A zöld superfood matcha ugyanolyan ellentmondásos, mint Japán - WELT
A popkultúra és a luxustermék között: A népszerű mélyzöld por előállítása rendkívül összetett
Forrás: Jan Schünke
Matchát a zen szerzetesek már használták meditációjuk felébresztésére. A rendkívül finomra őrölt zöld tea világszerte népszerűvé vált, úgynevezett szuperélelmiszerként. Kirándulás Kyushu teatereire.
A Tokió elegáns Omotesando kerületében található „Sorama Coffee” a japán metropolisz számtalan kis kávézója közé tartozik. Mert a japánok szinte jobban szeretik a kávét, mint a zöld teát, amely számtalan változatban kapható itt: jeges kávé cukorsziruppal, finom kávézselé, jéghideg, kockára vágott kávé és tejszínhabbal díszítve - és a divatos hideg sör is itt. A „Sorama” -nál, amely egyben aranyos japán illusztrációk galériája, semmi sem működik matcha, a smaragdzöld színű, nagyon finom porrá őrölt zöld tea nélkül.
A Matcha latte természetesen a matcha márvány torta mellé kerül. Az ital Japánból néhány évvel ezelőtt kezdte diadalmenetét a világ körül. Rendkívüli, testes, fűszeres umami íze és számos egészséget elősegítő tulajdonsága miatt a matcha mára az egyik legkeresettebb úgynevezett szuperélelmiszer. A matcha lattes már kapható a német Starbucks ágakban is, és a turmix tálak, macaronok és tartalák matchával az Instagram étkezési kultúrájának szerves részévé váltak, feltűnő színük miatt.
Külső megjelenése a termék legkevesebb különlegessége, amely első pillantásra intenzíven zöld színű pigmentre emlékeztet. A 30 grammos fémdobozokban, 30 és 50 euró közötti áron kínált teapor ősi kulturális érték: gyógyászati célokra fogyasztották el Kínában a buddhista kolostorokban már a 6. században, Eisai zen szerzetes pedig 1191-ben hozta Japánba. És ez egy kincs, olyan ritka, mint a sáfrány vagy a szarvasgomba. Az évente világszerte előállított ötmillió tonna tea miatt csak 2500 tonna matcha.
Bambusz habverővel habosra verve a matcha kibontja aromáját
Forrás: Jan Schünke
A zöld ritkaság, az őrölt zöld tea lényege igényes termesztést és rendkívül munkaigényes feldolgozást igényel. A Matcha csak egy trükkel válik szuperzöld teává: négy héttel a betakarítás előtt a teamezőket finom szemű hálók borítják, amelyek csak tíz százalékos napfényt engednek a teanövénynek. A fény megvonása árnyékolással stressz alá helyezi a növényt, amelynek pozitív hatása van, mert növeli a klorofill és az aminosavak koncentrációját a levélben - ezért az intenzív zöld szín.
Összetett eljárás során a leveleket, amelyek egy részét kézzel szedték, ezután speciálisan feldolgozzák, a szárakat és a levélereket eltávolítják, és a végén csak a tiszta levélhúst őrlik meg. Az eredmény egy nagy koncentrációjú koffeint tartalmazó hatóanyag-koncentrátum, amely ugyanakkor sok polifenolt tartalmaz, amelyek viszont biztosítják, hogy a kávéval ellentétben a koffein ne a gyomorban, hanem a belekben, és így lassabban szívódjon fel.
Különösen a cukrászda "szimpla" a Matchával
A matchában található több mint 20 aminosav közül az L-teanin különösen érdekes - olyan anyag, amely aktiválja az alfa agyhullámokat, ami lehetővé teszi a mély, nyugodt koncentráció állapotát. Az aminosavak magas koncentrációja biztosítja a jellegzetesen gyengéd édes, majdnem diós ízt is, amely megkülönbözteti a valódi Matchát - Tencha nevű darálatlan formában - az olcsóbb "Fake Matchától", amelyet általában árnyékolatlan Senchából készítenek.
A Matcha alapvetően tömény íz, amelynek színe szintén felemelő. Ezért a japán szupermarketek egész polcai tele vannak Matcha termékekkel. Különösen a cukrászdákat szokták „szimpatizálni” vele, a cukorral való kombináció többszöröset ígér. Népszerűek a matcha cukorkák, a matcha oreo, a matcha csokoládé, a matchával bevont száraz eper, a matcha kit kat. A matcha és a matcha puha fagylaltos belga gofri szintén sláger, amellyel a finoman fűszeres teaaroma magába tér. A fellendülés legújabb fejleményei a matcha kávézók, amelyek csak matchával készített italokat és desszerteket kínálnak. A Nana zöld tea láncának már mintegy 40 üzlete van Japánban.
