró védelme érdekében a sajtot a patogén csírákkal (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus vagy nemkívánatos csírák (coliformok)) való szennyeződéstől védeni kell.,
  • A sajtok jobb megőrzése érdekében.

Ezenkívül a tejsavbaktériumok aromás anyagok előállításával hozzájárulnak a sajt ízéhez.

Tejsajtok

A jó savasodás szabályai

A tej alkalmas a savas savasításra:

  • ha a lehető legkisebb káros flórát tartalmazza
  • ha a hajtások különböző fajtái között jó az egyensúly a kielégítő teljes populáció határain belül

A jó savasodás érdekében sok tejsavbaktériumot kell tartalmaznia az oltásban.

A tejsavbaktériumok természetesen jelen vannak az alomban, a takarmányban, a tőgyön, és a fejés során megtalálhatók a tejben. Ott szaporodnak, és így 1 millió tejben akár 1 milliót is megszámolhatunk, ha a tejet 24 órán át 20 ° C-on hagyjuk. !

1. Az oltáshoz legyen elegendő tejsavbaktérium:

  • Tejsavbaktériumok hozzáadása

Általában a tejsavbaktériumok túl alacsony tejet tartalmaznak a kellő savasodáshoz. Ezután a tejhez egy tejsavbaktérium-koncentrátumot (100 millió/gramm vagy ml) adnak, amely:

-kereskedelmi tejsavas fermentek (baktériumok speciális laboratóriumok által kiválasztva).

- öntés előtt vett savó, amelynek Dornic-savtartalma 50 ° C és 65 ° C között van.

  • Adagoljon tiszteletben

A tejsavbaktériumok mennyiségét a tej és a technológia (alvadási hőmérséklet) szerint kell beállítani.

- A tejsavó esetében ez 0,5 és 10 liter/100 liter közötti, átlagosan 2 liter/100 liter.

- Tejsavas fermentek esetén olvassa el a gyártó tanácsát.

  • Tartsa be a baktériumok szaporodásának elérési határidejét

Ehhez jobb elvégezni:

- vagy a tej érlelése: a tejet 2–4 óra közötti oltási hőmérsékleten hagyjuk, így a tej savtartalma az oltásnál 20 és 25 ° D között lesz,

- vagy korai tej: az esti fejésből származó tejet tejsavbaktériumokkal oltják be, és egy éjszakán át 12–14 ° C-on tárolják. A tej savassága oltás közben 20 és 25 ° D között lesz.

2. Legyen kedvező környezete a tejsavbaktériumok szaporodásához:

  • A tejben nincs antibiotikum-maradék vagy mosószer,
  • Nincs szennyeződés olyan mikroorganizmusokkal, amelyek gátolják vagy lassítják a tejsavbaktériumok szaporodását.

3. Legyen egészséges tejsavbaktérium

  • Legfeljebb 3 napos tárolás hűtőszekrényben tejsavas erjesztőkkel és tejsavóval.
  • Kerülje a tejsavas fermentek vagy a túlságosan savas savó alkalmazását:

- a tejsavas erjedés savassága kevesebb, mint 90 ° D,

- a savó savtartalma kevesebb, mint 70 ° D.

4. A tejsavbaktériumok szaporodása szempontjából kedvező alvadási hőmérséklet legyen:

Tejtermékek esetében az alvadási hőmérsékletnek állandónak és legalább 18 ° C-nak kell lennie. Minél magasabb a hőmérséklet (max. 30 ° C), annál gyorsabb a szorzás.

Az ajánlott túrási hőmérséklet 20 ° C.

A rossz savasodás okai

A nyerstej olyan élő anyag, amelynek mikrobiológiai összetétele az évszakoktól, az állati takarmánytól, a tej tárolásától, a fejéstől és a sajt feldolgozásának körülményeitől függ.

  • A rosszul alkalmazható koagulációs és vízelvezetési paraméterek közül egy vagy több: oltási hőmérséklet túl alacsony, szobahőmérséklet túl alacsony, az erjesztések dózisa túl alacsony, alacsony savtartalmú fermentumok (a ferment szennyeződése, alacsony savtartalmú tejsav baktérium törzsek).
  • Az inhibitorok jelenléte a tejben: antibiotikumok, detergensmaradványok.
  • Mammitous tej.
  • A tej mikroorganizmusokkal való szennyezése, amelyek gátolják vagy lassítják a tejsavbaktériumok szaporodását.