A zselatin és a gélképző szerek helyesen dolgozzák fel a konyhaisteneket
A zselatin és növényi alternatívái biztosítják, hogy a sütemények és krémek ne kerüljenek formába.
A zselatint megfelelően dolgozza fel
A zselatin kereskedelemben kapható levélként vagy por formájában. A levélzselatint használat előtt elég hosszú ideig hideg vízben kell áztatni. Csak melegítve oldódik fel, ezért szokott - jól megfogalmazva - forró alapkészítménybe keverni. Feldolgozás előtt a port vízzel rövid ideig duzzadni hagyják, majd a duzzadt zselatint addig melegítik, amíg teljesen fel nem oldódik. A megduzzadt zselatin keverés közben forró tömegekben oldódik. Ha hideg masszához adjuk, akkor először adjunk hozzá néhány kanál hideg masszát a zselatinhoz a hőmérséklet kiegyenlítése érdekében, majd óvatosan keverjük hozzá a többi hideg masszát.
Ezenkívül még mindig a kereskedelemben van Azonnali zselatin, amelynek feloldásához nem kell melegíteni és ezért gyakran használják sütemények, torták és desszertek krémkeverékeinek és krémjeinek stabilizálására.
A levél- és porzselatin fehér és piros színben kapható. A fehér zselatin könnyű krémek és folyadékok gélképzőjeként használható. A vörös zselatin színét színezőanyagok hozzák létre. A csomagoláson fel kell tüntetni, hogy melyiket használják. A vörös zselatint sütemény- és tortadarabokhoz, valamint vörös bogyós gyümölcsökkel és/vagy cseresznyékkel készített desszertekhez használják.
Fehér és piros zselatinnal 1 csomag porzselatin 6 lap zselatinnak felel meg. Ez a mennyiség elegendő 500 ml folyadékhoz. Ha az ételt meg akarják fordítani, 8 lap zselatinra van szükség. Azonnali zselatin esetén 1 csomag elegendő ¼ l folyadékhoz, és 2-3 lapnak felel meg.
Mit kell tudni a zselatinról
- A zselatin nem forrhat fel!
- A friss ananász, kivi, füge és papaya tartalmaz egy enzimet, amely lebontja a fehérjét. Az ilyen gyümölcsökkel ellátott krémeket és zseléket ezért nem lehet zselatinnal megerősíteni.
- A zselatin csomókat képezhet, ha túl hideg folyadékot adnak hozzá
- A zselatin ételek elveszíthetik aromájukat, ezért kóstolja meg újra, mielőtt gélesednek
Videónk a konyhai gyakorlatból: A zselatin helyes használata.
A zselatin gyógynövényes alternatívája
A hagyományos zselatin alapanyaga a kollagén - egy állati fehérje, amelyet a sertések és a szarvasmarhák kötőszövetéből nyernek ki. Vannak alternatívák a vegánok és a vegetáriánusok számára. Az agar-agar növényi gélképző szer, amelyet vörös algákból nyernek és kereskedelemben szálak vagy őrölt formában kapható. Magas gélképző képessége jellemzi: 1 g agar-agar lehetővé teszi 100 ml folyadék szilárd gélesedését. Szóval, óvatosan adagoljon! Ha egy agar-agar keverék feldolgozása előtt túl gyorsan megszilárdul, a legjobb, ha lassan újramelegítjük.
Az agar-agart a tejszínes töltelékek és öntetek, valamint a zselék és a tortadaruk sűrítésére és stabilizálására használják.