A világ legjobb halai (20184) alacarte
A világ legjobb halai
A baszkföldi Elkano étterem sikerének receptje: rombuszhal, széngrillező és egy titokzatos folyadék, az Agua de Lourdes néven.
Christian Grünwald szövege Fotó: Christian Grünwald
Getaria kisvárosa az Atlanti-óceán baszk partján található, nem olyan messze San Sebastiántól. Sok ház és a templom szürkétől feketeig simán beolvad a parti sziklába. A város felett intenzív füstszag érződik. Aki a parti útról a kikötő felé sétál az egyik kis sikátoron, felismeri, honnan származik a szaga. A helyet grillezők szegélyezik az utcán, a házak előtt. Grillezés nélküli élet nyilvánvalóan elképzelhetetlen Baszkföldön.
Több száz évvel ezelőtt itt egész tengeri flotta tengerészeit látták el élelemmel. Ma a helyiek mellett rengeteg ínyenc van, akiket varázslatosan vonz az itteni halak jó híre.
Aitor Arregui azon a mólón van, ahol a kis halászhajók kikötnek. Az Elkano halétterem tulajdonosa várja, hogy meghallgassa, milyen halakba és tenger gyümölcseibe szállnak ma a megbízható halászok. Az „udvarról” itt azt jelenti, hogy „a mólótól”. Amit kínálnak az Elkanóban, az a fogástól függ. A jó kapcsolat a halászokkal elengedhetetlen az Arregui számára, és generációk óta létezik a helyi családok között. A halászok meghatározták az árat. Nincs cselekvés. Csak így lehet a legjobb halat beszerezni. „A bizalom a legfontosabb. Csak akkor tudom felmérni telefonon az áruk minőségét, ha tudom, honnan szerzik a halászok a fogásaikat. ”Aitor Arregui szeret beszélni az úgynevezett tengeri terroirról. Minden sziklás öblöt, minden rejtett homokpartot ismer. - A mi Montrachetünk nagyon közel van - mondja kacsintva. Valójában egyes tengeri zónák, például a szárazföldi területek, földrajzi elhelyezkedésük, talajuk és éghajlatuk miatt egyediek és világosan meghatározhatók.
Ötven évvel ezelőtt édesapja, Pedro Arregui éttermével meghatározta a legjobb halak mércéjét. Senki más nem főzött rákot, homárt, rákokat és egyéb halakat a grillen ilyen mesterien. Az egyszerűséget hozta a legmagasabb szintű készségig.
Aitor fia több mint méltó a kapott örökséghez. Megértette az élet ritmusát és a tenger nyelvét is a baszk part ezen részén.
Vásároljon jól, és ne tegye tönkre a nyers terméket. ”- prédikálta apja, aki az 1960-as években a grillezőn tökéletesítette a nagy rombuszhal elkészítését. Az egész hal előkészítése a bőrben akkor még nem volt általános, feldarabolták, bő fokhagymával ízesítették és egészen szárazon megsütötték.
Az Elkano-ban naponta több grillezőt működtetnek reggel tizenegy órakor. A rombuszhal a legjobban a közepes erős parázsú grillen működik. Az Elkano-ban a kőszenet a lehető legtisztábban használják, mert ez adja a legsemlegesebb illatot. A kibelezett egész rombusz mindkét oldalát enyhén sózzák. Ezután a halakat egy kosárszerű görbével ellátott fémrácsba rögzítik. Az eszközöket évtizedek óta használják, és mindenekelőtt megakadályozzák a halak közvetlen érintkezését a forró grillrudakkal.
Az öntöttvas palacsintához hasonlóan olajjal és füstaromával vannak impregnálva, így nem tapadnak a rombuszhéjhoz, ahogy a friss fém valószínűleg megtenné.
A nagy rombusz a bőrében és nem a bőrén grill. Elvileg a szabály nagyon egyszerű: minél közelebb főznek a halak a parázshoz égés nélkül, annál jobb lesz. Minden centiméter kulcsfontosságú. A benne lévő zselatinnak fel kell forrnia, mint a lávának a vulkánban. Ha a hal túl messze van a forró paráztól, megkockáztatja, hogy a saját bőrébe burkolva többet süt, mint grillez. Eheted is, de íze nem olyan jó, mint a tipikus Elkano turbóé.
Az imitátorok elkedvetlenítő tényezője: A grillsütőtől, az évszaktól, a halászati időtől, a mérettől, a frissességtől, a tárolástól és sok egyéb paramétertől függően változik a grill kívánt hőmérséklete, a tűztől való távolság, a szükséges fűszerezés és az elkészítési idő.
A régió halaival évtizedek óta fennálló napi kapcsolat meghozza a döntő érzékenységet. Aritorui Aitor és csapata megértette az adott éghajlati paramétereket, felismerte őket a szín, a szem és az általános állapot alapján. Amikor a tenger melegebb, és a hal nem rendelkezik annyi zsírral, a rombuszhalat rövidebb ideig a grillen hagyják, és esetleg valamivel több folyadékkal kezelik.
A grillezési idő élmény. Az Elkano szakácsokhoz egyébként nincs szükségük órára. Egy pillantás elegendő a főzési állapot értékeléséhez. Ha az összes kis mini szökőkút kilő a bőrből, a rombuszhal optimálisan a ponton van.