Az a tény, hogy a matcha a popkultúra része, ugyanakkor luxustermék, ugyanolyan ellentmondásos, mint japán. Egy olyan országban, ahol a kézművesek, az úgynevezett Shokunin egész életüket egy tészta vagy késhegy tökéletesítésével töltik, normális, ha életed kockáztatásával különleges teát készítenek. Még akkor is, ha vagy kekszbe keveri, vagy egy négy órás tea-szertartás elegendő ahhoz, hogy megakadályozza a résztvevőket, hogy bólogassanak, miközben porcelánról, virágdíszekről és urushi-lakkal díszített tea-kádiról beszélnek. Mindkettő indokolt. A döntő tényező a termék gyártása iránti elkötelezettség.
Buja zölden a hamufelhő előtt: A háttér Kagoshima prefektúrában, a japán organikus teatermesztés központjában
Forrás: Jan Schuenke
Ha meglátogatja teaültetvényeket a zöld Kagoshima prefektúrában, amelyet fenyőerdők és édesburgonya-mezők uralnak Japán déli részén, Kyushu szigetén, megtapasztalhatja, hogy meddig terjed a japán termék megszállottsága. 28 aktív vulkán van itt, melyek közül kettő óriási hamuhomokat köp az égbe ezen a májusi napsütéses napon. Míg az egyik be akarja jelenteni a közelgő végét a rokonoknak otthon, Toshimi Nishi terepjárójával az egyik dühös hegyi óriás környékének közepére hajt. Az 1954-ben alapított Nishi teagazdálkodó szövetkezet vezetője az egyik legelőször betakarítandó szántóföldjét akarja ellenőrizni. A vulkánkitörés mindennapos esemény számára, és a legkevesebb probléma a május végi fő szüreti szezonban.
A Nishi szövetkezet körülbelül 20 különböző teacserjét termeszt mintegy 200 teaterén, csak prémium minőségű termékeket állítanak elő. 15 éve dolgoznak kizárólag a japán matcha piacvezető Aiya, az ötödik generációs családi vállalatnál. Aiya Japán összes fontos teaterületének gazdálkodóival dolgozik, és a teljes szüretet "saját" teatermelőitől vásárolja rögzített áron. A természetes Kagoshima egy viszonylag új adalék, és tökéletesen alkalmas organikus teák termesztésére, amely szegmens különösen külföldön növekszik.
Toshimi édesapja, a többszörösen díjazott teagazdálkodó, 25 évvel ezelőtt vált organikusra. „Akkoriban az volt a közhiedelem, hogy lehetetlen csúcsminőségű organikus teát készíteni. Apám mindenkit tévedett. ”- mondja Toshimi. Közben a szövetkezet konyhájában felesége és anyja egy tál bio matchát készítenek a külföldi vendégek megkóstolására. A chasen, a hagyományos japán bambusz habverővel a port 80 fokos forró vízben habosra verik - minél több a „crema”, annál több az aroma, ebben a matchában összehasonlítható a kávéval. Mély zöld, mint Nishi Tencha-mezői szüretkor, a tálban lévő tea kibontja a frissen kaszált rét aromáját. A szájban tele, kerek és friss.
Toshimi Nishi teagazda megvizsgálta egyik árnyékos mezőjét
Forrás: Jan Schünke
"Mezőgazdasági termelő lettem, mert a mezőgazdaság a művészi kifejezésem" - mondja Toshimi Nishi, szerényen hangzik. Apja legidősebb fia, és pozitív módon akarja őt követni. A Shokunin hagyományában látja önmagát: "Megtanulni mindent, amit a mester képes, de nem azért, hogy felülmúlja, hanem hogy megtalálja a saját stílusát" - magyarázza az elvet Nishi. A teaföldek közelében lévő Tencha gyárban, ahol az aratást ugyanazon a napon dolgozzák fel, minden úgy működik, ahogy az apa megtanulta: Az erjedés megakadályozása érdekében a friss leveleket a szállítás után azonnal lehűtik, és beáramlanak a teremből. hihetetlenül friss, füves illat, a környezet jellegének illata van.