A vaddisznó húsát megfelelően pácoljuk; Gyógyító gyakorlat
Úgy, hogy a szaga elmúlik: Marinálja a vaddisznó húsát
A vaddisznó nem túl népszerű ebben az országban, mert a hús kellemetlen szagot érezhet. A vaddisznó szaga azonban elfedhető dohányzással vagy fűszerezéssel. Tehát miért ne használná a zsálya és társai "maszkoló hatását". A vaddisznó húsának érezhető szagú pácolásához? Valójában az Anhalt Alkalmazott Tudományegyetem élelmiszertechnológusainak és ökotrofológusainak tesztjei azt mutatják, hogy a vaddisznó szaga a marinálással szinte teljesen fedhető. Az egyetemen tesztelték a marinád recepteket, különösen a vaddisznóhúsra. Korábbi tanulmányok - amelyeket a szövetségi biogazdálkodás és a fenntartható mezőgazdaság egyéb formái (BÖLN) szövetségi programjából finanszíroztak - megerősítették a kiválasztott fűszerek és füstaromák elfedő hatását.
A vaddisznó húsát be kell pácolni, hogy ellepje az intenzív illatot. Kép: exkluzív tervezés - fotolia
Az érzékszervi vizsgálatok részeként pácolt és grillezett steakek alapján határozták meg, hogy a pácolás hogyan befolyásolja a vaddisznó hús érzékszervi minőségét. A pácok olajon, vízen vagy joghurton alapultak. Mivel a kellemetlen szagért felelős anyagok, az androsztenon, zsírban oldódnak, a skatol pedig mind zsírban, mind vízben oldódik, a tudósok két vízalapú és két olajalapú pácot teszteltek. A fűszerkombinációk kiválasztása a fogyasztó ízlési preferenciáin alapult: mediterrán, keleti vagy kiadós.
Az eredmény: a Földközi-tenger és a kiadós pác a kívánt hatást fejti ki. "Az átlagosnál magasabb szintű skatola és androstenon expozíció is lényegesen kevésbé volt észrevehető a képzett vizsgálóbizottság előtt két hét tárolás után" - hangsúlyozza Sandra Warmuth, az Anhalt Applied Sciences Egyetem munkatársa. Különösen hasznosnak bizonyult a fűszerek füstaromákkal való kombinálása is.
A csipkebogyó használata szintén sikeresnek bizonyult. Mivel a vaddisznózsírra jellemző a telítetlen zsírsavak magas aránya, és rövid tárolási idő után avas ízt nyer. A csipkebogyó rengeteg C-vitamint tartalmaz, amely antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően megakadályozhatja a vaddisznó zsírának gyors avadását.
Ezzel szemben a tejsavbaktériumokkal végzett kísérletek kevésbé egyértelműek voltak. Nem volt világos, hogy ezek hozzájárulnak-e az androsztenon és a skatol lebomlásához: a joghurtot tartalmazó pác tesztelésekor a vaddisznó szaga megmaradt. Ha a tejsavbaktériumokat savanyú káposzta formájában adták hozzá, akkor a vaddisznó folt eltűnt.
A tudósok szempontjából a teszt eredményei a gyakorlati felhasználás szempontjából is nagyon érdekesek lehetnek: a füstaromák kivételével szinte minden szükséges összetevő és fűszer standard alkotóelem egy hentesüzletben. A pácok elkészítése kevés erőfeszítést igényel, és a pácolt sertés steakek nagyon népszerűek az ügyfelek körében, különösen a fúrási szezonban.
És feltéve, hogy a törvényhozás lehetővé teszi, hogy feltűnő szagú vaddisznóhús kerüljön forgalomba, a vaddisznótermékek értékesítése jó lehetőséget kínál, különösen az ökológiai mészárosok számára, az állatok jólétének közvetítésére. Hiszen sok biohús-vásárló szemében a fajoknak megfelelő tartás azt is jelenti, hogy az állatok fizikailag sértetlenek maradnak. Nina Weiler, segédeszköz
Szerző és forrás információk
Fontos jegyzet:
Ez a cikk csak általános tájékoztató jellegű, és nem használható öndiagnosztikához vagy önkezeléshez. Nem pótolhatja az orvos látogatását.