Grillezéskor a hal saját csodalét kap, az úgynevezett "Agua de Lourdes" -t. Olajból, almaborból, citromléből, egy kis fokhagymából és még ki tudja mi másból áll. A pontos recept szorosan őrzött titok. A keverék minden este frissen készül, amikor a csapat már hazament. Csak Aitor Arregui, édesanyja, Mari Jose és Pablo Vicari, az argentin főszakács ismeri a receptet. Az "Agua de Lourdes" egyszerre nyújt nedvességet és ízt a főzési folyamat során.
Grillezés után a halat egy tálra helyezzük, és a csontokat eltávolítjuk. Ezután a rombuszhalat újra formába hozzák, és az „Agua de Lourdes” -t szórják rá. A kiszivárgott kocsonyás halléből és a fűszerkeverékből emulzió jön létre. Díszít? Igen, talán egy darab kenyér, hogy befejezze ezt a gyümölcslevet.
A szemek, és ha vannak, a tojások is rendelkezésre állnak, és csemegeként ünneplik őket. Az egyes csontokon sátrak, ujjak és száj ragad a lével. A halaktól és más tengeri élőlényektől fogva minden olyan jó itt, hogy senkinek eszébe sem jut, hogy kidobja a hal belsejét, vagy egyáltalán ne egyen. Az orr-farok koncepció teljesen új dimenziót kap itt, az asztalnál.
A legenda szerint Pedro Arregui 1967-ben grillezett először egy szürke tőkehal nyakat, és ezáltal teljesen megváltoztatta a halfejek gasztro-megértését. A kopoltyacska, más néven kokotxa, most többe kerül, mint a test.
A Getaria a Vizcayai-öböl partjának legdélebbi pontján található. A zónát egy mikroklíma uralja, amely viszonylag észrevehető a magasabb minimális hőmérséklet és kissé kevesebb eső esetén. Más szavakkal: a Baszkföld gyakran rendkívül rossz időjárása itt egy kicsit jobb.
A tengernek is kedvez a szárazföldi barátságos időjárás, például az Oria és az Urola két folyón keresztül. A víz hőmérséklete nyáron átlagosan 20 ° C. Az üdítően hideg Atlanti-óceánon ez viszonylag meleg kád. Legalábbis így látják olyan halak, mint a szardella, a tonhal és a nagy rombuszhal, amelyet a meleg víz varázslatosan vonzza ívni. Ezenkívül a tengervíz különösen gazdag tápanyagokban a két folyóból beáramló édesvíz miatt.
És akkor van egy hosszú, víz alatti homokpad is. A Mutriku és Orio közötti 20 kilométeres szakasz ideális biotóp a mindenféle tengeri állatok életének első szakaszaihoz. A homokos terület abszolút ellenpontja ennek az erős hullámokkal jellemezhető sziklás partnak. A kagylók, rákok, polipok és rákok tökéletes élőhelyet találnak a szaggatott sziklákban. - Amellyel a tengeri ökoszisztéma a kiszámítható tápláléklánc szempontjából tökéletesen bezárul.
A getaria halászok generációk óta tudják ezt. Ismernek minden elképzelhető hatást a Mutriku és San Sebastián közötti 40 km hosszú partszakaszon, például bizonyos holdképeknél, vagy amikor az idő megint megőrül. Ilyen időkben nem ritka.
A parton a horgászat különböző hosszúságú zsinórokkal történik, mind a klasszikus csalival a horogon, mind pedig az élő csalival. Ez utóbbi különösen a tonhalidőszakban kerül napirendre. A rombuszhal, a nyelvhal és a monkfish nagy vonóhálóval halad, míg a kisebb halak, például a vörös márna, a sárkányhalak és a kagylók a földhöz közeli hálókba kerülnek. Csalival felszerelt csapdák várják a homárokat, rákokat, polipokat és hasonlókat; valamint a Txangurro, az itt talált pókrákok. Legjobb ízük tél végén és kora tavasszal. De csak akkor, ha sziklás terroirból származnak. A homokos altalajból származó húsuk nem olyan szilárd és nem annyira kifejező ízű.
A szardella a telet a tenger mélyén tölti, 100–200 méterre a felszín alatt. Tavasszal aztán tápanyagban gazdag területeket keresnek a szaporodáshoz. Utad a francia part mentén a Vizcayai-öbölig vezet, ahol néhány vízáram már melegebb. A szardella következő generációjának a tojásrakástól számított három hónapon belül meg kell nőnie. És a halászok is várják a szaporodásra kész és immár minden erejükkel teljesen felszerelt halakat.
A getariai halászoktól olívaolajban pácolt sózott szardella a legjobbak közé tartozik ebben az ágazatban.
Amikor a szardella csodálatosan és erősen úszik itt a tengerben, varázslatosan vonzza a rombuszhalat is. A tenger hidegebb részeiről a viszonylag melegebb tengerpartra érkeznek, hatalmas mennyiségű szardellát esznek, hogy erőre kapjanak a szaporodáshoz. "A májusban és júniusban két vagy három éves korukban fogott nőstények a legjobbak" - mondja Aitor Arregui. A hideg víz megkívánja a húst. Minél melegebb a víz, annál több súly, zsír és íz veszít.
A fogás szempontjából meghatározó a háló mérete és az időzítés is. Az első hal a hálóban szintén elsőként pusztul el, és a tömeg összetörheti, míg az utoljára kifogott halak a fogástól a rakodásig csak nagyon rövid időt kaptak. Ezek többnyire a tökéletes példányok. "És ez a termékünk" - mondja Aitor Arregui.