A zöldségfélék olívaolajban történő sütése egészségesebb
A Granadai Egyetem (UGR) kutatói kimutatták, hogy az extra szűz olívaolajban történő sütés (EVOO-extra szűz olívaolaj) olyan előkészítési módszer, amely leginkább megnöveli a mediterrán étrendben használt nyers zöldségekben lévő fenolok tartalmát. (burgonya, tök, paradicsom és padlizsán).
Ez azt jelenti, hogy ezen ételek jellemzőinek javulásának vagyunk tanúi a főzési folyamat során.
Az Food Chemistry folyóiratban (Élelmiszerkémia), a kutatók kimutatták, hogy a sült zöldségek EVOO javította antioxidáns kapacitását és a fenolos vegyületek mennyiségét, amelyek megakadályozzák a krónikus degeneratív patológiákat, például rákot, cukorbetegséget vagy makula degenerációt.
A spanyolok mediterrán étrendjét a zöldségek és az extra szűz olívaolaj magas fogyasztása jellemzi. Ezek fontos fenolforrások, amelyek fogyasztása összefüggésbe hozható a krónikus degeneratív betegségek megelőzésével. Az élelmiszer-feldolgozás során az ilyen típusú antioxidáns koncentrációja megváltozhat. Ezt szem előtt tartva a kutatók egy kísérletet készítettek, amelyben főztek 120 gramm burgonya kocka (Solanumtuberosum), tök (Cucurbitamoschata), paradicsom (Licopersicumesculentum) és padlizsán (Solanummelongena), mindezek magok vagy héj nélkül.
Sült, főtt, vagy víz és olívaolaj keverékével
A főtt zöldségeket megfelelő körülmények között tartották a páratartalom, a zsír, a szárazanyag és a fenolok összmennyiségének mérésére, valamint az antioxidáns kapacitás mérésére különböző módszerekkel. Ezzel párhuzamosan a kutatás befejeződött az egyes zöldségekre jellemző egyedi fenolos vegyületek tartalmának meghatározásával, nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (HPLC).
Az eredmények azt mutatták, hogy az extra szűz olívaolaj használata zöldségek főzéséhez növelte zsírtartalmukat és csökkentette a zöldségek nedvességtartalmát, ami más főzési módszereknél nem látható.
"Összehasonlítva a fenoltartalmat a nyers zöldségekével, megállapítottuk annak növekedését vagy csökkenését, a választott főzési módtól függően. Az olaj, mint hőátadás eszköze, megnöveli a zöldségekben lévő fenolos vegyületek mennyiségét, összehasonlítva más elkészítési módszerekkel, például a forralással, ahol a hőátadás vízen keresztül történik "- magyarázza e tanulmány egyik szerzője, Cristina Samaniego Sánchez professzor az UGR-n.
Az olívaolaj fenolokat juttat a zöldségekhez
"Ezért megerősíthetjük, hogy a sütés az a módszer, amely a fenoltartalom legnagyobb növekedését eredményezi, ami javulást jelent az előkészítési folyamat révén, bár a kalóriatartalmat is növeli, a felszívódott olaj segítségével" - mondja Samaniego.
Minden főzési módszer növelte a kísérletben használt négy zöldség antioxidáns kapacitását. Csak abban az esetben, ha zöldségeket forralnak vízben, csökkent vagy nem volt jelentős változás.
Samaniego hangsúlyozza, hogy minden főtt zöldség kialakította a fenoltartalom, a nedvesség, a zsírtartalom, a szárazanyag és az antioxidáns aktivitás sajátos profilját, amelyet a nyers zöldségek eredeti jellemzői és az alkalmazott elkészítési módszer határoz meg.
